雨の日だって部屋干しOK！ 夏においしい「鯵の干物」の作り方

前回、立石の再開発に伴い閉店していた名店「鳥房*」を思い起こさせる「若鳥の半身揚げ」を教えていただきましたが、私たちの想いが通じたのでしょうか。7月末、「鳥房」が場所を移動して再開店したというニュースが飛び込んできました。現地で飲みながら食べてよし、テイクアウトしてよしという「鳥房」ですが、自宅で作る「若鳥の半身揚げ」もまた格別な味わいですから、ぜひお試しください。これは夏、揚げたてをビールとともに食べるのがほんと最高なんですから。

……で、今回のお題も、夏に旬を迎える「鯵」。刺身にしてよし、焼いてよし、揚げてよし、と万能選手ですが、「今日は干物にしてみましょうか」と野本さん。え、晴れた日ならいいんですが、今日は曇ってますが？

「もちろん天日干しがいいんですが、室内で扇風機の風を当ててもおいしくできるんですよ」ですって！ つまり、鯵の部屋干しというわけですね。扇風機ならうちにもあるし、やってみたい！

まず鯵を手に入れるところからですが、普段は魚を丸ごと買うことがないので、なんだか緊張……。魚の選び方から教えていただきます。

「鯵は鮮魚店やスーパーマーケットで売っています。選ぶ際には、やはり太った鯵を。さらに黒目がくっきりとして、透明感のあるものを選びましょう」……ということで、今回は比較的大きめな鯵が手に入りました。

鯵が手に入ったら、さばいていきます。ウロコを包丁でしごくようにしてとり、背開きに。背から中骨に沿って包丁を入れ、左手で身を持ち上げるようにし、少しずつ切り込みを入れて身を開きました。野本さんは出刃包丁を使っていますが、一般的な文化包丁でも大丈夫です。開いた鯵はよく水で洗い流し、キッチンペーパーで水気をとっておきます。

鯵を背開きにできたら、漬ける塩水を作りましょう。濃度は10％が目安ですので、水が１リットルだとしたら塩は100gとなります。

出来上がった塩水に、さばいた鯵をひたし、30分冷蔵庫で置きます。鯵が塩水から出ないようにラップをしておくのも効果的。

塩水に漬けおわった鯵はキッチンペーパーでしっかり水気をとりましょう。この水分が臭みの元になるので。

さて、いよいよ干していきます。鯵の干物といえば、よく港町の店先などで天日で干されているのを見かけていたため、太陽のもとで長時間干さないといけないと思っていましたが……。

野本さんのレシピでは、なんと扇風機（強風）を当て、裏・表で合計２～3時間で完成！ これなら、どんなお天気の日でも気軽にできますね！

出来上がった鯵の干物は網や魚焼きグリルで焼いていただきます。

「アラ、身から焼くんですね？」と聞いたら、野本さんが「昔から、海（の魚）は身から、川（の魚）は皮からと言うんですよ」と教えてくれました。さすがは寿司屋の大将です。

たった数時間干しただけでしたが、うまみがしっかりと凝縮しておいしい干物に仕上がっていました。「これ、熱海で買ったら1枚1000円くらいしそう」なんて話しながら、ひとり1枚ペロリ。あまりの簡単さとおいしさに、しばらく“部屋干し”にハマりそうです。

● 煮込まないのに旨味たっぷり「シーフードカレー」の作り方

● 予約の取れない鮨屋が基本から教える「魚のスパイス焼き」

● プロが教える、さんまの美味しい焼き方