2021.01.14
新春はアゲモノ！ メンチカツを作ってみよう
“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！
- CREDIT :
レシピ＆調理／野本やすゆき 文／秋山 都 写真／吉澤健太
「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。最近は「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。
そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れて、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい！」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。
そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れて、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい！」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。
第30回は「メンチカツ」。
毎年、おせちに飽きたころ、無性に揚げ物を食べたくなりませんか？ からあげ、コロッケ、とんかつ……何を作ろうかと考え、浮かんだのはメンチカツ！ 肉汁が溢れ出るメンチカツは精肉店で買うものと決めつけ、自分で作ったことのない方も多いかもしれません。
でも、原則的にはメンチ、つまりミンチしたひき肉をまとめて揚げる、つまりハンバーグをフライにするようなイメージで、決して難しくはないはず。野本さ～ん、おいしいメンチカツの作り方、教えてください！
毎年、おせちに飽きたころ、無性に揚げ物を食べたくなりませんか？ からあげ、コロッケ、とんかつ……何を作ろうかと考え、浮かんだのはメンチカツ！ 肉汁が溢れ出るメンチカツは精肉店で買うものと決めつけ、自分で作ったことのない方も多いかもしれません。
でも、原則的にはメンチ、つまりミンチしたひき肉をまとめて揚げる、つまりハンバーグをフライにするようなイメージで、決して難しくはないはず。野本さ～ん、おいしいメンチカツの作り方、教えてください！
「メンチカツ」を作ってみよう！
メンチカツ（2人分）
合い挽き肉 ２５０g
牛肉（焼肉用） ５０g 粗めに刻む
玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
卵 １個
塩 小さじ1/2
ケチャップ 小さじ１
中濃ソース 小さじ１
胡椒 適量
ナツメグ 適量
強力粉 適量
溶き卵 適量
パン粉 適量
サラダ油 適量
キャベツ(千切り) 適量
パセリ 適量
ソース 適量
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「メンチカツは難しくはないですよ。小麦粉→卵液→パン粉の順番に衣をつけて揚げるフライの基本さえ理解していれば、あとの工程はシンプルです」と野本さん。では順を追ってご説明してまいります。
▲たまねぎのみじん切り。苦手な方はミンサーやスライサーを使いましょう
まずはたまねぎをみじん切りにします。「ハンバーグやメンチカツなどひき肉料理にはタマネギを入れると食感のアクセントにもなるし、香りも出ておいしいですね」
▲この日はカルビ肉を使用
次にひき肉をこねる……のかと思いきや、焼肉用の牛肉を粗めに刻み始めました。
「もちろん、ひき肉だけでもいいのですが、せっかく家でつくるならワンランク上もメンチカツをめざしたいな、と。焼肉用の牛肉を粗めに刻んで加えることで、食感に変化が生まれるだけではなく、旨味もアップします」
「もちろん、ひき肉だけでもいいのですが、せっかく家でつくるならワンランク上もメンチカツをめざしたいな、と。焼肉用の牛肉を粗めに刻んで加えることで、食感に変化が生まれるだけではなく、旨味もアップします」
牛肉の種類はとくに問わない、とのことですが、カルビなど脂が多めの部位のほうが、よさそうですね。
▲粗みじんの大きさはお好みで
次にひき肉を練っていきましょう。今回はこの「練り」をしっかりと行うのが最大のポイントなのですが、その「練り」は大きく分けて3段階です。
まず第一段階。ひき肉に、分量の塩を加えてしっかりと練ります。
第二段階、牛肉、ナツメグ、ケチャップ、中濃ソースを加えて、さらにしっかりと練ります。
最後に、玉ねぎ、卵、胡椒を加えて、さらに、さらに、しっかりと練ります。
▲ひき肉を練っていると手が脂にまみれます。「胡椒もうちょっとひいて」なんて共同作業も楽しい
こんな風にひき肉が白っぽくなったら練りあがりのサイン。ふんわりと空気を含んでやわらかなタネができあがりました。
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できあがったタネを6等分にし、小判型にまとめます。
▲右手⇔左手で軽く投げるようにして空気を抜くのはハンバーグと同じ
さあ、あとは揚げるだけ。タネに強力粉をうすくまとわせ、卵液、パン粉の順に衣をつけたら、低温（160度）の油で7~8分揚げましょう。
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卵液は、この量なら卵1個で足ります。量的に不足するようなら水を加えてください
パン粉をまぶして
軽くなじませ
揚げ油へ。
卵液は、この量なら卵1個で足ります。量的に不足するようなら水を加えてください
パン粉をまぶして
軽くなじませ
揚げ油へ。
▲160度の揚げ油でじっくり火を通しましょう
揚げあがりました！
キャベツやパセリを添えて、お好みでソースをかけてどうぞ。
キャベツやパセリを添えて、お好みでソースをかけてどうぞ。
ナイフを入れてみます。
サクッと切れるのに、口に入れると肉汁があふれ、牛肉の旨味が香るメンチカツ。うま～い！
これは揚げたてにまさるものなし。ハフハフと召し上がれ。
サクッと切れるのに、口に入れると肉汁があふれ、牛肉の旨味が香るメンチカツ。うま～い！
これは揚げたてにまさるものなし。ハフハフと召し上がれ。
● 野本やすゆき （料理研究家）
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがＴＶ、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
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