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2015.10.24

第4回:極厚ステーキの上手な焼き方

塊肉は「ほぐして」「立てて」「休ませる」。一流フレンチシェフが“厚切りステーキ”をフライパン一枚で豪快かつ繊細に焼き上げる方法を披露。

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写真/長谷川 潤 文/甘利美緒

気づけば今年のゴールはすぐそこに。寒さがひたひたと押し寄せて代謝が落ちるこれからの季節こそ、脂肪燃焼を助ける牛肉を食べて体力づくりに励みましょ。で、“モテるオヤジの簡単クッキング”的には塊肉のステーキをイチオシします。なぜって、フライパン片手に腕っぷしの強さを披露できますからね。なんだかんだ言いましても、女性の琴線に触れるのは男らしさ=逞しさ、ですから。というわけで、極厚マッチョなステーキをぜひとも美味しく焼いてみてくださいまし!

今回のシェフはこちら

オリヴィエ ロドリゲス

今年7月、“裏青山”にネオビストロ「& éclé」をオープンさせたばかり。出身は仏・トゥールーズ。「ドン・カミーヨ」「ル・シャンテクレール」「レ・ジャルダン・ドゥ・オペラ」「エノテカ・ピンキオーリ」などを経て来日し、’05年より、オヤジさんにはお馴染みのラグジュなホテル、マンダリンオリエンタル東京のファインダイニング「シグネチャー」でメインシェフを務め、退任まで7年間、星を維持した腕利きです。味、香り、食感、色彩を一皿で調和させる彼の感性は学び甲斐、十二分かと!

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常温に戻しておくのが基本ですよ

Step 01 常温に戻しておくのが基本ですよ

肉を焼くときは常温に戻して焼きましょう。肉の緊張をほぐしてあげることで、焼きムラがなくなり、火が通りやすくなります。外はカリッ、中はジューシーもこのひと手間があればこそ。大体3~4時間ぐらい前に冷蔵庫から取り出し、両面に塩と粗挽きコショウをしっかり振りましょう。

Step 02 「立てて」焼きましょう

脂肪が溶けるぐらいよく焼くのが肝心です。まずは、写真のように脂肪部分をフライパンの表面に押し付けるようにして強火で2分、弱火で2分焼いていきます。脂肪が溶け出すので油は引かなくてもOKですよ(気になる場合は少量で)。

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お次は逆サイドを

Step 03 お次は逆サイドを

脂肪部分にしっかり焼き色が付いたら、今度は逆サイドを同じく強火で2分、弱火で2分焼いていきます。

Step 04 バターを投入しましょう

「03」で焼き色が付いたらフライパンにバターを加えましょう。しっとりまろやかな仕上がりになりますよ。

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Step 05 盤面を焼いていきます

Step 05 盤面を焼いていきます

盤面をそれぞれ強火で2分、弱火で2分焼きましょう。肉から出てきた肉汁や脂を回しかけながら焼くと、表面の乾燥が防げてツヤ良く仕上がります。ちなみに、コレを「アロゼ」と言います。

Step 06 しばし休ませるのが肝要です

焼き上がったらバットなどの上で寝かせておきましょう(4分経ったらひっくり返して4分)。こうすることで肉の内部の温度が均一になり、さらに肉汁が流出するのを防げる。つまり、噛んだ瞬間、ジュワリと肉汁が溢れ出す理想の出来栄えになるんですね。

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いよいよカットです

Step 07 いよいよカットです

適当な厚みでカットします。切り口がしっとりとロゼ色になっていれば成功の証、ですぞ。

「オリヴィエ流 塊肉の豪快焼き」の完成!

付け合わせの一押しは、今が旬のキノコのソテー。食物繊維が豊富ゆえ、腸を掃除してくれますよ。こんなふうに白いお皿にちょこんと盛り付ければ、レストランのメインディッシュさながらの美しさ。赤ワインと共に召し上がれ~!

スターシェフの技を知りたい方はコチラへ!
表参道の交差点のほど近く、ちょい奥まったあたりに、オリヴィエ ロドリゲス氏が厨房を取り仕切るネオビストロ「& éclé」がオープン。シェフが独自に開発したメニュー“クーリシャス”をはじめ見た目に美しいメニューの数々を体験できます。人の心を掴む料理ってこういうことだと実感できるはず。ぜひ、一度トライしてみてくださいませ!

& éclé

03-6712-5018
住所/東京都港区南青山5-5-4 LUCE南青山2F
営業/11:30~14:30L.O.、18:00~22:00L.O. 不定休

東京都港区南青山5-5-4 LUCE南青山2F

 
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