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2022.08.14

今、東京で「ここ行った!」が一番エバれる新店「MAZ」を知る3つのキーワード

この夏、南米ペルーから話題の新店が上陸しました。ってことはペルー料理? ノンノン! まったく新しい食のエクスペリエンスがアナタを待っています。

CREDIT :

文/秋山 都  写真/吉澤健太

東京の人気飲食店(そうですね……たとえば食べログポイント3.5以上の)に行ったとしましょう。
食事中、ふと会話が途切れた際、隣のテーブルの会話が耳に入ってきます。
すると、彼らが話しているのはたいがいこんな話。

「ねえ、最近どこかおもしろいお店行った?」
「まだあのお店行ってないの? なかなか良かったよ」
「こないだインスタにあげてた店、予約とれないんでしょ? すごいね!」
「なんか美味しいもの、食べた~い」

今、アナタが食べてるその料理が「なんか美味しいもの」じゃないんか~い? とツッコミたくなりますが、常に「もっと美味しい料理」「もっと新しい話題の店」を知りたいのがフーディの哀しい性なのですよね……。ならば、今東京でもっとも話題のレストラン「MAZ(マス)」も気になるでしょ?
▲ プレゼンテーションも美しい「MAZ」の料理。見ただけではこれが何なのか、全然わかりません……。
22年7月にオープンしたばかりだと言うのに、早くも予約困難店の仲間入りを果たしている「MAZ」。まだ情報も余り出回っていないので、その全貌がよくわかりません。そこで、ここではまず概要をキーワードでまとめてまいります。ここで予習の後、ぜひ実際に目で見て、舌で味わい、体験してみてください。衝撃的な食のエクスペリエンスの連続に、「最近どこかおすすめのお店ある?」なんて会話をする余裕は生まれないはず!
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南米ペルーから、ガストロノミー界で話題の新店が上陸

◆ 「MAZ」(東京・紀尾井町)

▲  余分な装飾はなく、そぎ落とされたミニマルな印象の「MAZ」。

1.「MAZ」を知るなら、まず「CENTRAL」

「MAZ」を知るには、まずその母体とも言える「CENTRAL」を知るべし。
「CENTRAL」は2009年に、ペルーはリマにオープンしたレストラン。ペルーは標高5000mを超える山々も多く、生態系と気候の多様性においては他に類をみない稀有な場所なのだとか。当然、動植物の生態系も多様で、つまりは食材もバリエーション豊かだというわけ。

このペルーの豊かな食材を新しい感性で探求したレストラン「CENTRAL」は2022年の「World's 50 Best Restaurants」で世界第2位に選ばれました。ペルーにあるレストランが世界第2位って⁉ みんなそんなにペルーに食べに行ってるんですか? という疑問はさておき、とにかくすごい。入賞した時のレストラン評には「The dishes celebrate the unique landscapes, history and traditions of their homeland by using an abundance of locally-sourced produce.」とありました。筆者によるテキトー訳によれば「おびただしいほど多様なローカル食材を用いて、ペルー独自の風景、歴史、伝統を表現している」となるでしょうか。
余談ですが、今年の「World's 50 Best Restaurants」で第1位はコペンハーゲンの「Geranium(ゼラニウム)」でした。いつか行ってみたいなぁ。
▲ 左から5人目が「CENTRAL」シェフであり、ディレクターのヴィルヒリオ・マルティネス氏。
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2.「MAZ」はペルー料理ではありません

このペルーにある「CENTRAL」の日本初出店が「MAZ」。
ならば「MAZ」はペルー料理なのでしょうか?
▲ 9皿で2万4200円(税込・サ別)のコースより「FRESH WATER(淡水)」。イワナと食用ほおずきのスープ、スイカの薄切りも。上にはシェフが秋田で見つけたというジュンサイをトッピング。
答えはNO。
「MAZ」は「Innovative Peruvian(イノベーティブなペルー料理)」というジャンルで、これはつまりペルーの多様な生態系と食材をまったく新しい解釈と調理法で仕上げた料理、という意味。メニュー名の横にはそれぞれの食材が生息していた海抜高度が記されているので、その風土や気候に想いをめぐらしながら食べれば味わいも一層深まるかと。

▲ 「COLD SEA(冷たい海)」は柑橘系のアヒ・アマリョのスープを充填したマテ貝。発酵させた海藻のクリスプ、海ブドウとともに冷たい海を表現している。
▲ 「COLD SEA」の3皿めはウニのムースにフレッシュなウニをのせて。味のベースにアヒアマリージョ(黄色唐辛子)が使われている。
なにより、美しいプレゼンテーションと器使いも日本ではなかなかお目にかかれないクオリティです。これぞワールドレベルのガストロノミー。ペルーまで行かずして味わえるのはありがたい限りです。
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3.鬼才、ヴィルヒリオ・マルティネス氏の見据えるもの

さて、このユニークな美食エクスペリエンスを創っているのはどんな人なのか? 気になりますよね。実はこれが、「MAZ」を知る最大の鍵となります。
▲ ヴィルヒリオ・マルティネスシェフ。「CENTRAL」のほかアンデス山頂にある「MIL」のオーナーシェフも務める。
ヴィルヒリオ・マルティネス氏はペルー出身。若いころはスケートボーダーを志していたそうですが、怪我で挫折。では世界を広く見聞できるものは何かと探し、思いついたのが食のジャンルだったそう。"Afuera hay mas(外にはもっとある)"という言葉をモットーに、多様なペルーの食材を海抜高度で捉え、解釈することで世界的にブレイク。2009年にオープンした「CENTRAL」を南米1位、世界第2位のレストランにまで押し上げたスーパーシェフのひとりです。
▲ ヴィルヒリオシェフは研究機関 「Mater Iniciativa 」も設立。ペルーの多様な生態系(海、海岸、アマゾン、アンデス)に焦点を当て、さまざまな研究を行うことで、独自の蒸留酒、発酵食品などの開発にも活かしている。
今回の「MAZ」オープニング前には8回も来日。2年の準備期間を費やしたそうです。でも日本とペルーは約1万5500キロも離れているので、そうしょっちゅうは来られないでしょう。
▲ 日本の食材の奥深さに魅せられたと語るサンティアゴ・フェルナンデスシェフはベネズエラ出身。
ということで「MAZ」の厨房をあずかるのは、ヴィルヒリオシェフの薫陶を受けたサンティアゴ・フェルナンデスシェフ。来日間もないものの、すでに日本産食材への理解も深く、また日本のフーディたちの貪欲さからも活力を得ていると話してくれました。
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【番外】ユニークなドリンクペアリング

▲ ペルーの海岸線の食材を使ったオリジナルリキュールを使用した、ほのかに磯の香りがするカクテル「COASTAL HILLS」。
「MAZ」のユニークな魅力は料理のみならずドリンクのペアリングにも発揮されています。ヴィルヒリオシェフが擁する研究機関「Mater Iniciativa」が開発している薬草、野草、植物の根などを使ったリキュールやエッセンスで仕上げたカクテルはここでしか出会えないもの。ここはペアリングでペルーへの美食トリップを楽しんではいかが。
▲ 「Q'AQE」というアンデスの薬草・野草・根を使ったオリジナルリキュールをベースにしたカクテル。

MAZ(マス)

住所/東京都千代田区紀尾井町1-3 東京ガーデンテラス紀尾井町 3F
電話/ 03-6272-8513
営業時間/17:00~23:00
定休日/火曜
maztokyo.jp

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