2022.06.12
料理男子を自認するなら、次なるステップは保存食です
“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！
- CREDIT :
文／秋山 都 レシピ＆調理／野本やすゆき 写真／吉澤健太
「オイルサーディン」を作ってみよう！
缶詰入りオイルサーディンは小さなかたくちいわしを使っていますが、鮮魚店やスーパーでなかなか手に入らないので、今回は一般的なまいわし（真鰯）を使用しました。
材料（作りやすい量）
いわし 6～8尾
A水 １リットル
A塩 100g
オリーブオイル 200ml
サラダ油 200ml
ニンニク（輪切り） 2かけ分
鷹の爪（種をとる） 2本
黒胡椒 10粒
ローリエ １枚
タイム ４〜５本
ローズマリー １〜２本
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まずはいわしの下処理から。うろこが残っていないかチェックしてから（スーパーなどで販売されているいわしにはほとんどついていません）、頭と内臓を落とし、流水でよく洗い流します。
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▲ 包丁で軽くこそげるようにして、うろこが残っていないかチェック。
▲ エラの横で頭を切り離します。
▲ 頭のほうから肛門あたりまで包丁を入れ、
▲ 血合いを内臓もろとも引き出します。
▲ 内臓をとったら、流水でよく洗い流します。
▲ 洗い終わったらザルにあげて水気を切っておきましょう。
▲ 包丁で軽くこそげるようにして、うろこが残っていないかチェック。
▲ エラの横で頭を切り離します。
▲ 頭のほうから肛門あたりまで包丁を入れ、
▲ 血合いを内臓もろとも引き出します。
▲ 内臓をとったら、流水でよく洗い流します。
▲ 洗い終わったらザルにあげて水気を切っておきましょう。
ボウルに分量の水と塩を加え、よく混ぜて10％の塩水を作っておきます。
▲ 海水の塩分濃度が約3.4％ですので、10％濃度の塩水はかなりしょっぱめ。
「塩水に魚をつけておくことを『立て塩』といいます」と野本さん。魚の臭みを抜くために塩を振るのは一般的ですが、どうしてもムラが出来てしまいがち。塩水につけることでまんべんなく、かつまろやかな塩味がつくのだそうです。
▲ 冷蔵庫で1時間ほど漬けておきましょう。
塩水にひたし、冷蔵庫で1時間ほど漬けたら、キッチンペーパー等で余分な水分をしっかり拭き取って、いわしの下準備は完了！
▲ 水分はお腹の中までよ～く拭いてください。
▲ ピカピカのいわし、おいしそう！
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さあ、いよいよいわしを「オイルサーディン」にしていきます。要は、フランス料理で言うところのコンフィ（油でじっくり煮る）という調理法です。
▲ 鍋にいわしを並べます。アタマとシッポを交互にするとすっきり収まるはず。
深めの鍋にいわしをきれいに並べ、ニンニク（薄切り）、ローズマリー、タイム、唐辛子、ローリエを加えたら、オリーブオイルをドボドボ……。
▲ ハーブはお好きなものをどうぞ。ニンニク、唐辛子、タイムはあったほうが美味かと。
いわしがしっかりひたるくらいまで、オイルを入れたら着火。
▲ この時はオリーブオイルとサラダ油をブレンドを使用しましたが、サラダ油だけでもOKです。
これが本日唯一のポイントなんですが、火は弱火です。
▲ 強火にするとオイルの温度が上がりすぎて、いわしがフライになってしまいます。
オイルがくつくつ、ふつふつと沸いてくるくらいの温度（90℃）で20分ほど煮ましょう。
▲ 途中でアクが出たらすくってください。
ガスコンロの温度設定ですと低温（160℃）、中温（1８0℃）、高温（200℃）などと書かれているのが一般的。「どうやって90℃に？」と思いますが、まずは弱火をキープしていれば問題ありません。
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粗熱が取れたら保存容器に移し、「オイルサーディン」の出来上がり！ このとき、オイルからいわしが頭を出さないようにご注意ください。ハミ出てしまうようであれば、さらにオイルを足せばOK。
▲ ローリエやニンニク、ハーブは一緒に保存容器へ。
この、いわしの旨味たっぷりのオイルもぜひ料理に活用してください。
この日はまず出来たてを味わいましたが、実はこれ、出来てから数時間経ったほうが味が落ち着いて美味しいのだそう。夜食べるなら昼か、前日に仕込んでおくのが良さそうです。
この日はまず出来たてを味わいましたが、実はこれ、出来てから数時間経ったほうが味が落ち着いて美味しいのだそう。夜食べるなら昼か、前日に仕込んでおくのが良さそうです。
▲ オイルをパンにつけても美味！
そのまま食べてよし、オニオンスライスなどとサンドイッチにしてよし、セロリとパスタにしてよし。面倒くさいならそのまま温かいごはんに乗せて、チラっと醤油をかけまわして丼ものにしてよし。使い勝手のよいオイルサーディンに挑戦してみませんか？
● 野本やすゆき （料理研究家）
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがＴＶ、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。
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