日本人が気づかない日本の「鍋料理」の世界に誇れる凄さとは？

イタリア生まれのフード＆ライフスタイルライター、マッシさん。世界が急速に繋がって、広い視野が求められるこの時代に、日本人とはちょっと違う視点で日本と世界の食に関する文化や習慣、メニューなどについて考える連載です。

CREDIT :: 写真／スガイマッシミリアーノ　編集／森本泉（Web LEON）

イタリアでは調理は厨房で完結する。テーブルで完成する「鍋料理」は特別！

「サイゼリヤの完全攻略マニュアル」（note)でおなじみのマッシさんが、今回は日本の冬の食卓を飾る「鍋料理」についてお話しします。

日本の冬は、美しい。でも、正直に言うと骨身に染みるほど寒い。北イタリア・ピエモンテ出身の僕が言うのだから間違いない。だけど、この日本の寒さには、最高のご褒美が用意されているよね。それが「鍋料理」だ。

街を歩けば、冷たい風に背を丸めた人々が、赤提灯や暖簾の奥へと吸い込まれていく。僕もその一人だ。席に着いてメニューを開く。目の前に運ばれてくるのは完成された料理ではない。生の食材が山のように積まれた、冷たい鉄鍋だ。そして、テーブルの上には小さなガスコンロ。ここからが、僕にとっての「カルチャーショック」であり、至福の時間の始まりなんだ。

今回は、イタリア人の目線から見たこの不思議で愛すべき「鍋料理」について語ろうと思う。

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よく日本人から「イタリアにも鍋料理はあるの？」と聞かれる。答えは「Si」であり、同時に「No」だ。イタリアにも煮込み料理はたくさんある。そのひとつであるピエモンテの郷土料理「ボッリート・ミスト（Bollito Misto）」は、さまざまな部位の肉を野菜と一緒に長時間煮込んだ、いわばイタリア版おでんのようなものだ。また、ミラノの「カッスーラ（Cassuola）」という豚肉とキャベツの煮込み。これは冬の定番で、身体を温める料理として愛されている。

でも、日本の鍋料理とは決定的な違いがある。それは「どこで完成させるか」だ。イタリア料理において、調理は厨房で完結する。例外はほとんどないよ。シェフが完璧な状態に仕上げて、お皿に盛り付けられたものがテーブルに届く。テーブルの上は「食べる場所」であって、「調理する場所」ではないんだ。

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鍋にはひとつのプロジェクトをチームで成功させるような一体感がある

イタリアのイメージを持って日本の鍋料理を見るとどう？お客さまの目の前で生の食材がグツグツと音を立て、色を変えて、香りを放つ。卓上に火を持ち込んで、調理の過程そのものをエンタテインメントとして共有する。これはイタリア人から見ると、まるで物語を見ているかのような食事スタイルなんだ。

山盛りのネギ、白い豆腐、透明な輝きを放つ春雨。火をつけたばかりの、まだ静かな鍋を見つめながら、僕は箸を構えて待つ。この「待つ時間」こそが、日本の鍋の醍醐味なんじゃないかな。

イタリア人は食事中、とにかく喋る。食べることも好きだけど、喋ることはもっと好きだ。でも、日本の鍋の前では、少し様子が違う。「もう煮えたかな？」「この肉はまだ早い」「豆腐が熱そうだ」会話のすべてが、目の前の鍋を中心に回る。鍋奉行と呼ばれる仕切り役が現れて、場の空気をコントロールする。鍋とはただの食事ではない。ひとつのプロジェクトをチームで成功させるような一体感があるといつも感じてしまうよ。

そしてひと口目。ハフハフと白い息を吐きながら頬張る。熱い！でも旨い！イタリア料理の煮込みは、食材がクタクタになるまで煮込むことが多い。野菜の食感がなくなるほど煮込むのが「マンマの味」だ。でも、日本の鍋の野菜は、シャキシャキとした食感を残して食べる。素材の輪郭がはっきりしているのだ。この「鮮度」と「加熱」の絶妙なグラデーションを自分でコントロールできる点も、食通を唸らせるポイントだ。

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日本の鍋料理には、囲炉裏文化のDNAが色濃く残っている

なぜ、日本人はこんなに「テーブルでの調理」を好むのか調べてみた。昔の日本の家屋には「囲炉裏」があった。家の中心に火があって、そこで暖を取り明かりにし、そして料理を作った。家族全員が火を囲み、同じ鍋をつつく。一方、ヨーロッパの暖炉は壁際にあり、調理場はまた別の場所にあった。テーブルはあくまで「完成品を囲む場所」として発展した。

つまり、日本の鍋料理には、囲炉裏文化のDNAが色濃く残っているんだ。「同じ釜の飯を食う」という言葉もあるとおり、みんなで火を囲んで鍋を食べる行為は精神的なつながりも感じられる。これこそが、鍋料理がもたらす最大の効能だと感じる。

そして、鍋のフィナーレには「シメ」が待っている。具材の旨味がすべて溶け出したスープに、ご飯や麺を入れる。イタリア人として言わせてもらえば、これは「反則」級の美味しさだ。

イタリアにも「スカルペッタ（Scarpetta）」という文化がある。皿に残ったソースをパンで拭って食べる行為だ（行儀が悪いとされることもあるが、家ではみんなやる）。スカルペッタは「ソースを一滴も無駄にしたくない」という食への愛だ。日本の「シメ」も精神は同じ。でも、パンで拭うのではなく、炭水化物を投入して「新しい料理」として再生させる。このリサイクル精神と、最後の一滴まで味わい尽くす貪欲さ。日本人の食に対する、もちろん良い意味の執着心には、イタリア人の僕も共感が止まらない。

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日本の居酒屋で鍋をつつく。目の前の湯気の向こうには笑顔の友人がいる。外の寒さを忘れさせるのは、ガスコンロの火だけではない。鍋を囲むことで生まれる、人間関係の温かさだ。イタリアには「A tavola non si invecchia（食卓で過ごす時間は歳をとらない）」ということわざがある。楽しい食事の時間は人生を豊かにするという意味だ。日本の鍋料理こそ、まさにこのことわざを体現している。

さあ、今日も鍋にしよう！具材は何にする？ワインにするか、日本酒にするか。そんなことを相談しながら冬の夜が更けていく。これ以上の幸せが、ほかにあるだろうか。

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● マッシ

本名はスガイマッシミリアーノ。1983年、イタリア・ピエモンテ州生まれ。トリノ大学院文学部日本語学科を卒業し2007年から日本在住。日伊通訳者の経験を経てからフードとライフスタイルライターとして活動。書籍『イタリア人マッシがぶっとんだ、日本の神グルメ』（KADOKAWA）の他、ヤマザキマリ著『貧乏ピッツァ』の書評など、雑誌の執筆・連載も多数。日伊文化の違いの面白さ、日本食の魅力、食の美味しいアレンジなどをイタリア人の目線で執筆中。ロングセラー「サイゼリヤの完全攻略マニュアル」（note)は145万PV達成。
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