日本酒が止まらない「しめさば」作りに挑戦！

「ひやおろし」や「秋あがり」など秋のお酒*¹が出てくると、季節の移り変わりを感じます。涼しくなると途端に日本酒を飲みたく……なりますよね？ こっくりした秋のお酒をよ～く冷やしてグラスへトクトク……。こんな時、お供はやっぱり和食。それも、これから旬を迎える鯖を使って、そう、「しめさば」なんていかがでしょう？

「いいね～しめさば。1年中手に入りやすく、安価で美味しい鯖は庶民の味方でしょう。だけど鯖には寄生虫（アニサキス*²）がいることがあるので、生食はやめてね」と野本やすゆきさん。そうなんですよね、実はかく言う筆者も、以前自作した「しめさば」で見事アニサキスにヒットし、深夜に救急車で運ばれた経験をもっています。本当に痛くて苦しいんです。あんな思いは二度とイヤ。

そこで、今回最大のポイントにして警句はこちらです。

「しめさば」は途中で必ず冷凍しよう。

アニサキスは60℃以上で1分以上加熱、もしくはマイナス20℃で24時間冷凍することで死滅します。安全に、美味しく秋の味覚を楽しみましょうね。

しょっぱなから寄生虫の話で怖がらせてしまったでしょうか？ スミマセン。でも秋のさばはとても美味しいし、「しめさば」自体はとっても簡単ですので、不安になりすぎずにチャレンジしてみてください。

では実際に作ってみましょう。「しめさば」の「しめ」はまず塩で〆て、次に酢で〆る。二段階です。
三枚に下ろしたさばのフィレの表裏にまんべんなく塩を振りまして……

60分冷蔵庫で置くとこんな感じ。余分な水分と臭みが出ています。これをきれいに水で洗い流しましょう。

洗ったさばはさらに酢水（酢を適量入れた水）でチャポチャポと洗い、水気を切っておきます。

さて、お次は酢で〆ていきます。
バットに入れたさばに酢をたっぷりとかけます。目安はさばをすっかり覆うほど。

大きいバットにすると酢がたくさん必要になり、もったいないので、さばの大きさに応じて容器を選んでください。さばの身を覆うようにキッチンペーパーでフタをすると、酢の節約になります。

20分以上漬けると、このようにさばの身が白く変色してきます。

酢で〆た「しめさば」をラップでくるみ、冷凍庫へ。大切なことなので2度言いますが、マイナス20℃で24時間以上冷凍してください。

さて、翌日。冷凍してあったさばをとりだし、解凍します。

さばは骨が太く、のどにささると危ないのでしっかりと取り除きましょう。
まずは腹骨をごっそりとそぎ落とし、

血合いの小骨も骨抜き（毛抜きのようなもの）を使って抜いておきます。

骨が抜けたら、今度は皮をむきます。尻尾のほうから、ピロピロピロ……

身は酢でしまっているため、皮はピーっと気持ちよくむけます。

皮をむいたら「しめさば」のできあがり！
あとはお好きな厚さにスライスして、わさびや醤油を添えてどうぞ！

……今にも食べようとしていたところ、野本さんが「たまには寿司屋っぽいことしてみようかな」と言い出しました。この「しめさば」を使って海苔巻きを作ってくれるのだそうです。

巻き簾に海苔を置き、「しめさば」を並べ、海苔の幅に切ったきゅうり、ガリ、青じそ、ごまを置き、手前からクルクルと巻いて、食べやすいサイズに切ったら「しめさばの海苔巻き」が出来上がりました！

これは日本酒でしょう～！　冷酒でも、燗をつけても合いそうです。美食の秋がもうすぐそこまで、来ていますね。

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