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2021.04.25

三つ星シェフ・米田肇が考える「レストラン文化を守るために、いま、僕らがすべきこと」

日本が世界に誇るレストラン文化の存続が危ぶまれた2020年。ガストロノミーを保護・継承するために、三つ星シェフ・米田肇さんは誰よりも早く立ち上がりました。そこにはどんな思いがあったのでしょう。そして我々レストランをこよなく愛するフーディーズは、いま何ができるのでしょうか。

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文・写真/江藤詩文 撮影協力/パレスホテル東京

大阪・肥後橋から世界に向けてガストロノミーを発信する三つ料理人・米田肇さん。生命学、生物学、脳科学、消化器学、経営学、建築学、宇宙科学などさまざまな学問に精通し、地球を含めた宇宙を司る“均衡と調和”という秩序の美を、自身の世界観と美意識をベースに、料理を通じて表現しています。

これまでのレストランの概念をはるかに超越した、米田さんが追求する壮大な世界観。また、理工学部出身の元エンジニアという、料理人としては非常に珍しい異色の経歴も相まって、ときには「料理界の異端児」などと呼ばれることも。

とりわけシグネチャーディッシュとされる野菜のひと皿「chikyu 地球」は、日本トップのシェフたちでさえ舌を巻くアート。山に雨が降り、川となって大地に栄養をもたらし、海へと還って雲になり、また雨を降らせる。太古の時代から自然が営んできた地球の循環を、大地の恵みである100種類もの野菜と海の恵みである貝類のエキスで表現した作品は、1ミリ以下の単位で完璧に味を構成した、まさに味わえる芸術作品です。

そんな、いわば唯一無二の独自の世界観を探求してきた米田さんが、危機的状況に面して業界を救うべく、行政に補償を求める署名活動を誰よりも早く立ち上げました。飲食業界を支えるために東奔西走する姿は、多くの仲間たちの支えとなり、業界全体への貢献ぶりも称賛されています。アフターコロナに向かってレストランはどうなるのか。私たちレストランラバーは何をすべきなのか。『ゴ・エ・ミヨ2021』で「今年のシェフ賞」に輝いた、トップスターシェフの思いを伺いました。
▲ 「今年のシェフ賞」を受賞した「ゴ・エ・ミヨ2021」授賞式にて。
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飲食業界全体を文化として守り、次世代に継承したい

── 米田さんは、宇宙の秩序美という広大な世界観を、料理を通じて表現していて、いわば我が道を追求しています。コラボレーションイベントなどもあまり積極的に開催しないですし、独自の道を追求しているイメージでしたので、この事態に面してシェフたちと連携して、その旗手となったのは意外でした。

米田(敬称略、以下同) これまでの日本のガストロノミーは、多くのお客様に支えられ、外国からもたくさんのお客様にいらしていただき、とても恵まれて平和な環境にあったと思います。そんな中では、各店がそれぞれの個性を発揮して、お互いが切磋琢磨しながら、自分らしくクリエイティビティを追求していくことができました。

けれども、誰もが予想しなかった事態が起こりました。この事態は、個人の店がそれぞれ工夫して頑張れば乗り切れるものではない。そう直感して、業界全体の危機に直面して、なにか自分にできることはないか考えました。というより、やらずにはいられない、動かずにはいられなかったのです。
── 米田さんのレストラン「HAJIME」は、初期にはあまりキャンセルが出なかったため、飲食業界を襲った異常事態に気づくのが遅れたそうですね。矢面に立つことでデメリットも考えられますし、実際に心ない言葉を見かけることもありました。「HAJIME」には、常連のお客様もいらっしゃいますし、たとえば内々でこっそりクラウドファンディングをお願いするだけでも、「HAJIME」が潰れるなんてことはなさそうです。それなのに、どうしてリスクを引き受けたのでしょうか。

