名店の味が簡単に再現できる！ 「若鳥の半身揚げ」の作り方

前回ご紹介した「ニラそば」は、予約が取れない店として知られていた「敦煌」*¹の名物メニューへオマージュを捧げたものでした。自身もなかなか予約が取れない人気店「谷中 松寿司」の大将である、野本やすゆきさん。当然ながら、おいしいものが大好きだから、撮影の合間にも「あそこのアレ、おいしいよね～」とグルメトークに花が咲きます。

なかでも「敦煌」のように、現在閉店してしまったお店については、もう食べられないと思うと余計に想いは募るわけで……この日、話題になっていたのは立石にあった「鳥房」*²です。昭和の雰囲気を色濃く残すディープな飲み屋街、立石の文化を象徴する一軒で、名物は「若鳥唐揚」。鳥の半身がドーンを揚げられた唐揚は皮はカリっと、中はジューシーでおいしかったなぁ（女将さん、怖かったけど）。な～んて話していたら、野本さん、「作ってみましょうか」ですって！ あの味が家で作れるなら、ぜひ挑戦してみたいです！

「鳥房」の「若鳥唐揚」と言えば、鶏の半身がそのままドーンと揚げられていました。ということで、野本さんが用意してくれた鶏もドーンと丸ごと一羽！ 大きいんですけど、これ、普通のスーパーや精肉店でも売ってるんでしょうか？

「スーパーでも売っていますが、心配でしたら事前予約しておくといいですね。中抜きと言って、すでに内臓を取り除いた状態で売られているから扱いやすいですよ」

なるほど、クリスマスの時に作るオーブン焼きもこの状態の鶏を使いますね。

今回は、この鶏さえ入手できれば、あとはもう切って、粉を振って、揚げるだけ。え、これだけ？ と不安になるほどシンプルなレシピですが、本当に「鳥房」級においしいんだから。ぜひ試してみてください。

今回は「半身揚げ」ですので、丸鶏を半分にカットします。鶏のお腹を上にし、首のほうからお尻の方向へ、包丁をズイと差し入れます。そんなに硬くないので、キッチンはさみでもイケるくらい。

鶏を半身にできたら、下味をつけます。 塩、胡椒を適量ふり30分ほど置きますが、部屋が暑い場合には冷蔵庫に入れてください。

30分ほど置くと、鶏から水分が滲出してきます。この水気を切ることで、鶏の臭みが少なくなり、旨みを濃くさせて効果があるのだそう。ここは丁寧にキッチンペーパーで拭きとりましょう。

後は、小麦粉で薄く衣をつけたら、油で揚げるだけ。こんなに簡単でいいのかしら、と思いましたが、野本さんは粉を振るさいに、ふるいを使っていました。「なるべく薄く衣をつけたいから」とのことでしたが、さすが料理家のこだわりですね。ももやむね肉を揚げる際にはビニール袋に入れて、粉を加えてシャカシャカ振ると、粉が均等につくと聞きましたが、鶏1羽分を入れられるビニール袋はそうそうないですもんね。

全体に、まんべんなく粉が振れましたか？ であれば、鶏が隠れるほど入れたサラダ油を中温（170度前後）に熱し、揚げるだけ。

と言っても、鶏の中までじっくり火を通したいので、揚げる時間は片面10～15分ほど。さらにひっくり返して10～15分。つまり20～30分間ほど揚げます。この間、キッチンに漂う香ばしい香りに、ビールが飲みたくなってきました。

全体がキツネ色になり、中までふっくらと火が通ったら、完成！ もちろんこのまま食べておいしく、レモンをしぼってもさわやかでおいしく、さらにはビールをお供にすると「プハ～ッ」と思わず声が出ちゃうほどおいしい、「鶏の半身揚げ」です。食べきれなかった分は細かくほぐし、レタスやキュウリの千切りとともにマヨネーズで和えてサラダにし、サンドイッチにすると、また違ったおいしさが味わえます。

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