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2021.05.02

鮨屋が教えるホムパメニュー「笹の葉ずし」の作り方

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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レシピ&調理/野本やすゆき 文/秋山 都 写真/吉澤健太

まもなく端午の節句を迎えます。男子の成長を願うこの節句は、中国の故事に由来するそうですが、日本ではこいのぼりや五月人形を飾り、菖蒲湯に入り、粽(チマキ)や柏餅を食べるのが一般的。菖蒲、笹の葉で巻く粽、柏の葉で包んだ柏餅など、「葉っぱ」がらみが多いのは、5月が古代中国では「毒月」とされ、厄除けや健康増進に努めたほうがよいとされていたからなのですと。

「たしかに5月は暖かくなってきて、食中毒なども起こしやすい季節。笹の葉にはビタミンKやクロロフィルなどが含まれており、これらの物質に抗菌、防腐作用があるとされています」と野本さん。

なるほど、お弁当のおかずの仕切りに笹の葉が使われているのにも、ちゃんと理由があってのことなんですね。もちろん、ビニール製では何の効果もありませんけれどね(笑)。
▲ 見た目にも涼やかな笹の葉ずし。
ということで、第35回はこの笹の葉を使った「笹の葉ずし」。
旬を迎えておいしくなる鯵を酢じめにし、鮨にして笹の葉でくるむというものです。この「笹の葉ずし」は簡単で、保存ができて、「映え」もするという利点だらけのおすし。コロナ禍で外食しにくいこの時期、家族や親しい友人たちとささやかに端午の節句を祝おうではありませんか。

「笹の葉ずし」を作ってみよう

材料(作りやすい2~4人分)

鯵(3枚におろしてあるもの) 3尾分
笹の葉          12枚
酢            適量 
塩            適量

ごはん          1合
A酢           大さじ2
A砂糖          小さじ2
A塩           小さじ1

大葉みじん切り      4枚分
ガリみじん切り       25 g   
白胡麻           小さじ2

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では、鯵の下ごしらえから始めます。

鯵はすでに3枚におろしてあるものを鮮魚店やスーパーマーケットで求めてください。「丸の魚か、刺身になっているものしか売ってなかった」という声をたまに聞きますが、「鯵を3枚におろしてください」と一声かければOK。快く応じてくれるはずです。
▲ 腕に自信のある方は自分で3枚におろしてください。
鯵を軽く触って、腹骨、小骨があれば毛抜きなどで取り除き、バットに並べます。
そして、塩をふります。このとき、高い位置から振るとちょっとプロっぽく見えますね(笑)。
▲ 塩の振り具合はこんな感じ
塩がまんべんなく振れたら、このまま30分ほど冷蔵庫に入れて放置します。
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はい、30分経ちました。こんな風に水気が出ているはずなので、キッチンペーパーなどで押さえ、水気を拭き取ります。
▲ しっかり水気をとったほうが仕上がりがおいしいです。
余分な水気をとった鯵に、今度は酢をドボドボ……全体がひたる程度まで入れ、20分漬けておきます。
本記事ではわかりやすく鯵の部分をまとめてご紹介しておりますが、実際に作る場合には、この塩をして30分~、酢じめで20分~の待ち時間の間に、すしめしのご用意(作り方は後述)などを進めてください。料理は手際が肝心です。
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▲ 酢でしめた鯵の皮は端っこに指を差し込むとめくれます。
さあ、鯵の酢じめができあがったら、今度は皮をむいて包丁を入れておきます。

皮をむくときは、端っこに指を差し込むとペリぺリとめくれてきますので……
▲ 新鮮な鯵なら気持ちよく皮がむけるはず。
めくれた皮をピーっと引っ張れば面白いように皮がむけてきます。酢でタンパク質が凝縮し、皮がむけやすくなっているのですね。
▲ 表面に切り込みを入れることで口の中で鯵がほろりとし、食感も良くなります。
皮をむいた鯵は半分に切り、食べやすいように切り込みを入れておきましょう。これで鯵の下ごしらえは完了です。
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さて、一方ですしめしを作ります。ごはんを炊いて、寿司酢を混ぜ、あおいで冷ます工程は、鯵に塩を振ったり、酢でしめている間の待ち時間を有効活用して済ませておきましょう。
▲ 寿司酢は市販のものでもOK。
Aの材料を混ぜあわせ、寿司酢を作ったら、たきたてのご飯にまわしかけ、さっと切るように混ぜます。飯台がなければ大きめのバット、大皿など、なるべく平たいもので代用してください。
▲ 飯台はあらかじめ濡らしておくとごはんがくっつきません。
寿司酢がよく馴染んでから、ウチワなどであおいで冷まします。このあたりは以前「恵方巻」を作った際にくわしくご説明しているので、そちらも合わせてお読みいただければ。
▲ 大葉、ガリを入れることですしめしがよりさっぱり!
粗熱がとれたごはんに、みじん切りにした大葉、同じくガリ、白ごまを混ぜ合わされば、今回のすしめしのできあがりです。
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▲ 笹の葉はスーパーなどで野菜売り場に売っています。乾きやすいので、使う直前まで水にひたしておきましょう。
さあ、いよいよ本日のメインエベント(わざとプロレス風に発音しています)。鯵を握り、笹の葉でくるみますよ。このプロセスは盛り上がるので、みなさんでやっても楽しいかと。
鯵の握りは、簡単に鯵の切り身とすしめしがまとまっていればOKです。
このまま食べても美味しいんですが、今回はこれを笹の葉にくるむのがキモ。葉っぱのくるみ方にはちょっとしたコツがありますので、下の手順をよくご覧ください。
笹の葉には裏表がありますので、ピカピカした表を内側にして、鯵寿司を巻いてくださいね。
▲ 長時間保存する場合には冷蔵庫に入れてください。
できました! 葉っぱにくるんでから1時間ほどして香りが移ったころが食べごろです。青々とした笹の葉の色と香りに、すがすがしい気分が味わえる初夏のおもてなしメニューです。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。

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