米田 そうですね。実際のところ、現在の収益は損益分岐点の50%くらいです。つまり毎月赤字を累積しているわけですが、これまで健全な経営を心がけてきましたので、税理士によると、あと3年くらいはこのまま維持できそうです。でも、「HAJIME」だけだいじょうぶだから、じゃあのんびりしていようなどという気には到底なりませんでした。
自分には何ができるのか。そう考えた時に、思いあたったのが署名活動です。僕はFacebookを中心によく発信していますから、上の世代よりはうまくSNSを使いこなしています。以前より下の世代からメッセンジャーを通じて悩み相談を受けていたこともあり、上と下を繋ぐ中継点のような役割を果たせると思いました。

また、以前より大阪府の感染症委員会に有識者として参加していたことから、この緊急事態においては、政治への働きかけも必要だと感じていました。そんな時、フランスの友人から、アラン・デュカスが署名活動をして大統領を動かしたと聞いたのです。さっそく友人に詳細を聞き(編集注:米田さんはフランス語が堪能)、署名活動の準備に取り組みました。

そうは言っても、不安もありました。行動を起こした日は、朝食をとった後、「僕がやる、僕がやるんだ」と、5回も6回も言い聞かせて、自分を奮い立たせました(笑)。
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▲ 首相官邸で菅義偉官房長官(当時)と面会(右から2人目)。(c)HAJIME All Right Reserved.

レストランはさまざまな業界をつなぐ中心点

── 米田さんたちの活動と発信により、レストランは単に一軒のお店があるのではなく、生産者から食べ手まで、さまざまな役割を持つたくさんの人を繋ぐ文化の集積地だという認識が広まりました。生産者を消費者が直接サポートするサービスなども多く生まれています。

米田 一緒に働いているスタッフの雇用を守ること、食材を届けてくれる生産者を守ることは、僕たちにとって最優先するべき使命でした。レストランで使われるはずだった、通常なら出回らない高品質な肉や魚、野菜を、リーズナブルな価格で消費者のみなさんが買うことができるサービスの登場も、ありがたかったし、それで救われた方もたくさんいらっしゃると思います。

ただ、現在は環境保護も問題になっているわけですし、たとえば魚を獲り続けて安く売るのではなく、海を休ませて水産資源の回復に充てるという考え方もあったのではないでしょうか。休業と補償がセットになれば、漁師さんも無理して漁をせず、必要な分だけ獲ることができるのです。

また、少数・希少品種の作物を栽培する農家さんなど、レストランがクローズしているからといって一般流通には乗せられず、困っている方もたくさんいらっしゃいます。
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飲食業界は、2度目の緊急事態宣言の発出時には、補償金が出ることが決まりました。1日あたり6万円ももらうのだから、これ以上はもういいだろう。そんなご指摘をいただくこともあります。でも、これは規模などが一切考慮されない一律支給で、公平な制度とは言えません。また、レストランの運営にはさまざまな業界が繋がっていて、彼らも等しく補償されるべきなのです。

── なるほど。飲食店が休業や時短営業をすることによって、食べ手である私たちがすぐ想像できるのは、食材を提供する生産者ですが、おしぼりやクリーニング、花の業界など、レストランはさまざまな業界と関連しているのですね。
(編集注:緊急事態宣言の再発令により影響を受けた事業者にも一時金が支給されることになりました)

米田 僕は、自分の業界だけが救わればいいとは思えないし、救われる人と救われない人がいる、そんな不公平な中で自粛をすべきではないと思います。すべての業界に救済を求める権利がある。そこで、僕自身がどんな活動をして、誰と会い、何をしたか、なるべくリアルタイムで、SNSで公開していました。成果が上がったら、それもすべて報告しています。

