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2020.12.09

自宅で作れる居酒屋メシ!「モツ煮込み」を作ってみよう

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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レシピ&調理/野本やすゆき 文/秋山 都 写真/吉澤健太

「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。いまは「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。

そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい!」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。
第28回は「モツ煮」。

大衆居酒屋の品書きには必ずある一品ですが、意外に自宅では食べたことないという方も多いのでは。
モツとは一般に牛・豚・鶏の臓物のことですが、主に胃や腸を表すホルモンとは異なり、内臓一般を意味しています。居酒屋では「モツ煮」といえば牛モツか豚モツでしょうか。七味か一味をたっぷりかけて、コップ酒をぐびり……飲みたくなるメニューですが、下処理に時間がかかるので、ゆっくり煮込める休日にチャレンジしてください。
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「モツ煮込み」を作ってみよう!

モツ煮込み(4人分)

豚もつ      400g(ボイルしてあるもの)
長ネギ青いとこ   1本分
にんにく      2かけ(包丁の腹でつぶす)
生姜       2かけ(薄切り)

水        1000ml
酒        100ml
味噌       大さじ3
砂糖       大さじ1
醤油       大さじ1

ゴボウ       1/2本(斜め切り)
人参          1/2本(乱切り)
こんにゃく         1/2枚(スプーンでひと口大にちぎる)
木綿豆腐        1/2丁(ひと口大に切る)
ネギ        1本(斜め切り)
一味唐辛子    適量

まずモツの下処理から。
今回は下茹でしてあるモツを選んだため、比較的ラクチンですが、それでも2度ほど茹でてザルにあげます。
もし、冷凍など生の状態のモツの場合には、白い脂をむしるようにとり、よく洗ってから下茹でしてください。この茹でる工程は何度繰り返してもOK。モツが固くなったり、味が薄くなったりすることはありません。
▲グラグラ沸騰した鍋にモツを入れて茹でます。
数分茹でたモツをザルにあげます。生モツの場合は、その時しっかり洗って脂を落としましょう。
▲一度茹でたモツを再度鍋へ。
▲この日は2度茹でしました。
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次に、鍋に分量の酒、水を入れ、生姜、にんにく、ネギの青いところ、モツを加えて1時間、中火で煮込みます。
▲ニンニクは包丁の腹でつぶすを香りがたちます。
▲このネギの青い部分は後で取り出します。
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煮込んでいる間に、その他の材料を切りましょう。
1時間煮てやわらかくトロトロになったモツに、他の野菜などを加えます。このとき、水が少なくなっていたらモツがひたひたになるくらいまで水を足してください。
▲野菜に火が通り、やわらかくなってから豆腐を入れ、味付けをします。
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最後にくずれやすい豆腐を入れ、豆腐、砂糖、醤油で味付け。味噌は香りが飛びやすいので、最後に溶きましょう。
お好みで七味や一味をかけて召し上がれ。お酒のお供にはもちろん、白いごはんにかけて汁かけ飯のように食べるのも気分。長い冬の夜を居酒屋ごっこでしっぽりと遊んではいかが。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。

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