2022.11.05

アラン・デュカス氏が語る、成功の秘訣とフランス料理の未来とは？

言わずと知れたフランス料理界の重鎮、アラン・デュカス氏。約3年ぶりに来日を果たした氏に、コロナ禍における活動から自身の料理哲学、そして偉大なシェフとして成功するのに必要な資質についてまで伺いました！

CREDIT :: 文／鳥海美奈子　写真／トヨダリョウ

2022年の初秋に日本全国で開催されたフランス料理の祭典「フランスレストランウィーク」。その発起人であるアラン・デュカス氏が、コロナ禍を経て約3年ぶりに来日しました。自身が監修するパレスホテル東京内のフランス料理「エステール」も今年11月にオープンから3年目を迎えます。フランス料理界の帝王──そんな異名をもちながら、まだまだ進化し続けるデュカス氏の精神性と料理哲学を、この機会にたっぷりとうかがいました。

「コロナ禍でレストランがクローズしても、自分の進むべき道を進み続けた」

── 新型コロナ感染症が猛威をふるった時、フランスでもレストランは軒並みクローズを余儀なくされましたね。デュカスさんは、どんなふうに過ごされていたんですか？

デュカス　たとえどんな状況であろうと、私はいつでも自分の進むべき道を進み、継続することを大切にしています。レストランは閉まっていても、他にもやることはたくさんありますから、とにかく継続、継続、継続でした。絶対に立ち止まることはありません。明日は常に今日より素晴らしいに違いないと信じて、目標に向かって進み続けていました。

── 今日の取材場所であるフランス料理「エステール」は、皇居外苑の森を見渡す素晴らしい眺望でも有名です。世界各国にレストランをもつデュカスさんですが、この店ならではのコンセプトを教えてください。

デュカス　この店の料理のテーマはコンテンポラリーです。一般にフレンチというと脂やクリームたっぷりの重い料理、というイメージを抱く人も多いかもしれません。でも、ここでは動物由来のプロテインはなるべく少なくして、植物由来のものを使うなど、脂質や塩分、糖分を控えた料理を提供しています。

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── 日本の食材をメインに使用するなど、日本ならではのテロワールも表現されているとか。

デュカス　トリュフやオリーブオイルは海外のものですが、食材のほとんどは日本産です。その土地のものを食べるというのは今、世界的にも主流になりつつある価値観です。とはいえ時代に合った、進化した料理をみなさん求めていますから、現在の消費者のニーズに応えるという意味でもこういった意識は大切です。

地のものを食べるというのは、私にとっては幼い頃から慣れ親しんでいることでもあります。私の出身はフランス南西部のとても小さな街で、実家は農場を営んでいました。自家菜園の野菜や森で採れた食材を使った家庭料理で育ったのです。そういった経験が私の食の基礎を形成し、料理人としてのDNAの奥底に流れています。

── 近年はサステナブルやSDGsも注目されていますね。そういった意識もありますか？

デュカス　野菜の皮や根など、普通なら捨ててしまうところもすべて煮出してブイヨンに使用しています。それこそが、この店のナチュラリテ(自然)のコンセプトなんです。食物を大切にし、すべてを使い切ってフードロスをなくすこと。現代に生きる私たちは、貴重な自然や地球の資源を料理に使わせてもらっているのだという感覚をもつことが大事です。料理人も消費者も、地球の命を大なり小なり担っているということです。

── 「エステール」で肉のキュイソン(焼き)を担当する東拓人さんが、フランスレストラン文化振興協会主催の「“アンダー29”料理コンクール」で優勝したと聞きました。パリでも、日本人シェフが注目されていますが、どんな印象を持っていますか？

デュカス　日本人シェフの長所は仕事が正確で精密、さらにはフランス料理を学びたいという情熱や好奇心が強いことです。この数年、フランスでも若い日本人シェフたちが活躍していて、30人以上もの逸材がミシュランの星を獲っています。

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「世界に向けて、常に目を見開いておくことが大切」

── 特に評価する日本人シェフはいますか？

デュカス　「レストランKEI」のケイ・コバヤシ(小林圭氏)です。ケイは15年にわたり私のもとで働き、最後はパリの「プラザ・アテネ」で5年間スーシェフも務めました。彼はフランス人以外で初めて3つ星を獲得したシェフです。それがどれだけ素晴らしいことか、わかるでしょう？

