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2022.06.09

こんな店をいくつ知っているか、が大人のカッコよさを物語ります

今年4月、東銀座にフレンチ「TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)」がオープン。仏語で「3つの顔」を意味するこの店の、3つの魅力とは?

CREDIT :

文/秋山 都  写真/吉澤健太

「数か月先、もしくは数年先まで予約が取れない店」
「飲んで食べたら客単価5万円を超える店」

レストランガイド本にはこんな「名店」が並んでいます。たしかに「ここぞ」という決定的なシーン(社運がかかる接待とか、プロポーズとか?)にはこんな「名店」がふさわしいかもしれません。アナタが度を超えた食いしん坊、もしくは富裕層である場合にも、こんな「名店」をおすすめします。

ですが、多くの人にとってこの「名店」はリアルではないでしょう。私たちが行きたいのは、居心地がよくて、ほどよい高揚感が味わえて、おいしく、気持ちよくお支払いのできる店。つまりは「ちょうどいい店」なんだよね……。そんな「リアル名店」をいくつ知り、さらには行きつけにできるのか。それががオトナの懐の広さにつながるのではないでしょうか。
▲ 「トワヴィサージュ」の5月ディナーコースよりサーモンをモザイク状にした美しいテリーヌ。*メニューは季節・食材の入荷状況で変わります。
今年4月、東銀座にオープンした「TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)」もそんな「リアル名店」のひとつ。シンプルで洗練された空間で、若きシェフの気合と美意識に満ちたお料理をいただけるこのお店、デートにもふさわしい華やかな高揚感を味わえる佳店でした。

ディナー、週末ランチ、テイクアウトという3つのシーンで使える

◆ 「TROIS VISAGES」(東京・東銀座)

鳥羽周作 sio Hotel's
▲  巨匠ハンス・J・ウェグナーやボーエ・モーエンセンが手がけたシンプルで美しいダイニングチェアや、ポール・ヘニングセンの照明など北欧テイストのインテリアは心地よくスタイリッシュ!
まず店名の「TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)」とは、フランス語で「3つの顔」の意味。レストランにとって大切な「3つの顔」とは、「ゲスト、スタッフ、食材の生産者」が浮かびますが、これら「3つの顔」の関係性を大切に、ストーリーを紡ぎ、ディナー、週末のランチ、テイクアウトというこれまた「3つのシーン」を彩るのがコンセプトなのだとか。ならば、この「トワヴィサージュ」の魅力も、3つのポイントからご紹介してまいりましょう。
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トワヴィサージュ フランス料理 銀座
▲ ウエルカムボウルにはこの日使われるハーブや花などの食材と、中に単語帳……。え、単語帳⁉

1.メニューは懐かしのアレ

まずテーブルに着くと目の前にはDEGRENNE PARIS(ドグレーヌ パリ)製のマットな質感のボウルがひとつ置かれています。フタを開ければ、フレッシュな香りを放つハーブや色あざやかな花々が! これは、「3つの顔」のひとりでもある食材の生産者「苗目」(千葉県)からこの日届いたばかりの食材。無農薬・無化学肥料で野菜を栽培する生産者を支持するというスタンスの表明と、「今日はこんな食材を使いますよ」というお披露目の役割を担っています。
トワヴィサージュ
そしてボウルの中には懐かしのアレが。そう、単語帳。最近は電車のなかで単語帳を繰る学生を見ることもめっきり減りましたね。もしかしてアナタもご存知ない? この小さなメニューをめくりつつ、ジェネレーショントークに花を咲かせてみては。こうやって会話の糸口が用意されているのは、接待やデートなど気を使う会食にはありがたいものです。
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2.目で、舌で、そして脳で味わう

さあ、前菜がやってきました。「トワヴィサージュ」のお料理はすべてプリフィックスのコース仕立て(アレルギーや苦手な食材は事前に要相談)です。
トワヴィサージュ サクラマス サーモン
▲ ディナコースは12皿で1万4300円(税込・サ別)。
アラカルトメニューから選ぶのは楽しい作業ではありますが、気づけば似たようなお料理ばかり食べてしまう……なんてこともあるのでは? 「トワヴィサージュ」のメニューは、シェフが出会った食材や生産者によるおすすめ食材からインスピレーションを得て、旬の食材を選りすぐるスタイル。

