2019.10.09
旬のサンマが最高に美味しい! 「秋刀魚の棒寿司」の作り方
“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！
- CREDIT :
レシピ＆調理／野本やすゆき 文／秋山 都 写真／吉澤健太
そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい！」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。
「男ありて
今日の夕餉に ひとり
さんまを食ひて
涙をながす と。
さんま、さんま
さんま苦いか塩つぱいか」（佐藤春夫「秋刀魚のうた」一部抜粋）
ここに詠まれているのはサンマの塩焼きでしょうね。脂がジュっと落ちてシュプシュプと焼きあがるサンマを、醤油をちょっと垂らした大根おろしとともに口へ・・・・・・すかさず白いごはんをひと口、ふた口。間違いなくおいしいけど、男がひとりで食べるには、この詩のとおり少しさびしいし、なによりレシピをご紹介するにはちと簡単すぎる。
せっかく誰かにご馳走するなら、もう少しハレのごはん。
そう、サンマを1本そのままお寿司にする「秋刀魚の棒寿司」はいかがでしょう⁉
「秋刀魚の棒寿司」を作ってみよう！
【材料】 作りやすい2～3人分
さんま 2尾
ごはん 2合
A酢 ５０ｍｌ
A砂糖 大さじ１と1/2
A塩 小さじ２
すだち 適量
また、酢飯を棒寿司にまとめるのも不器用さんにはハードルが高いかも。ラップをつかってまとめるとラクチンですよ。
【作り方】
炊き上がったごはんを飯台に空け、すし酢をかけたら、しゃもじで切るように混ぜ合わせます。これが、鮨の専門用語でいうところの「しゃり切り」。
さすがは週末鮨屋の野本さん、手際がよいですね。
酢・砂糖・塩を混ぜ合わせればすし酢に。面倒なら「すし酢」も売ってます。
この「飯台」がなかなか一般家庭にはないですね。なければ大きなお皿で代用してください。
あわせたすし酢をかけまわして
ごはんは熱いうちにすし酢をなじませるのがポイントです。あおいで冷ますのはこの後。
酢・砂糖・塩を混ぜ合わせればすし酢に。面倒なら「すし酢」も売ってます。
この「飯台」がなかなか一般家庭にはないですね。なければ大きなお皿で代用してください。
あわせたすし酢をかけまわして
ごはんは熱いうちにすし酢をなじませるのがポイントです。あおいで冷ますのはこの後。
血を見ることや、手に匂いがつくのがどうしてもいや、という方、スーパーの鮮魚コーナーや鮮魚店では、お魚を買うときに「腹開きに」とか「三枚おろしで」など、下ごしらえをお願いすることができます。
ここでは基本の「腹開き」にしてみましょう。
まず頭を落として
腹にシッポのほうから包丁を入れて
内臓を出します。魚の内臓を生で食べるのは避けましょう。
まず頭を落として
腹にシッポのほうから包丁を入れて
内臓を出します。魚の内臓を生で食べるのは避けましょう。
内臓をとったサンマの血合いを流水でよく洗い流します。親指を差し込んでぐいぐいと。
サンマには骨が多いので
背骨と中骨を、包丁を寝かせて削ぐように取ります。
2尾分の下ごしらえができました。塩をふって60分冷蔵庫保存し、余分な水分を出しておきます。
内臓をとったサンマの血合いを流水でよく洗い流します。親指を差し込んでぐいぐいと。
サンマには骨が多いので
背骨と中骨を、包丁を寝かせて削ぐように取ります。
2尾分の下ごしらえができました。塩をふって60分冷蔵庫保存し、余分な水分を出しておきます。
その後、水分の出たサンマを一度水で洗い、ザルにあげまして・・・・・・
一度ザルにあげて水気を切って、
バットに入れたら酢（分量外）をドボドボ
キッチンペーパーを乗せた上からドボドボすると味がよくしみます。
一度ザルにあげて水気を切って、
バットに入れたら酢（分量外）をドボドボ
キッチンペーパーを乗せた上からドボドボすると味がよくしみます。
ここで大切なお話をしておきたい。
サバやアジ、サンマやイカなどにはアニサキスという寄生虫がいる場合があります。このアニサキスは、酢や塩で〆たくらいでは死にません！
確実に殺るためには、冷凍するか、加熱する必要があります。だいたいのアニサキスは目視できるほどのサイズ（１㎝くらい）なので、さばくときによくチェックすることも必要です。
酢で〆たサンマ、表面が白く固まっています。
皮と身の間にツメを差し込むようにしてひっぱると
ピロ～ッと気持ちよくむけます。
酢で〆たサンマ、表面が白く固まっています。
皮と身の間にツメを差し込むようにしてひっぱると
ピロ～ッと気持ちよくむけます。
棒寿司1本につきごはんお茶碗軽く2杯分くらいを手にとります。このとき米が手にくっつかないよう、手を酢で濡らしておきます。
皮目を下にして置いたサンマの上にドン
サンマの下に敷いてあったラップで上下からかぶせるように巻き、
スマキを使ってカタチを整えます。
巻いたまましばらく置き、落ち着かせましょう。
棒寿司1本につきごはんお茶碗軽く2杯分くらいを手にとります。このとき米が手にくっつかないよう、手を酢で濡らしておきます。
皮目を下にして置いたサンマの上にドン
サンマの下に敷いてあったラップで上下からかぶせるように巻き、
スマキを使ってカタチを整えます。
巻いたまましばらく置き、落ち着かせましょう。
そしてこの棒寿司は冷蔵庫保存すると固くなるので、できたらなるべくすぐ召し上がってください。家にゲストがいるなら、サンマの酢〆まで仕込んでおいて、いっしょにお寿司を巻いても楽しいかと。
● 野本やすゆき （料理研究家）
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがＴＶ、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
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