彼は和食とフレンチの技術と思想、その両方を融合した料理を作り、それによって和食に対してもフランス料理に対しても、まったく新しいビジョンを提示しました。そしてもうひとり、私が最も信頼する日本人シェフが「ベージュアラン・デュカス東京」のケイ・コジマ(小島景氏)です。日本の食材についても、彼から多くのことを教わりました。

── 偉大なシェフに必要な要素とは何でしょう？

デュカス　やはりどれだけ好奇心が強いか、です。たとえ競合店でもさまざまなレストランに行って、とにかく料理を食べること。私は、世界に向けて目を見開いていなさい、といつもスタッフ全員に言っています。才能に国籍は関係ないですし、料理というのは常に進化しています。今はインターネットもありますから、世界で何が起こっているかということを常に意識することが重要です。

── 「エステール」も日本版ミシュランの1つ星に輝きましたし、さらにはモナコ、ロンドンでは3つ星を獲得しています。デュカスさんにとってミシュランとは？

デュカス　ミシュランとは美しい星、いわばひとつの報酬です。まずは、自分の店をどのように成功させるかに全労力を注ぎます。そうすれば自然に星は付いてくるのです。決してそれが目的になってはいけません。

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── ずっと走り続けているデュカスさんですが、今後の展望などがあれば教えてください。

デュカス　みんな私に対して「いつも仕事している」「忙しそうだ」と言うけれど、実は私はまだ仕事を始めていないんだよ(笑)。これからスタートするんだ。

── そうなんですか(笑)。では、これから何を始めるんでしょう？

デュカス　私はレストランの他にショコラティエをもっていますが、それもより進化させていきたい。それに、9月にはパリに高級サブレの店をオープンしたばかり。10カ月間もかけて準備をして、コーヒーも焙煎からすべて自分たちで手掛けています。さらにジェラートの店も立ち上げました。今まであるものとはまったく違う概念のジェラートを作っていて、まさに世界最高峰の味わいです。

── それは興味深いです。どんな点が他のジェラートと違うんですか？

デュカス　今は秘密というか、あえて説明しないでおきましょう。いつか東京にもサブレとジェラートの店を出しますから、ぜひその味を体験してみてください。

── それだけ多くの仕事を同時に、精力的にこなすコツは何でしょう？

デュカス　常に大事なのは、目標を立てたらそれを決して見失わないことです。そして自分と同じビジョンを共有できるいろんな人たちを巻き込んで、共に歩むこと。パリにある私の料理学校「レコール・デュカス」には74の国籍の生徒がいます。協力関係にある、パートナーシップを結んでいる国は世界80カ国にのぼります。文化の違いこそが豊かな創造性を生み出し、それを互いに調和させるコーディネート的な役割を私が担っているんです。

── ありがとうございます。ちなみに、今回の来日でプライベートの楽しみはありますか？

デュカス　私はバッグのコレクターなんですよ。このレストランのメニューのカバーには、鹿革に漆で模様をつける日本の伝統工芸品の「印伝」を使っています。老舗の職人がいらっしゃるのですが、特別にお願いすることができました。

印伝は最高品質の革製品で、私はまさに日本のエルメスだと思っています。それで何年もかけて構想を練って、たくさんあるデザイン画のなかからストーリー性豊かな絵柄を選び、特注のバッグをお願いしたんです。それを今回の来日で、ようやく引き取ることができます。世界にひとつの”デュカスモデル”です。

日本とフランスの共通点は、こういった職人技を大切にするというところですね。これを実際に使うのが今からとても楽しみです。

Profile

アラン・デュカス（Alain Ducasse）
1956年9月13日、フランス南西部ランド県生まれ。1972年、16歳でフランス料理の修行を始める。フランス各地の有名レストランで研鑽を積み、1981年、25歳でレストラン「ラ・テラス」を統括し、1984年、ミシュラン2つ星獲得に貢献。1987年、31歳でモナコ公国のレストラン「ルイ・キャーンズ」の指揮を任される。1990年、史上最年少で3つ星を獲得。1996年、パリでレストラン「アラン・デュカス」開店。1997年、再び3つ星を獲得した。その後、NYや東京にもレストランをオープンするなど、精力的に活動を続ける。2020年、パレスホテル東京のフランス料理「エステール」がミシュラン1つ星を獲得した。