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2021.11.21

驚くほど簡単にできる“お店レベル”黒酢酢豚の作り方

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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文/秋山 都 レシピ&調理/野本やすゆき 写真/吉澤健太

酢豚といえば、麻婆豆腐や回鍋肉と並んで私たちの食卓ではおなじみのメニュー。でも、その酢豚は、ピーマンや玉ねぎ、ときにはパイナップルなんかも入った、よくある酢豚でしょう? 今回、野本やすゆきさんが教えてくれるのは「黒酢酢豚」。高級中華料理店で出てくるアレです。

一般家庭で作る機会が少ないため、なんだか難しそうと思っていましたが、基本はフツーの酢豚と一緒。いえ、材料がシンプルな分、こちらのほうが簡単でした! ポイントは豚肉を大きめにカットすること、それと揚げ物を恐れない。それだけ!

「黒酢酢豚」を作ってみよう

材料はとってもシンプル。豚肉以外はすべて調味料です。今回はパクチーをたっぷり添えましたが、白髪ねぎやレタスのせん切りなどお好みの野菜を添えてどうぞ。

材料(ふたり分)

豚肩ロース塊     250〜300g
A溶き卵      1個分
A片栗粉        大さじ2
A紹興酒        小さじ2
A塩、胡椒       少々

B黒酢       大さじ4
B砂糖       大さじ3
B醤油       小さじ2
B紹興酒      小さじ2
B水        大さじ1

サラダ油      小さじ2
ニンニク(みじん切り)   1かけ分
胡麻油       適量

C片栗粉                      小さじ1
C水         小さじ1

パクチー       適量

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まず豚肉。今回は肩ロースの塊肉を使いました。
「黒酢酢豚」は具が豚のみとシンプルなため、肉を大きめにカットすると見た目にもおいしそうに仕上がります。酢豚用にひと口大にカットされた豚肉も売られていますが、今日は豪快に塊肉をカットすることから。
▲ 一般的な酢豚より大きめにカットしましょう。
カットした豚肉は、フォークで数か所刺して穴を開けます。これは味をよく滲みこませるため。大きめにカットしているから、この工程が必要というわけですね。
▲ フォークでブツブツ……数か所に穴を開けます。
さあ、豚肉がカットできたら、Aを使って揚げる準備をしていきましょう。
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▲ 豚肉に下味をつけていきます。
まずは塩・胡椒して、紹興酒を振り、
▲ 酢豚の揚げ衣は薄く、片栗粉をまぶす程度でOKです。
片栗粉をまぶします。
全卵1個分の溶き卵をざっと混ぜたら、揚げる準備は万端!
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「揚げ物はコワい」という声をよく聞きますが、きちんと落ち着いて揚げればコワいことはありません。要は、揚げる材料の水気をきちんと取っておくことと、油に入れるとき、落ち着いて低い位置からリリースすること。
▲ 野本さんは手で豚肉を入れていますが、もちろん菜箸でも。
コワいからと言って、高い位置から食材を落とすと油がハネて火傷の原因になりますのでご注意を。
▲ このくらい低い位置でリリースすると油がハネません。
今回は、比較的低温の160度で、6〜7分揚げ焼きにします。低温でじっくり揚げることで、中までふっくら、ジューシーな揚げあがりが期待できます。

▲ 油の量は、豚肉の腰~肩くらいまでが目安。油をたくさん使うと後片付けが大変ですからね。
▲ 豚肉から出るあぶくが小さくなったら中まで火が通ったサインです。
キツネ色に揚がったら、取り出し、バットなどで油を切っておきましょう。
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一方で、黒酢あんの準備を。まずBの調味料をすべて混ぜ合わせておきます。
▲ 水溶き片栗粉はすぐに分離してしまうので、使う前に再度かき混ぜましょう。
Cの片栗粉と水を合わせて、水溶き片栗粉を作っておきます。言わずもがな、ですが、水溶き片栗粉は黒酢あんにとろみをつけるために入れます。
さあ、いよいよ仕上げ。
まずはフライパンにニンニクのみじん切りを熱して……
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香りがたってきたら、先ほどのBの合わせ調味料を入れます。ジュワ~っと、酢の香りが立ち、食欲を誘います。この辺でプシュッとビールの缶を開けてもいいですねぇ。
1分ほど煮詰めます。
少しテリが出てきたな、というタイミングでCの水溶き片栗粉を加えます。軽く混ぜるとすぐにとろみがついてきます。
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そこへすかさず、揚げておいた豚肉を入れ、さっと混ぜ合わせます。
▲ 豚肉には火が通っているので、黒酢あんはからめるだけでOK。
最後に胡麻油を香りづけのために少量加えたら出来上がり!
▲ 風味づけに胡麻油をタラ~リ。
たっぷりパクチーを添えて、召し上がれ。
ビールはもちろん、白いごはんとの相性が抜群です。
▲ 肉の甘味と黒酢の酸味……箸が止まりません。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。

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