繰り返しますが、僕は、飲食業界だけが救われればそれでいいわけではなく、すべての業界で、自粛と補償がセットになり、雇用と生活が守られるべきだと思います。そのため「自分の業界も守られるべき」と考えた人が、行動する時に参考にしてもらえるように、なるべくすべてをオープンにしたのです。
▲ 大阪のビジネス街・肥後橋に佇む三つ星レストラン「HAJIME」。(c)HAJIME All Right Reserved.
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危機に面して見えてきたレストラン業界の脆弱さ

── これまで、料理人と政治活動はあまり結びつきませんでした。今回活動してみて、新しく見えてきた問題点などはありましたか。

米田 僕は、レストランが好きで他業種(編集注:元エリートエンジニア)から転身しましたから、この業界ひと筋という人とは、また違った視点を持っているかもしれません。その視点で業界を俯瞰すると、キャリアを積めば積むほど、飲食業界の脆弱さが明らかになってきました。

そもそもレストランというのは、客単価と席数を掛け合わせた収入の上限が決まっているわけです。つまりどれだけがんばっても、レストラン1店舗の営業だけでは、それ以上の収入は得られない。キャリアを積んでも収入には天井があり、長年勤務したスタッフにもじゅうぶんな給与を払えない。

ご存知のように、欧米の食文化先進国と比較すると、日本ではトップシェフでも収入が低いのが事実です。ところが、料理人になるような人は、利他主義者が多いので、おいしい料理でみんなに喜んでもらえればそれでいいと、業界の仕組みを変えるために政治に働きかけたりはしないんですね。また、料理人は職人であり、政治活動などするものではないという、古い思い込みもありました。今回の事態で、飲食業界が長い間抱えていた問題点が、表出した部分もあると思います。
── 料理人は利他主義者! 私はあちこちで料理人性善説と言っているのですが、米田さんのその論に大賛成です。そんな利他主義のシェフがいるからこそ、レストランは憩いの場にもなっています。これからの外食は、無人(架空)レストランやデリバリーだけが残るという見方もありますが、どう思われますか。

米田 僕は、レストランは人の温かみや絆、つながりを伝える場所であり、古くから多くの文化がレストランを通じて生まれてきました。レストラン文化はなくならないと思うし、守って次の世代に伝えたい。そのために飲食業界における新しい時代に合った働き方はないか、あれこれ挑戦しています。
▲ 「HAJIME」の厨房に立つ米田さん。(c)HAJIME All Right Reserved.
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アフターコロナに向けて模索する料理人の新しい可能性

── 料理人の新しい働き方といえば、米田さんはこの4月、ソニーAIが取り組む「ガストロノミー・フラッグシッププロジェクト」とパートナー契約を結び、アドバイザーとして就任しました。人工知能とレストランという想像もつかない組み合わせが、とても新鮮です。

米田 大手企業のAIといえば、テクノロジー化によって合理性や生産性を追求するものと思われるかもしれませんが、僕がやりたいことは、それとはちょっと違います。僕は料理をつくり、それを食べるというガストロノミーは、生命を育むことであり、また人々の幸せや希望であると考えています。人々の多様性を認めて、多くの人が幸せになり、希望を持つことができる。そのためにAIとロボティクスをどう活用するか。そこに、レストランのシェフであり、エンジニアでもあった僕なりの考えを生かすことができると思います。

単に調理技術を模倣するといったこれまでの範疇を超えて、未来のレストランはどうあるべきか。人々が幸せになる場所という視点から、キッチンのシステムから流通まで、幅広く見直してみたいですね。
── 米田さんのレストラン「HAJIME」にも、AIとロボティクスを導入するのですか。

米田 もちろんです。AIは人の仕事を奪う、人間に取って代わると言われることもありますが、人間にしかできないクリエイティブな仕事をする時間を確保するために、AIを利用することもできます。

僕のレストランの場合、いまは掃除に膨大な時間がかかっているんですね。そもそも料理人は時間的に働きすぎていますから、掃除をAIに任せられれば、作業負担を減らすことができます。ゴミの回収や分別、生ゴミを肥料にするなど、それぞれのレストランがAIの力で効率的に行うことができるようになれば、環境保護にも役立つのではないでしょうか。
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食べ手はいまレストランにどう向き合うべきか

