2021.10.10

プロが教える、さんまの美味しい焼き方

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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文/秋山 都 レシピ&調理/野本やすゆき 写真/吉澤健太

さんま さんま さんま苦いかしょっぱいか——

これは佐藤春夫が詠んだ詩「秋刀魚の詩」(一部抜粋)です。当時、谷崎潤一郎の妻に横恋慕していた作者が秋の夜、ひとりでさんまを焼き、そのわびしさに涙をこぼす……という内容。1922年に書かれた約100年も前の詩なのに、男がさんまに向き合いながら飯をもそもそ食べている様子があざやかに伝わります。昔も、今も、秋はさんまを食べていたのですね。
▲ さんまの塩焼きにはぜひ大根おろしを添えて。
毎年、さんまは9月から11月くらいまで市場に出回りますが、シーズンの立ち上げは高価で、徐々に値段が下がります。つまり、10月中旬くらいが一番安価になる季節。脂がのっておいしくなったさんまを今年は自分で焼いてみませんか?
まずおいしいさんまの見分け方から。

巷では、目が透明なものがよいとか、口(くちばし)が黄色いものがいいとかいいますが、野本さんが推すのは「小顔のさんま」。いわく「さんまの魚体は長さはそれほど個体差がないので、脂のノリは身体の太さに表れます。つまり上からみた時に幅が太いさんま(太っているさんま)が美味い。肩のあたりからぐっと盛り上がって、小顔に見えるくらいのさんまがいいと思います」とのこと。

なるほど、小顔のさんまを探してみましょう。
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「さんまの塩焼き」を作ってみよう

材料(ふたり分)

秋刀魚    2本
塩      適量 
サラダ油    適量
 
醤油      適量
大根おろし    適量
すだち      適量

まずさんまの下ごしらえから。といっても、ごくシンプルです。通常、魚の下ごしらえはうろこ、エラやゼイゴ、肝を取るなど複数のステップに分かれており、血が出るし、手が生臭くなる……と敬遠されがちですが、さんまは肝ごと焼くので簡単。これもさんまを食べたくなる理由のひとつなんだよなぁ。
鮮魚店やスーパーマーケットに並ぶさんまにはもうほとんどウロコがついていません。が、包丁でやさしくなでるようにして、ウロコが残っていないか確認してみましょう。同時にくさみもとれるので、やったほうがいいプロセスです。
包丁でなでたさんまを水洗いして、キッチンペーパーで水気をとります。
このとき丁寧にゆっくり行うのではなく、さっさと手早くやるのがポイント。さんまが人間の体温でどんどん傷んでしまいますからね。
▲ 塩を振るとき、高い位置から振るとプロっぽく見えます(笑)。
さんまに塩を振り、10分ほど置きましょう。塩の目安はさんまの体重のおよそ1%です。つまり150gのさんまなら1.5gの塩。小さじ4分の1くらいですが、まあ目分量で大丈夫。
▲ 包丁で切れ目を入れてもOK。
次に竹串や楊枝などで魚体にプツプツと穴を開けます。これは焼きあがった時に皮がはじけて破れてしまうのを防ぐため。同じ目的のため、包丁で切り目を入れる方法もあります。
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さあ、ではいよいよ焼いていきましょう。

魚焼きグリルの場合には、網にサラダ油を塗り、あらかじめ2~3分予熱しておきます。
こうすると、さんまの皮が網にくっつきません。皮が剥がれても、まあ同じ味ではあるのですが、せっかくなら美しく焼きたいですもんね。
「魚焼きグリルがないんだけど?」という方もいるかもしれません。そんなときはフライパンで焼きましょう。魚体がまるごと収まらない場合には、さんまの肛門のあたりから斜めに半分に切ります。
こうすると肝の部分に刃が当たらずに、キレイに切れます。
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今回、野本さんは魚焼きグリルを使用しました。さんまを入れて、両面グリルなら強めの中火で7〜8分、片面グリルなら5分、上下を返してさらに4分焼きます。
焼けました!
冒頭に紹介した詩「秋刀魚の歌」で、佐藤春夫は「さんま、さんま そが上に青き蜜柑の酸(す)をしたたらせて
さんまを食ふはその男がふる里のならひなり」と書いていますが、確かにさんまにはすだちやレモンなどの柑橘類が合います。

ギュッと絞って、熱いうちにハフハフ……秋の旬を召し上がれ!

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。

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