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2019.01.28

第43回:シェフ直伝! “モテる鍋”の魅惑の〆飯レシピ

本誌で連載中の「モテるオヤジの簡単クッキング2」からスピンオフした当連載。第43回目の今回は、2019年3月号(1月25日発売)で取り上げた“モテる鍋”3品にベストマッチの〆飯の作り方をご紹介しま~す!

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取材・文/甘利美緒 写真/牧田健太郎

寒い時季の定番である鍋料理の醍醐味といえば、鍋ひとつで〆まで楽しめるところ。具の旨みがたっぷり染みわたった熱々のスープとごはんや麺類のコラボレーションには、抗いがたい魅力がありますよね。そこで、今回は本誌LEON・2019年3月号の連載「モテるオヤジの簡単クッキング2」で取り上げたシェフ直伝の“モテる鍋”を活かして、絶品の〆飯レシピをご紹介。いずれも文句なしの美味しさゆえ、ぜひトライして大切な彼女の心とカラダをじんわり温めてあげてくださいまし。

【1】JASMINE 憶江南の「牡蠣と豚バラ肉の坦坦鍋」

最初に取り上げるのは、中目黒の高級住宅街にひっそりと佇む、人気の一軒家レストラン「JASMIE 憶江南」の<牡蠣と豚バラ肉の坦々鍋>。練り胡麻をたっぷり使ったまろやかスープにピリ辛ラー油をたらして、緩急のある味わいに仕上げたコチラはまさに“癖になる鍋”。旬の牡蠣と、豚肉を用いた、女性のカラダにうれしい仕立てになっているのもポイントです。

ざっくりした作り方はコチラ

※ 詳細は本誌に。ぜひ併せてご確認ください。

1.野菜を切る
白菜をそぎ切りに、ネギを斜め切りにする。ニラは食べやすい長さに切る。
 
2.豚ばら肉をゆでこぼす
豚ばら肉を食べやすい大きさに切り、たっぷりの水と共に鍋に入れて火にかける。沸騰して肉の色が変わったらざるなどに上げて、水気を切る。
 
3.胡麻だれを作る
ボウルに芝麻醤、醤油、砂糖、酢、胡麻油を入れ、なめらかになるまで泡だて器などでよく混ぜる。
 
4.ラー油を作る
ニンニクをみじん切りにして、植物油を引いた鍋で炒める。ニンニクが薄いキツネ色になったら火から下ろし、熱いうちに豆板醤を加えて、全体に馴染ませる。
 
5.具材とスープを鍋に入れる
具材を見栄えよく鍋の中に並べ、鶏ガラスープを静かに注いで火にかける。牡蠣にしっかり火が通ったら、火から下ろし、胡麻だれ(半量)とラー油を回しかければできあがり。

シェフは山口祐介氏

1980年生まれ。調理師専門学校を卒業後、都内の中華料理店を経て、ホテル「グランド ハイアット 東京」の「チャイナルーム」に開業時より8年間勤務。’11年3月より「中華香彩JASMINE」の総料理長に就任。都内の4店舗を統括する傍ら、毎年中国に赴き、知識を向上させることに余念がない研究熱心な料理人です。

魅惑の〆飯は……「担々うどん」!

山口シェフがイチ押しする<牡蠣と豚バラ肉の坦々鍋>の〆飯は“坦々うどん”。市販のゆでうどんを鍋に入れて残ったスープと共にグツグツ煮込み、醤油をひと回ししたら出来上がり。旨辛スープとうどんの相性がぴったりで、後を引く美味しさです。春雨を代用するのもオススメですよ。

■ JASMINE 憶江南

温かみのある店内で味わえるのは、日本人の舌に合うと評判の中国江南料理。伝統的な技法に則りつつ、盛り付けや食べ合わせにヒネリを加えて新しさも表現しているのが魅力。
 
住所/東京都目黒区東山 1-22-3
営業時間/11:30~14:30(L.O.)、18:00~22:00(L.O.)
無休
 
予約・お問い合わせ/☎ 03-6303-1927

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【2】アルドアックの魚介鍋「サルスエラ」

次に紹介するのは、食通を気取れる“モテ鍋”としてスペイン版ブイヤベース「サルスエラ」。コムズカシイ手順なくして、味わいは本格派。サルスエラ(=スペインのオペレッタ)のように豪華で、多くの魚介が使われていることからこの名前が付いた、なんてウンチクと共におもてなしすれば、博識な一面も披露できますよ。

ざっくりした作り方はコチラ

※詳細は本誌に。ぜひ併せてご確認ください!

