2021.09.19

オトナの「夜パフェ」、お教えします。

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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文/秋山 都 レシピ&調理/野本やすゆき 写真/吉澤健太

秋になると、主にインフルエンサーっぽい女子のSNSにずらりと並びませんか? 桃やシャインマスカットのパフェ画像。はい、女性はなぜかパフェがお好き。え、男性もお好き? ならば、自分で作ってみませんか? アイスクリーム大盛りにするもよし、ブランデーを加えて味変を楽しむもよし、秋の夜長を楽しむオトナの「夜パフェ」です。
▲ フルーツは旬の果物を使って。今回は和梨ですが、洋ナシやリンゴでもおいしくできます。
作る前に、パフェとは何か、ちょっとおさらい。パフェ、つまりParfaitは「完全な」という意味を持つ仏語。深いグラスにゼリーやアイスクリームを彩りよく詰めたパフェは、見かけも味わいもまさにパーフェクト。いつでも、誰でも大好きな全方位型なスウィーツと言えるでしょう。今回は、種々あるフルーツパフェのなかから、旬の梨を選びました。

「梨のパフェ」を作ってみよう

材料(4個分)

梨(飾り用)      適量
生クリーム    適量  
グラノーラ    適量
タイム        適量
ギリシャヨーグルト 適量
アイスクリーム   適量

【梨のコンポートゼリー】
A梨       1/2個(正味120g) 7〜8mm角に切る
A水       200ml
A白ワイン     200ml
Aレモン汁    大さじ1と1/2
Aカルダモン   2粒 半分に割る
Aグラニュー糖   100g
粉ゼラチン   7g


【梨のソース】
B梨のすりおろし 1/2個分(正味120g)
Bグラニュー糖  30g
Bレモン汁      大さじ1
ブランデー     小さじ1/2

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パフェの中身や順番には特にルールがあるわけではありません。今回はまず梨のゼリーを作り、その上に食感の変化をもたらすグラノーラ、梨のソース、アイスクリームなどをレイヤードで重ねることにしました。
▲ ゼリーには梨の半個を使います。
まず、グラスの最下部に入れるコンポートゼリーを作ります。
梨を上の手順で7~8ミリ角に刻みます。
Aの材料をすべて鍋に入れ、中火にかけて、湧いたら弱火に。
▲ カルダモンがない? ホール(種)がなければパウダーでも。それもなければ、割愛してもOKです!
3分ほど煮たら火をとめます。このとき、カルダモンを取り出すのをお忘れなく。一緒にゼリーに固めてしまうと万が一かじったときにピリッと辛いですから。
▲ 「湧いたら弱火にしてね」と野本さん。
▲ 梨を煮たところに粉ゼラチンを加えます。
梨が柔らかく煮あがったら、粉ゼラチンを加え、よく混ぜます。
鍋ごと冷まして粗熱をとります。放っておけばいいわけですが、急ぐ場合には氷水に鍋ごとつければあっという間に冷めます。
▲ グラスはなんでもOK。
さあ、あとはゼリーを冷やし固めます。パフェの容れものになるグラスに流し入れ、冷蔵庫で2時間ほど冷やしましょう。グラスはこのときはワイングラスを使用しましたが、フルートタイプのグラスや、ロックグラスなどお好きなものをお使いください。
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次に梨のソースを作ります。
▲ ソースには梨を半個使いました。
梨の皮をむき、適当なサイズにカットしたら、シャリシャリとおろします。梨の実は水分が多いので、おろすのも簡単。
▲ 野本さんはセラミック製のおろし器を使用しています。もちろんおろし金でも。
▲ スウィーツを作っていると使う砂糖の量に驚きますが、これが美味しさの元ですから!
Bの材料を耐熱容器に入れ、ラップをしないで、電子レンジ(600W)で4分ほどかけます。
▲ 500Wなら30秒ほど長めに、700Wなら30秒ほど短めに。テキトーにお願いします。
チンしたソースに風味づけのブランデーを加えたら、「梨のソース」の出来上がり。このとき、梨のリキュールである「ポワール」など入れると梨感マシマシでより贅沢かと思われます。
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さあ、いよいよパフェの最終工程である組み立てに入ります。ここからは、言うなれば自由演技。芸術の秋でもありますし、アナタのセンスで自由なパフェを作ってみましょう。
まずデコレーション用のフレッシュな梨をカットします。お好きなカタチでよいと思いますが、このときはひと口大のカットと、薄切りの2種を用意しました。
生クリームもホイップしておきましょう。生クリープの泡立てについては以前「パブロバ」のレシピをご紹介した際にくわしく解説しています。要はボウルを氷水などで冷たく冷やしながら、泡立て器でツノが立つまでホイップします。電動のホイッパーがあればあっという間なのですが、ない場合には手動で……ちょっと大変ですが、がんばってください。
グラスに盛る順番もお好みでいいものの、野本さんのおすすめはまずゼリー、ギリシャヨーグルト、小さくカットした梨、グラノーラ。ギリシャヨーグルトがない場合には、普通のヨーグルトを30分ほど水切りして使ってください。
次に梨ソース、生クリーム、アイスクリーム。この断面を見ているだけで幸せ。まさに#萌え断です。
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▲ パフェの組み立てに野本さんも真剣!
最後にフレッシュな梨を飾り、タイムを添えたら出来上がり!
梨の味わいが淡いので、このレシピは砂糖がやや多めになっています。桃やブドウなど甘いフルーツで作る場合には、砂糖を少し減らすなどお好みの味わいを探してみてください。多少失敗しても、フルーツそのものの美味しさやアイスクリームに助けられて、味わいはいつもParfait(パーフェクト)なはず。甘~い秋の夜をお楽しみください。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。

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