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2020.09.06

辛い! うまい! 麻婆豆腐で残暑を吹き飛ばせ!

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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レシピ&調理/野本やすゆき 文/秋山 都 写真/吉澤健太

「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。いまは「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。

そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい!」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。
第24回は「麻婆豆腐」。

日本では酢豚と並んでメジャーな中国料理ですが、実は日本の家庭でつくられるようになったのは1970年代のこと。日本における四川料理の祖と言われる陳建民さん(陳健一さんの父君)が、日本人の舌にもなじみやすいよう味をやわらかくしてテレビの料理番組でレシピを発表したのがきっかけとされています。1971年にはおなじみ丸美屋の「麻婆豆腐の素」が発売されているので、そこから一気に日本の家庭に浸透したのでしょうね。

この麻婆豆腐は、もともとは四川省の成都で陳さんというお婆さんが始めたそうで、いまも成都には「陳麻婆豆腐店」という店が残っています。私は昨年、その店で本家の麻婆豆腐を食べましたが、花椒の辛さ(麻)と唐辛子の辛さ(辣)がともにきいていて、インパクトの強いひと皿でした。ここ数年、日本でもこの麻と辣が強めの本家四川のスタイルが増えてきています。

さて、野本さんが教えてくれる麻婆豆腐は日本と中国、どちらのスタイルでしょうか?

「麻婆豆腐」を作ってみよう!

【材料】  2人分

豚肩ロース      100g
絹豆腐       1丁(350g)
サラダ油      大さじ1
豆板醤       小さじ1
甜麺醤       小さじ2
水         200ml
紹興酒       大さじ1 ※紹興酒がなければ酒
醤油        大さじ1
砂糖        小さじ1
塩         少々
ニンニク             1かけ
生姜                1かけ
にら         3〜4本 
ねぎ                1/4本
ラー油        大さじ1
花椒         適量
水溶き片栗粉     適量 *水、片栗粉を同量で溶いたもの

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【作り方】

▲豆腐はさいの目に切ります。
▲さいの目に切った豆腐はバットに置いておきます。
さて、まずは主役の豆腐を切りましょう。1.5㎝角ほどのさいの目に切ります。今回は絹ごしを使いましたが、もちろん木綿豆腐でも。豆腐は、少し水切りすると食感がしっかりとし、仕上がりが水っぽくなりません。
さあ、豆腐と豚肉を切ったら下ごしらえは終了。中華鍋で炒めていきます。
▲麻婆豆腐の調味料。あらかじめ用意して混ぜておくとラクチン。
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実は野本さん、この日のために中華鍋を新調してくれていました。麻婆豆腐はフライパンでもつくれますが、やっぱり中華鍋だと気分がアガる~!
さあ、ここからは一気に行きます。
中華鍋(なければフライパン)にサラダ油を熱し、豚肉を加えてカパカパと炒めます。豚肉は周囲が少し焦げるくらいしっかり炒めると風味がよい、と野本さんが教えてくれました。
あ、この「カパカパ」は中華鍋に鉄製おたまが当たる音ですよ。いかにも中国料理を作っている気分でいいでしょ?

みじん切りにしたニンニク、生姜を加えてカパカパ(しっかりと炒める)し、香りがさらに立ってきたら、豆板醤、甜麺醤を加え、ここもしっかりカパカパ。水、紹興酒、砂糖、醤油、加えてひとカパ(ひと煮立ち)、主役の豆腐とネギ(みじん切り)、にら(小口切り)を加えてもうひとカパさせたら、ここでお味見。塩が足りないなら少し振ってください。
▲キッチンに立ちこめる香りにお腹がすいてきます。
仕上げです。水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶いたもの)を加え、とろみをつけます。
▲水溶き片栗粉は少しずつ、入れすぎないように。
ほどよいとろみがついたら、できあがり!
ここで花椒とラー油をお好みの量だけかけて、ひとカパしてから召し上がれ。
最後に辣と麻風味を加える野本さんの麻婆豆腐は、日本伝統の味と中国本家のフュージョンスタイルというところですね。
あ、麻婆豆腐にはやっぱりこれがないとね。白いごはん。もうすぐ食欲の秋がやってきます。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。

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