2024.01.11
丁寧に作ればここまで差が出る！ 「美味しいレバニラ」レシピ
“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！
- CREDIT :
文・編集／秋山 都 レシピ＆調理／野本やすゆき 写真／吉澤健太
▲ たま～に食べたくなる「レバニラ」。身体に活力がみなぎる！
「レバニラ」で正月ボケに喝っ！
新年のあいさつに野本やすゆきさんの「谷中 松寿司」を訪れた時のこと。
「お正月ボケなのか、何かやる気が出ないんですよね……」と告げたら、「おせちの食べすぎじゃないですか。そんな時はあえて普通のお惣菜を食べたらいつものペースを取り戻せるのでは？」と教えてくれました。
普通のお惣菜で元気が出そうなヤツ……ひらめきました、レバニラ！ でもレバーって、血抜きしたり、臭みをとったり処理が面倒くさいんだよな～とためらっていたら、「そうでもないよ」と野本さん。なんでも、レバーの加熱時間を短くすることで、下処理しなくても美味しくできるんですと。「その代わり、ちょっと丁寧に作る必要があるんだけどね」という、下処理要らずのレバニラ、教えていただきましょう～！
「お正月ボケなのか、何かやる気が出ないんですよね……」と告げたら、「おせちの食べすぎじゃないですか。そんな時はあえて普通のお惣菜を食べたらいつものペースを取り戻せるのでは？」と教えてくれました。
普通のお惣菜で元気が出そうなヤツ……ひらめきました、レバニラ！ でもレバーって、血抜きしたり、臭みをとったり処理が面倒くさいんだよな～とためらっていたら、「そうでもないよ」と野本さん。なんでも、レバーの加熱時間を短くすることで、下処理しなくても美味しくできるんですと。「その代わり、ちょっと丁寧に作る必要があるんだけどね」という、下処理要らずのレバニラ、教えていただきましょう～！
「レバニラ」を作ってみよう！
材料（2人前）
豚レバー 200g
ニラ 1わ
もやし 100g
にんにく（みじん切り） 1かけ分
しょうが（みじん切り） １かけ分
【A（レバーの下味）】
酒 小さじ2
しょうゆ 小さじ2
こしょう 少々
片栗粉 小さじ１
ごま油 小さじ１
【B（合わせ調味料）】
砂糖 小さじ２
酒 大さじ1
しょうゆ 大さじ１
オイスターソース 大さじ１
かたくり粉 小さじ1/2
サラダ油 小さじ２、大さじ１
ごま油 小さじ１
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ちょっと材料が多く見えますが、多くは一般家庭のキッチンにある調味料ですので、心配はご無用。要はレバーとにら、もやしがあれば出来上がります。
▲ ニラの端を切り落としてしまう方が多いですが、きれいに洗って加熱すれば食べられます。
まずはニラとレバーを切りましょう。ニラは４～５センチ幅。レバーは一口大にカットします。
▲ 「レバニラ」のレバーは一般的に豚レバーですが、お好みで牛レバーを使ってもOK！
今回のレシピは鮮度の良いレバーを使って、血抜きするプロセスを省いています。もし気になる方は水に漬けて血抜きしたり、牛乳に浸して臭みをとるなどしてください。
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▲ レバーは鮮度の良さが大切。きれいな赤色で光沢があるものを選びましょう。
次に、レバーに下味をつけ、焼きます。
▲ レバーに下味をもみこむ。特に時間を長く置く必要はありません。
ボウルにAの調味料を入れ、レバーとよくもみこんでおきます。
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▲ 薄いのですぐ火が通ります。焼きすぎに注意。
フライパンにサラダ油を小さじ２入れ、レバーを上下ひっくり返して焼きます。表面に少し焼き目がつくくらいが目安です。焼きすぎると固くなるのでご用心。
▲ ふっくらとした焼き上がり。これが大切なポイントです。
そしてこれが今回最大のポイントなのですが、レバーに火が通ったら、いったん取り出す！ 通常ですと、このままモヤシとニラを加えて炒め合わすのが一般的ですが、長く加熱するとレバーが固くなり、臭みも出てきてしまいますからね。
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▲ サラダ油大さじ１でニンニクと生姜を炒め、香りを引き出します。
さて、レバーをいったん取り分けたら、フライパンをきれいにし、サラダ油（大さじ２）でニンニクと生姜を炒めます。この時は焦げないように弱火です。
▲ もやしを炒める時は強火で。
ニンニクと生姜の良い香りがしてきたら、強火にしてもやしをイン。もやしが少ししんなりしてきたら、にらを投入します。
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▲ ニラにはすぐ火が通るので、炒めすぎに注意。
ニラもしんなりしたら、取り分けておいたレバーをフライパンに戻します。
▲ レバーをフライパンに戻すには、合わせ調味料を入れる直前に。
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ここからいよいよ仕上げ。合わせ調味料をフライパンに加えますが、ここでまたちょっとしたポイントがあります。
合わせ調味料は鍋肌から入れ、入れたらフライパンの端でちょっと煮立たせる！
▲ 鍋肌を使って、合わせ調味料を煮立てます。
これには、加熱時間を短くしながら調味料のこっくりとした旨味を引き出す効果があります。
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▲ 煮立った合わせ調味料をざっくりとなじませて……。
レバーにきちんと火が通っていることを確認したら、ゴールは目前！
▲ 風味づけのごま油もやはり鍋肌からタラ～り。
最後に風味づけに、ごま油を鍋肌から少しかけまわしたら出来上がり！ これにはやっぱり白いごはんですよね。 ガツンと美味しいレバニラでスタミナをつけ、正月ボケを払拭しましょ！
● 野本やすゆき （料理研究家）
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがＴＶ、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。
丁寧に作ればなお美味しい、日常の味
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