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2017.08.17

新・極厚ステーキのおいしい焼き方、教えます。

指3本分のぶ厚いステーキをどう焼くのか? カリスマシェフがIH調理器で指南!

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文/秋山 都
写真・動画/松井 康一郎
極厚ステーキの上手な焼き方はLEON.jpの人気コンテンツのひとつ。それは要するに①肉を常温に戻し、②側面から焼き、③バターで仕上げ、④しばし休ませるというステップでした。

この焼き方もいいけれど、もっと時間がないときはどうする? 時短でおいしい極厚ステーキの焼き方を、熟成肉で著名な「カルネヤサノマンズ」(東京・西麻布)のオーナーシェフ、高山いさ己さんに教えてもらいましょう。
今回のお肉は40日間熟成させたサノマン エイジングビーフ。通常のお肉でも同じように焼いてください。
焼きに入る前に、まず「極厚」の定義から。「おいしい厚みは指3本分。側面に指をあて、スリーフィンガーを目安にしてください」と高山シェフ。この厚さは、焼きあがった肉の中に十分旨味をたたえてくれるのだそう。口にタテに入れるにしても指3本分が限界ですものね。大きく口を開けていただきます。
下ごしらえ。脂身には十字に切れ目を入れておきます。こうしておけば側面を焼かなくても、熱が切れ目を伝わって早く焼けます。
下味はおよそ肉の1%にあたる分量を焼く直前にまぶして・・・さあ、あとは焼くだけ! 今日は特別に、ご家庭でも同じようにできるよう、IH調理器で、かつテフロンのフライパンで焼いちゃいますよ。高山いさ己シェフによる「極厚ステーキのおいしい焼き方、教えます」をご覧ください!
いかがでしたか? この香ばしさが画面からお伝えできないのが残念ですが、バターやレモン、ガーリックの香りとともに、とってもおいしいステーキでした。

高山シェフの教えを整理しますと
①肉は冷蔵庫から出したすぐでOK
②おいしい厚みは指3本分
③塩は肉の分量の1%程度
④脂は引かずに脂身の部分をすりつけるだけ
⑤お皿にのせたとき上に来る盤面から焼き始める。火力は中弱火。
⑥前面・裏面2分ほどずつ焼き、2~3回ひっくりかえす
⑦焼いている間に出てくる脂はキッチンペーパーなどでこまめに拭く
⑧肉が焼けているかは音でチェック。「ジャ~ッ」が「パチパチ」になったら表面の水分がなくなったサイン
⑨きれいに焼き色がついたら仕上げへ。この時はまだレアで大丈夫。
⑩バターとハーブでアロゼ(フライパンの中のバターや肉汁をスプーンで肉にかける)しながら好みの焼き具合に仕上げてください。

と、以上10のポイントが挙げられます。IH調理器で、しかもテフロン加工のフライパンでプロの仕上がりが期待できるステーキ、ぜひご家庭でお試しください。
● Isami Takayama

浅草の人気焼肉店の次男として、誕生。幼少期に週6日焼肉を食べて成長。18歳から料理の道を志す。2002年に渡伊後、都内数店でシェフを務めた後、2007年「カルネヤ」(東京・神楽坂)オープン。2015年「カルネヤサノマンズ」(東京・西麻布)オープン。熟成肉の魔術師として「キッチンが走る!」(NHK)などにも出演。豪胆な競馬予想でも知られ、競馬専門誌に連載も持つ。

高山シェフの極厚ステーキを味わうならお店へGO!

◆ カルネヤ サノマンズ

住所/東京都港区西麻布3-17-25
予約・問い合せ/☎03-6447-4829
営業時間/火~土11:30~14:00(L.O.)、月~金18:00~21:30(L.O.)、土17:30〜21:00(L.O.)
定休日/日曜、月曜のランチライム

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