1.野菜を炒める
ニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジンをみじん切りにし、オリーブオイルを引いた鍋に入れて強火で炒める。タマネギがしんなりしたらアラを加えてしっかり炒める。
 
2.乾物やツナなどで旨みを強化
1.に昆布、干しエビ、干し貝柱、ツナの水煮、トマトピューレ、ローリエ、白ワインを加える。アルコールが飛んだら、パプリカパウダー、サフラン、水を加え、1時間ほど煮込む。
 
3.ナッツペーストを作る
次はスペイン・カタルーニャ地方の料理には欠かせないナッツのペースト「ピカーダ」づくり。ペーストの材料すべてをフードプロセッサーにかけ、とろみがつくまで攪拌する。
 
4.具材の魚を焼く
イカ、タラを食べやすい大きさに切り、有頭海老と共にオリーブオイルを引いた鍋に
入れて、強火で焼き目を付けておく。(※貝は何もしないでOK)
 
5.すべてを合わせる
1.のスープを濾したら鍋に入れて火にかける。具材と、ナッツのペーストを加えて5分ほど煮込み、塩で味を調えたらできあがり。

シェフは酒井 涼氏

1981年生まれ。2002年から渋谷の「サン・イシドロ」で8年間シェフを務め、スペイン料理を学ぶ。その後、牛込神楽坂のバル「バルマコ」の立ち上げを1年間手伝い、準備期間を経て、’12年、代々木八幡に「アルドアック」を開業。年に1回はスペインへ渡り、その郷土料理を研究し続けている。

魅惑の〆飯は……「サルスエラのメロッソ」!

「カルドソ」とはたっぷりのスープで調理するスペインならではの米料理。スープに洗った生米を入れて弱火でコトコト煮込むだけでOK。スープにほどよいとろみがつくせいか、魚介の旨みをより一層感じられるはずですよ。

■ アルドアック

カウンター8席のみの隠れ家的なレストラン。スペインのラジオが流れる通好みの空間で味わえるのはスペインの伝統的な郷土料理のコースと、郷土料理をモダンに進化させたコース。希少なワイン、シェリー酒も揃います。

住所/東京都渋谷区上原1-1-20  JPビル2F
営業時間/18:00~ 水休
予約・お問い合わせ/☎ 03-3465-1620

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【3】シャングリ•ラ ホテル東京の「ナベ•デッラ•グランダ」

最後は、世界中のセレブリティをもてなしてきたイタリア料理の名手が本誌のために特別に考案してくれた創作鍋。チキンとイタリア野菜をふんだんに使うことで、シェフの出身地・ピエモンテ州にあるLa Grandaにオマージュを捧げています。食卓が華やぐビジュアルに歓喜の声があがること請け合いですよ。

ざっくりした作り方はコチラ

※詳細は本誌に。ぜひ併せてご確認ください!

1.ソースを作っておく
<グリーンディッピングソース>の材料をすべてフードプロセッサーにかけ、塩とホワイトペッパーで好みの味に調える。
 
2.ミートボールを作る
ニンニクをみじん切りにして、ローズマリー、鶏ひき肉とあわせてよくこねる。塩とホワイトペッパーで味を調え、球状に成形したら、チキンスープで下茹でする。
 
3.ほかの具材の下ごしらえをする
鶏むね肉は薄くスライスする。野菜は食べやすい大きさにカットする。
 
4.具材に火を入れる
鍋のベースとなるチキンコンソメスープを鍋で温めたら、まずは肉類、次にパスタ、野菜、
ひよこ豆を入れる。火が通ったらできあがり。具材を1.のソースにディップして召し上がれ。

シェフはアンドレア・フェレーロ氏

伊・ピエモンテ州出身。ミシュラン2つ星を獲得するスペインの名店「キケ ダコスタ」などを経て、2014年、シャングリ・ラ ホテル 東京の総料理長に就任。チャーミングな人柄と、最高品質の食材を用いた、シンプルかつコンテンポラリーなイタリア料理で、世界中から訪れるゲストを魅了している。

魅惑の〆飯は……「スープパスタ」!

あらかじめ茹でておいたショートパスタを熱々の鍋に加えるもよし、鍋に直接入れて茹でるもよし。肉の旨みをたっぷり吸わせてやるのが美味しさのカギですよ。

シャングリ・ラ ホテル 東京「ピャチェーレ」

住所/東京都千代田区丸の内1-8-3 丸の内トラストタワー本館28F 
営業時間/ランチ11:30~14:30(土日祝12:00~)、ディナー18:00~21:30(日祝~21:00)

予約・お問い合わせ/☎ 03-6739-7898 

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