2023.03.30

春野菜をたっぷり巻くヘルシー「春巻」の作り方

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！

CREDIT :: 文・編集／秋山都　レシピ＆調理／野本やすゆき　写真／吉澤健太

春巻はなぜ春を巻くのか？

町中華で友人たちとランチする際、麺やチャーハンをひとり1品オーダーしつつ、サイドにもう1品オーダーしてシェアすることがよくあります。よく頼むのは餃子やシュウマイ、そして春巻などの点心類。なかでも揚げ物の春巻はなかなか作ることがないせいか、メニューにあるとつい食べたくなるんだよね……な～んて話をしていたら、こんな疑問が浮かびました。

「そういえば春巻って、なんで春巻って言うんでしょう？夏巻、秋巻、冬巻ってないですもんね」

スマホで何やら調べていた野本やすゆきさんいわく、「う～ん、元々は『春餅』という小麦のクレープみたいなものでネギやニラなど緑の野菜を巻いた北京料理だったみたいです。緑色の春野菜が、芽吹きの春を象徴する『春餅』、『春巻』と呼ばれるようになったみたいですね」。

なるほど、では「春巻」って、その名の通り春が旬の料理だったというわけなんですね。では、今がいちばん美味しいはずの「春巻」を教えていただきましょう！

「春を巻く春巻き」を作ってみよう！

材料（2人分８本分）

春巻きの皮　　　　　8枚
豚バラ薄切り　　　　100g　千切り
玉ねぎ　　　　　　 1/4個　薄切り
椎茸　　　　　　　　2個　薄切り
キャベツの千切り　　 130g　　
たけのこ水煮　　　　80g　細切り
春雨　　　　　　　　20g　茹でておく

サラダ油　　　　　　小さじ２

A鶏がらスープ　　　 150ml　（水150mlに顆粒鶏がら小さじ1/2）
A紹興酒　　　　　　大さじ１
A醤油　　　　　　　大さじ１
A砂糖　　　　　　　小さじ1
Aオイスターソース　小さじ２
A塩・胡椒　　　　　少々
ごま油　　　　　　　適量

水溶き片栗粉　　　　適量
揚げ油　　　　　　　適量
小麦粉　　　　　　　適量　水で溶いておく

酢　　　　　　　　　適量
醤油　　　　　　　　適量
練り辛子　　　　　　適量

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「春巻」の具については、特にルールはありません。一般的には豚肉と野菜を炒め、あん（片栗粉）でとろみをつけて巻いたものが多いでしょうか。今回は「春を巻く春巻」ということで、具には新玉ねぎ、春キャベツ、たけのこなど春野菜をたっぷり用意しました。

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▲ 新玉ねぎは繊維を切るように千切りに。
▲ キャベツも8ミリくらいの千切りに。
▲ たけのこの水煮。国産は高いですが、中国産が安価です。
▲ しいたけも薄切りに。
▲ 春雨は茹でて、包丁でザクザクと切っておきましょう。
▲ 豚バラ肉も千切りに。

▲ 新玉ねぎは繊維を切るように千切りに。
▲ キャベツも8ミリくらいの千切りに。
▲ たけのこの水煮。国産は高いですが、中国産が安価です。
▲ しいたけも薄切りに。
▲ 春雨は茹でて、包丁でザクザクと切っておきましょう。
▲ 豚バラ肉も千切りに。

まずは具材の準備から。食感を揃えるように、すべて同じくらいの細さ（薄さ）にカット＆スライスしていきます。お好みで干し海老（水で戻したもの）や、冷蔵庫の残り野菜を入れてももちろんOKです。

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材料をすべて切り終わったら、今度は炒めていきます。まずはフライパンにサラダ油を熱し、豚肉を炒め、塩コショウで下味をつけたら、残りの具材もすべて投入します。この際、火が入りにくい順に加えていくのがポイント。この場合はすなわち、玉ねぎ、たけのこ、椎茸、キャベツ、最後に春雨の順番です。

豚肉と野菜に火が通り、しんなりしたらA（鶏ガラスープベースの調味料）を加えて１〜2分煮たら、春巻の“あん”のほぼ完成です。

次に水溶き片栗粉でとろみをつけます。いったん火を止めて、水溶き片栗粉を加え、再度火をつけてかきまわすと……どんどんとろみがついてきます。。

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最後にごま油をたら～りと垂らせば、香りのよい春巻の“あん”の完成。そして、ここからが最後のポイントなんですが、この“あん”はよく冷やしておく必要があります。バットなどに広げ、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やしてください。

なぜ冷やす必要があるのでしょう？

「この後、春巻の皮で包んで揚げるわけですが、“あん”が熱いとその油で皮がダレてしまい、形を作りにくいんです」

なるほど。時間がない時は、この段階まで前日に済ませておくと、当日は包んで揚げるだけだから簡単ですね。

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▲ 皮の下3分の１ほどのところに“あん”を置きます。
▲ 下から包み込むように折ります。
▲ 右を折りたたみ……
▲ 次いで左を折りたたみ……（左右どちらが先でもかまいません）。
▲ てっぺんに水で溶いた小麦粉をチョイとつけて糊がわりにします。
▲ 下からクルクルと巻き込んでいけば出来上がり！
▲ きれいに巻き終わりました。
▲ この分量から８本の春巻ができるはずです。

▲ 皮の下3分の１ほどのところに“あん”を置きます。
▲ 下から包み込むように折ります。
▲ 右を折りたたみ……
▲ 次いで左を折りたたみ……（左右どちらが先でもかまいません）。
▲ てっぺんに水で溶いた小麦粉をチョイとつけて糊がわりにします。
▲ 下からクルクルと巻き込んでいけば出来上がり！
▲ きれいに巻き終わりました。
▲ この分量から８本の春巻ができるはずです。

さて、いよいよ包んでいきます。春巻の皮、下3分の１ほどのところに８等分した“あん”を置き、下から包み込むようにおり、左右を折りたたんで……くわしくは上の写真をご覧ください。

ちなみに春巻の皮は10枚入り１パックが主流です。残った2枚は、そのまま素揚げして塩を振り、ビールのおつまみにして良し、チーズなどを巻いても面白い春巻になります。ぜひ残さず活用してみてください。

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