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2019.09.11

旬の食材は頂上から攻める! 「松茸ごはん」の作り方

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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レシピ&調理/野本やすゆき 文/秋山 都 写真/吉澤健太

「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。いまは「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。

そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい!」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。
旬の松茸ごはんに、簡単につくれる鶏手羽スープを添えました。
第5回は「松茸ごはん」。
「まつたけ? 高いんじゃね?」というアナタ。たしかに、松茸はキノコの王様であり、決して安いものではありません。でも、昔から初物を食べると75日寿命が延びるというように、旬の食材は栄養価も高く、身体にもいいものです。

そして、モテる。
たとえば「おすし食べに行こうよ」というより、「旬の新子(しんこ)、まだ食べてないの? じゃあ行かなくちゃね」と誘うほうが数倍コンバージョンレートが高いというものでしょう。念のため、新子とは小肌の幼魚の名称です。夏のわずかな時期しか出回らず、非常に手間がかかるため、稀少で高価な食材のひとつ。

で、ただいまの季節は秋。旬を迎える食材といえばキノコです。なかでももっとも高級な松茸から攻める頂上作戦が今回の趣旨というわけで。
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「松茸ごはん」を作ってみよう!

【材料】 作りやすい2~3人分

松茸       5~6本
米        2合
出汁       適量
A薄口醤油    大さじ1と1/2
A酒          大さじ2
A塩       小さじ1/4

まずは材料。「松茸はカサが開ききっていないものが香り高い」と野本さん。最近は安価な外国産もありますので、ご予算に応じて探してください。ただ、香りの点ではやはり国産に軍配が上がるようです。あとは米と調味料を入れて炊くだけ。今回はストウブの鍋で炊きましたが、炊飯器でも同様に作れます。
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さあ、作っていきましょう。まずは米を浸水させて、ざるに上げておく下準備から。

【作り方】

米を洗って、たっぷりの水で30分浸水させます。その後、ざるに上げ水気を切ります。
時間がなければ洗いたての米で炊いてもよいのですが、浸水させておくとふんわりやわらかな食感のごはんに炊き上がります。
浸水させた米はざるにあげ、水気を切っておきます。
さあ、お米を浸水させている間に、松茸の下準備を。大切なことは「松茸は洗わない」です。水洗いしてしまうとせっかくの香りが失われてしまうため、濡れたペーパータオルでそっと汚れを落とす程度でOK。その後、固くなった石づきををカットすれば松茸のお掃除は完了です。
もうひとつ大事なことは「松茸は包丁で切らない」。ナイフを入れると松茸の断面をつぶしてしまうため、せっかくの香りが消されてしまいます。手で裂けば凸凹の断面によりお出汁が沁み込んで美味しくなるという、昔からの知恵。このあたりも、知ったかぶりでウンチクたれると「さしすせそ」いただけるかもしれませんね。

註:さしすせそ

調味料の「さしすせそ」は砂糖、塩、酢、醤油、味噌ですが、この場合の「さしすせそ」は接客業の女性たちの間で極意とされる「相槌のさしすせそ」。
・さ 「さすが~!」
・し 「知らなかった~!」
・す 「すご~い!」
・せ 「センスいい~」「背がたか~い!」「世界で活躍してる~!」
・そ 「そうなんだ~!」
「せ」については諸説あるため、オリジナルも盛り込みました。

松茸は最初に切り込みを入れると裂きやすい。
こんな風にざっくりと裂いておきます。この時点でいい香りがキッチンに。
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「ん~このくらい?」 出汁と調味料をあわせて炊飯の適量(2合なら360ml)になればOKです。
次に出汁と調味料を合わせます。出汁はこの日はこんぶとカツオで真面目にとりましたが、面倒くさい方は顆粒ダシや、出汁パックをお使いください。最近は添加物フリーのインスタント出汁もたくさん販売されていますね。要は出汁と調味料をあわせて、炊飯に適した水加減になればOK。2合なら360ml、3号なら540mlとなります。炊飯器の場合には目盛りを参考にしてください。
米、出汁、そして松茸をばらばらと入れたら…
あとは鍋に入れて炊くだけ。ちょっと簡単すぎた?
では松茸ごはんを炊いている間にもう一品、簡単に作れる鶏手羽スープを作りましょう。
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【材料】作りやすい2~3人分

手羽先              6本
水                800ml
酒              100ml
塩         小さじ1/2
ネギの青いところ    1本分
しょうが薄切り         1かけ分
しょうが汁     適量
ネギ        1/4本

こちら、非常に簡単でして、材料(しょうが汁とネギの薄切り以外)をすべて鍋に入れ、分量の水から茹でるだけ。沸いたらアクをとり、20分ほどフタをして煮込みます。
仕上げに塩で調味し、しょうが汁と加えて器に盛り、ネギをちらせば出来上がりです。
炊きあがった松茸ごはん。フタをとるときには思わず歓声が。
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さあ、スープを作っている間にごはんが炊き上がりました。
確認までに、鍋でのごはんの炊き方ですが、火にかけ、沸騰したら弱火にして15~18分、その後火を止めて10分蒸らせばできあがりです。
炊きあがったごはんはさっくりと混ぜましょう。
あぁ、なんていい香り。夏の終わりはいつもなんだか切なくなりますが、こうして美味しいものを食べると、実りの秋が来たんだなぁと実感します。今回は2合の米を炊きましたが、余ったらおにぎりにして翌朝食べてもおいしいですよ。よく煮込んでトロトロになった鶏手羽スープもまた美味です。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。

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