トワヴィサージュ エノキ茸 ソーセージ
▲ 「極みエノキのソーセージ」。普段気にすることのないエノキ茸の味わいに気づくひと皿。
ということは、自分ではあまりオーダーしないような料理や食材との出会いがあるわけで……たとえばこのソーセージはなんとエノキ茸が主役。特にこだわり抜いて作られた高知県産の「極みえのき」を豚肉と合わせたソーセージには、仕込みで出る野菜の皮や端材でとる野菜のブイヨンソースを添えています。今までエノキ茸の味わいについて深く考えたことがなかったアナタも(私も)、「エノキって美味しかったのね」とこれまた会話に花が咲くでしょう。食材を余すところなく、おいしく使うシェフの姿勢にも共感できます。
トワヴィサージュ 寝かせ黒豚 
▲ 5月のディナーコースより「寝かせ黒豚の炭火焼き」。国産の黒豚を1週間ほど熟成させた「寝かせ黒豚のロースト」にはフキノトウとトリュフが香るソースペリグーを添えて。*メニューは季節・食材の入荷状況で変わります。
そしてお皿の上に絵を描くような美しい盛り付けも、食卓の会話に華を添えてくれるはず。おいしくお腹を満たすだけでなく、「きれい!」「これって何のソース?」など、食べる人々の五感に訴えるコースの内容に、あらためて料理は総合芸術なのだと思い知らされます。
▲ 5月のコースのデザート、 「抹茶のブリュレ」。*メニューは季節・食材の入荷状況で変わります。
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3.若きシェフのエネルギー

トワヴィサージュ シェフ 國長亮平
▲ 國長亮平シェフは1988年、山口県生まれ。ミシュラン一つ星「ル・マンジュ・トゥー」で9年に渡り勤務したのち渡仏。星付きレストランでの修業後、帰国して「トワヴィサージュ」シェフに就任。
さて、「トワヴィサージュ」はL字型のカウンターがメイン。すべてが見渡せる厨房で、静かな存在感を放っているのが、國長亮平さん。まだ34歳の若きシェフです。このように、オープンキッチンスタイルのお店では、シェフに積極的に話しかけるが吉。

「この食材はどこから?」
「これはどうやって作るんですか?」

「トワヴィサージュ」では食材や、器、カトラリーに至るまで國長シェフが選んでいるため、そこに込められた想いやストーリーを披露してくれるはず。ほかにもカウンターにふたり並んで座っている場合には、間に誰かひとりはさむことにより会話がトライアングル*になり、緊張が緩和されるなどの効果も期待されます。
なにより、若きシェフの意欲的な姿を目にするだけで、なんだかありがたい気分に。実際に食べてエネルギーを摂取しているわけですが、それ以上に元気になるような気がします。若いっていいわぁ。
*互いにダイレクトなコミュニケーションをとりたくない夫婦が、愛犬(猫)を間にはさむことでスムーズな会話を進める、など。例として「パパ、昨日も遅かったね。心配だったよね~、ね、チョコちゃん?」など。
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【番外編】 テイクアウトも極上!

さて、冒頭にて「トワヴィサージュ」はディナー、週末のランチ、そしてテイクアウトという3つのシーンで活用できると書きましたが、テイクアウトのメニューがこちら。ともに、家族へのお土産、ホムパへのお持たせ、近隣の劇場での幕間ランチなど、さまざまなシーンでおすすめです。
IKEUCHI ORGANIC タオル おしぼり
▲ 「かすみ鴨の自家製ソーセージデニッシュサンド」864円。
鴨特有の匂いがまったくない「西崎ファーム」のかすみ鴨をソーセージに仕立て、みっしりしたデニッシュ生地でサンドしたデニッシュサンド。中に特製のタルタルソース、上には甘辛いトマトソースとフレッシュトマトのマリネ、赤玉ねぎのマリネをのせています。トマトの酸味がさわやかに鴨肉の旨味を引き立てる逸品。
▲ ソーセージには鴨肉のほか砂肝も加えられ、ほどよい食感と食べ応えあり。
また昨今さまざまなフードアレルギーが問題となっていますが、卵や乳製品、小麦粉を一切使っていないこちらのコーンブレッドならおもたせにも安心。米粉と豆乳を使うことで軽く、大納言がほの甘いアクセントになっています。
▲ トースターやレンジで軽く温めて食べるのがおすすめ。「大納言入りコーンブレッド」1296円。

すぐに食べてよし、持ち帰って食べてよし、大切な方に贈ってよし。まさに「三方よし」な「トロワヴィサージュ」の3つの顔をお楽しみください。

TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)

住所/東京都中央区銀座 7-16-21 雲ビル 1F
問い合わせ/03-3544-5205
営業時間/ディナー: 火曜日~土曜日 18:00~22:00(20:00 L.O)、週末ランチ: 土曜日 12:00~15:00 (13:00 L.O)、テイクアウト: 月曜日~金曜日 11:00~15:00
休/日曜
*個室あり

こんな店のこんなメニューを知っていれば、大人カッコいい!

●なんでもない日をちょっといい日にしてくれる
「Hotel's」の朝食とハンバーガー

●イタリアンの名店「ドンブラボー」が兄弟店を神楽坂にオープン
「CRAZY PIZZA」のピザ

●ハンバーガーをメインにコース仕立てで楽しめる
美味いハンバーガーが食べたいなら、いますぐ「バーガーポリス」に出頭せよ!

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