── すごく素敵な未来のレストラン像です。加えて私が気になったのは、掃除を徹底しているというエピソードです。感染はもう運の良し悪しで決まるようなところもありますし、感染者に責任はないと思います。一方で、感染は有名人でも一般人でも区別せず容赦なく襲いかかり、芸能界などセレブリティにも多くの感染者が出ました。ところがスターシェフで感染したという話は、まったく聞きません。まるで感染源と言われているような飲食店で、毎日接客しているにも関わらず、です。これは、以前から食中毒などに細心の配慮をして、掃除をしまくってきた経験が生かされているのではないかと思います。

米田 確かに、レストランは日ごろから衛生には気をつけているので、そのような傾向はあるかもしれません。今は飲食店がクラスタになっているかのように見られていますが、食事をするから感染するのではなく、マスクを外して大人数で集まるから、感染が拡大するのです。つまり、レストランでなくても、マスクを外して大人数で集まれば、感染のリスクは高まります。

これだけの事実がもうわかっているのだから、飲食店を一律にダメと見なすのではなく、科学的根拠に基づいてマニュアルを策定し、その基準をクリアしているレストランは通常営業を行い、お客様は少人数で安心して食事をしていただきたいですね。安心できる基準の制定を求めて、いま再び署名活動をしています。これを読んでいるフーディーズのみなさんは、感染対策がじゅうぶんに取られているお店かを自身の目で確かめて、無理のない範囲で外食していただけたら嬉しいですね。
── 黙食、孤食の孤独のグルメが推奨される一方で、ひとりで食事に行ってひとつのテーブルを占領するのは申し訳ないとか、夜は仕事で遅くなるけれど、昼にランチセットではなく有名なディナーメニューを注文したら非常識だと思われるのだろうか、という声も聞きます。

米田 料理人は利他主義ですから、ひとりでも食事に来てもらったり、自分の自慢の料理を食べたいと言ってもらえたりするのは、それだけでとてもうれしいものです。少なくとも「HAJIME」は、おひとり様も大歓迎しています。物理的にご対応できない状況はあっても、それはきちんとお伝えしますので、まずは気軽に問い合わせてみていただきたいですね。だいじょうぶ、料理人って意外と優しいですから(笑)。
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「ゴ・エ・ミヨ2021」の「今年のシェフ賞」を受賞して

── 先ごろ「ゴ・エ・ミヨ2021」の「今年のシェフ賞」を受賞しました。これは2020年の活動を讃えて贈られる賞なので、米田さん以外は考えられない、誰もが納得の受賞でした。

米田 個人的にもとてもうれしいです。『ゴ・エ・ミヨ』はフランスでの修業時代、表紙が取れてページがバラバラになるまで読み込みました。フランスには代表的なガイドブックがふたつあります。ひとつは黄色い表紙が目印の黃本こと『ゴ・エ・ミヨ』、もうひとつはみなさまご存じの赤本(編集注:ミシュランガイド)です。このふたつは、どちらもレストランガイドですが、その本質は少し異なります。

僕の印象では、『ゴ・エ・ミヨ』は、イノベーティブな取り組みをしている挑戦者のような新しいシェフを発掘して、いち早く評価するガイドブックでした。僕が将来やりたいと思っていたレストランの方向性には、こちらがより近い気がしたのです。
当時は修業の身でお金もありませんから、闇雲にレストランに足を運ぶこともできず、黄本と赤本を突き合わせて読み込み、「ここは勉強になるのではないか」という一軒を選び抜いて、食べ歩きをしていました。

