2022.11.27

日常のごちそう「コロッケ」の作り方

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

CREDIT :

文・編集/秋山 都 レシピ&調理/野本やすゆき 写真/吉澤健太

イチから手作りすれば抜群に美味しい!

男性同士のカップルが暮らす日常を描き、日々の美味しそうな食卓が印象的な人気漫画『きのう何食べた?』*¹では、コロッケサンドを食べたいと思い立った主人公のシロさんがコロッケを手作りする様子が描かれています。コロッケサンドを食べるだけなら、お肉屋さんで揚げたてのコロッケを買ってきて食パンにサンドすればよいわけですが、そうしないのは……やはりイチから手作りしたコロッケが抜群に美味しいから。

「コロッケみたいにいわゆるご馳走ではない日々のお惣菜こそ手作りしてみてほしいですね。素朴な美味しさだからこそ食材の差も出やすいし、自分なりのアレンジを効かせる楽しさもあります」と野本やすゆきさん。

今回は挽肉を使わずに、牛の切り落とし肉を手切りすることでお肉の食感がゴロゴロし、上品な牛肉の脂の美味さを実感できるコロッケ作りにチャレンジしてみます。
註1:コロッケサンドが登場するのは『きのう何食べた?』10巻(講談社刊)ですが、今回はそのレシピではありません。

「コロッケ」を作ってみよう!

材料(2人前4個分)

じゃがいも    3個(300gくらい)
玉ねぎみじん   1/2個分
牛肉切り落とし  100g
サラダ油       小さじ2
バター      10g
塩・胡椒      各適量

水        1リットル
塩        10g

小麦粉(強力粉)    適量
溶き卵      適量
パン粉      適量

揚げ油         適量

キャベツの千切り   適量
ソース       適量

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コロッケを作る手順は大きく分けて2つ。すなわち、じゃがいもを茹で、炒めた肉と混ぜて“たね”を作るステップと、揚げ衣をつけて揚げるステップです。このうち、最初のステップは前日や、当日の朝に済ませて冷蔵庫で休ませておいてもOK。とくに初心者は一度に作ろうと思わず、ゆっくりと挑戦してみるのもよいかと。

▲ じゃがいもを切る際はだいたい同じ大きさに。火の通り具合を等しくするためのちょっとしたコツです。
というわけで、まずじゃがいもの皮をピーラーでむき、芽が出た部分を除去します。皮をむいたじゃがいもはひと口大に切っておきましょう。ここではくわしく説明しませんが、たまねぎのみじん切りも使うので、この段階で切っておいてください。

▲ じゃがいもなど根菜を茹でる際は水から、が基本です。
鍋に水、塩、じゃがいもを入れて火にかけます。沸かして10分ほど茹でますが、その間に牛肉を炒めておきましょう。
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▲ 牛肉を切る工程が面倒くさければ挽肉を使ってもOK!
牛の切り落とし(コマでもOK)を細かく切ります。挽肉ほど細かくしないのが美味しさの秘訣。
▲ フライパンにサラダ油を熱し、たまねぎから炒めます。
最初に玉ねぎのみじん切りを炒め、軽くきつね色に色づいてきたら牛肉を加えて炒め合わせます。
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▲ たまねぎが軽く色づいたら牛肉を投入。
牛肉にも火が通ったら、塩、胡椒をして、バターを加えましょう。う~ん、いい香り!
▲ バターを加えると風味が濃厚になり、美味さも倍増!
さあ、ここまでで約10分。そろそろ、じゃがいもは茹っているかな?
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▲ 鍋の場所によって加熱具合が違うので、じゃがいもは必ず複数個チェックしてみてください。
竹串を刺してみて、スッと抵抗なく入るようなら、じゃがいもが茹で上がったサイン。え、竹串がない? そんなときはお箸で代用してください。穴が開きますが、この後、どうせマッシュしちゃうから、見た目は気にしてなくてOKです。
茹で上がったじゃがいもをザルにあげて水気を切り、炒めた牛肉へドドッと投入。熱いうちに木べらでじゃがいもをつぶしながら混ぜ合わせます。混ぜたら揚げる個数分(今回は4個です)に分け、小判型に成形しましょう。
▲ コロッケの成形は両手を使って、やわらかくまとめましょう。
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さあ、いよいよコロッケを揚げていきましょう。
フライの基本は、小麦粉を薄くはたき、卵液をつけて、最後にパン粉をしっかりと着けて油へドボン。この順番にバットを準備しておくと手やキッチンが汚れません。
▲ 卵液が足りない場合は水で薄めてもOKです。
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▲ パン粉のバットは少し大きめなものを選ぶと、揚げる前のコロッケを置いておけるから便利。
しっかりパン粉をつけたら、中温(170℃くらい)の油で揚げましょう。
▲ 揚げ物の前はちょっと緊張しますね……落ち着いて、落ち着いて。
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▲ 投げ入れると油がハネます。あくまでソフトタッチで。
揚げるときはコロッケを投げ込むのではなく、そっと油に滑り込ませるようにやさしく入れてください。
じゃがいも、牛肉ともに火が通っているので、コロッケの表面がキツネ色に揚がればそれでOK! キャベツの千切りをたっぷり添えて、お好みでソースも。
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▲ バターの風味が効いていて、ソースをかけなくても充分美味しいコロッケでした。
このまま食べてよし、シロさんみたいにコロッケサンドにしてもよし。いずれにせよ、食べるなら必ず揚げたてでどうぞ! お供はもちろん冷えたビールが抜群の相性です!

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。

どうせ揚げるなら、コレも一緒にいかが?

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