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2022.05.29

ベトナムのサンドイッチ「バインミー」は自分で作れば100倍美味しい!

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

CREDIT :

文/秋山 都 レシピ&調理/野本やすゆき 写真/吉澤健太

この週末、東京は30度超えだとか。暑くなると急に食べたくなるのが、タイ料理やベトナム料理などのエスニックフード。たとえばガッパオ、グリーンカレー、生春巻き……どれも食べた~い! でも自分で作るのは難しそう。

「バインミーなら簡単、すぐ作れますよ」とは野本やすゆきさん。バ、バイン? 聞いたことあるけど、それ何でしたっけ?
「バインミーはベトナムのサンドイッチ。フランスの植民地だった影響を受け、レバーペーストを塗ったバゲットに、大根と人参のなますをはさむのが基本ルールです」

ふむふむ。それなら何とか作れるかも。鶏や豚など色んなバリエーションがあるようだけど、今日はもっとも一般的なチキンのバインミーの作り方、教えてくださ~い!

「バインミー」を作ってみよう!

材料がたくさんあり、複雑なように見えますが、まずは大根とにんじんのなますを作り、鶏の照り焼きをレバーペーストとともにはさめばOK。実は簡単ですし、「なます」「照り焼き」「レバーペースト」を惣菜で購入すれば、あとははさむだけという最短バインミーも可能ですので、気軽にチャレンジしてみてください。

材料(2人分)

バケット          1/2本      
鶏モモ肉           1枚

Aニョクマム          大さじ1
A酒            大さじ2
A砂糖           大さじ2
A水            大さじ2

サラダ油            小さじ2
大根(千切り)           100g
にんじん(千切り)          100g

Bニョクマム         大さじ1
B砂糖             大さじ1
Bレモン汁            大さじ1
Bニンニクみじん切り       1/2かけ分     
B生姜みじん切り        1/2かけ分
B唐辛子の輪切り          適量

塩                小さじ1/4
レバーペースト                             適量
パクチー                適量
ミント                  適量
紫タマネギ(薄切り)              適量
ライム                 適量



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まずは鶏肉を焼くタレAと、なますの味付けに使うBの調味料をすべて合わせておきます。
▲ こちらがA。ニョクマムはベトナムの魚醤です。なければナンプラーでもOK。
▲ こちらがB。ニンニクや生姜はチューブでもOKです。
次になます用の大根とにんじんをやや太めの千切りにします。まず縦に薄く(3㎜幅くらい)に切り、そのスライスを数枚重ねて切れば簡単です。コツは大根と人参を同じような薄さに切ること。サイズをそろえることで食感のバラつきがなくなり、より美味しく感じられます。
切った大根と人参に塩(小さじ1/4)をふり、しばらく置いておくと水分が出てきます。それを手でギュッと絞ってから、タレを加え、よく混ぜたら、なますの出来上がりです。




▲ このなますは、常備菜にもなるので、多めに作って揚げ物に添えたり、サラダのトッピングにしても。
PAGE 3
次に鶏もも肉を焼きましょう。鶏は焼くと縮みやすいので、あらかじめスジを切っておきます。
▲ 厚いところには少し包丁を入れておくと、焼き上がりが均一になります。
もも肉は大きいので扱いやすいよう、半分に切って焼きます。焼くときは皮目から、が鉄則。皮が反り返りやすいので、フライ返しなどで押さえながら焼くと焼き目もきれいにつきます。
皮目がこんがりと焼けたら裏返し、両面に焼き色をつけましょう。
焼きあがったらいったん鶏肉を取り出します。フライパンをきれいにペーパータオルなどで拭いてから、鶏肉を戻し、Aのタレを入れて煮絡めます。
▲ タレが煮絡まる香り……たまりません!
焼きあがった鶏肉は食べやすいサイズにカット。さあ、あとはもうパンにはさむだけ。
PAGE 4
バゲットは今回、食べやすいソフトフランスパンにしていますが、お好みで本格的なバゲットでも。縦半分にナイフを入れておきましょう。
レバーペーストをぬりぬり。お好みで、残りもののパテ・ド・カンパーニュなんか入れても美味しそうです。
▲ この日は「千駄木腰塚」のレバーペーストを使用しました。マイルドな風味で食べやすい。
薄切りにした紫たまねぎ、なます、鶏肉の順に乗せ、
パクチーとミントをお好みで(この時はたっぷり)はさんだら、バインミーの出来上がり!
最後にライムをギュッとしぼって召し上がれ。やっぱりエスニックには「青島」「333」などの薄めのビールが合いますよ!

●エスニックテイストをもっと味わいたいなら……

タイのカレーラーメン「カオソーイ」の作り方

悪魔的においしい「チキン65」の作り方

モダンベトナム料理店「AnDi」の魅力

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。

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