── そんな思い入れのあるレストランガイドで最高の賞である「今年のシェフ賞」をされたいま、今後の目標はありますか。

米田 新しく創造される文化は希望ですから、『ゴ・エ・ミヨ』を持ってお客様が来てくれる場所を守りたい。僕は、『ゴ・エ・ミヨ』の精神と、僕の料理は相性がいいのではないかと感じていますので、20点満点を目標にしています。
ミシュラン三ツ星と『ゴ・エ・ミヨ』20点の両方を得たシェフは、まだ世界に2人しかいないのです。僕は3人目を目指しています。

── ありがとうございました。飲食業界が平和を取り戻し、米田さんが20点満点を目指して、我が道を追求する。そんな日が早く来ることを楽しみにしています。
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<編集後記>
インタビューを始めるにあたり、真っ先に「現在の状況で最優先すべきは感染者数を抑え込み、医療を守ること。僕たち飲食業界もそれはよくわかっています。そのために生活がどう守られるべきかを提案したい」と言葉を発した米田さん。この1年、政治家との対話シーンなど、メディアを通じて厳しい表情を見かけることが多かった米田さんですが、実際にお会いすると、クールな顔立ちとは裏腹に、冗談が好きでよく笑う表情が印象的でした。話にオチをつけ、インタビューされる側なのにも関わらず聞き手の筆者を笑わせてくれるセンスのよさは、さすが関西人と思ってしまうのは東の人間のひがみでしょうか。

救われる人と救われない人がいる不平等な世の中ではいけない。そんな米田さんの信念がようやく届き、4月に実施された「まん延防止等重点措置」に伴う協力金の一律支給が見直されることになりました。また、米田さんが理事を務める「食文化ルネサンス」では、2021年4月8日現在「(一律時短ではなく)科学的根拠に基づいた感染対策の基準の制定と、それをクリアした飲食店に通常営業を求める」ことを目的とする署名活動を行っています(4月8日づけ米田さんの公式FBをご確認ください)。
がんばれ、米田さん。これからもひとりのレストラン愛好家として、米田さんと飲食業界の未来を見守っていきたいと思います。

● 米田 肇 (よねだ・はじめ)

料理人。「HAJIME(ハジメ)」オーナーシェフ。
1972年、大阪府出身。少年時代から特に理数分野で才能を発揮し、近畿大学理工学部電気電子工学科に進学。電子部品メーカーでエンジニアとしてキャリアをスタートするも、1998年、料理の持つ創造性に魅了され、料理人に転身する。日本とフランスで研鑽を積み、2008年、自身の理想のレストランを具現化した「Hajime RESTAURANT GASTRONOMIQUE JAPON(ハジメ・レストラン・ガストロノミーク・ジャポン)」を開店。当時はまだ日本にあまり浸透していなかったガストロノミー(フランス語でガストロノミーク)を店名に掲げ、レストランや美食を文化として提唱する。
2009年、ミシュラン史上世界最短の1年5カ月で三ツ星に輝く。2012年、フランス料理の枠にとらわれず、より自由で革新的な表現を目指して店名を現在の「HAJIME(ハジメ)」に変更。改名後に再びミシュラン三ツ星を獲得。「フランス料理」と「イノベーティブ」の2ジャンルで三ツ星を得た、世界でも類を見ないシェフとして評価される。
2020年、危機に苦しむ飲食業界のために、署名活動をはじめ様々な活動を展開。多くの料理人や飲食店を救済する。2021年2月、『ゴ・エ・ミヨ2021』で「今年のシェフ賞」を受賞。

● 江藤詩文 (えとう・しふみ)

世界を旅するフードライター。ガストロノミーツーリズムをテーマに、世界各地を取材して各種メディアで執筆。著名なシェフをはじめ、各国でのインタビュー多数。訪れた国は60カ国以上。著書に電子書籍「ほろ酔い鉄子の世界鉄道~乗っ旅、食べ旅~」(小学館)シリーズ3巻。Instagram(@travel_foodie_tokyo)でもおいしいモノ情報を発信中。

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