【大人の自由研究】スパイスとカレーを知る・遊ぶ

教えてくれるのはスパイス料理をつまみにお酒が飲めて、〆にカレーを食べられるスパイス好きにとっては夢のようなお店「スパイスバル コザブロ」（東京・本駒込）店主の菅原孝三郎さんです。

「これは、まずこれだけあればシンプルなカレーが作れるという基本的な5種です。まずターメリックはカレーの黄色のベースとなる重要なスパイス。日本ではウコンと呼ばれ、肝機能を亢進することでも知られていますね。

コリアンダーを知らない人も、パクチーや香草（シャンツァイ）といえばわかるのでは？　コリアンダーは生のハーブのままだとかなりクセがありますが、種子をパウダーにすれば爽快な香りと、煮込めばコクをもたらしてくれます。

クミンは古代から下痢止めや整腸剤として使われてきたスパイス。シード（種子）もパウダーも両方備えているとより楽しめます。ミルクティーに入れてチャイにするなど、使い方もいろいろあるから、あれば便利なスパイス。

ガラムマサラはこれで1種のスパイスだと思っている人が多いのですが、実はミックススパイス。だいたいブラックペッパーやカルダモン、シナモンなどがブレンドされています。つまりは日本でいうカレー粉みたいな感じ。

カイエンヌペッパーは赤いチリ（唐辛子）をパウダー状にしたもの。とくに辛いチリを使っているので使いすぎには注意です。

つまり、この5種のなかで刺激が強いのはカイエンヌペッパーだけ。カレーのレシピには何を何グラムと詳細に書いてありますが、辛いスパイスだけ注意してあとはさほど神経質になる必要はありません。でもスパイスは水と油に溶けるものが多く、加熱すると風味が飛んでしまう場合も多いので、使いかたは料理本など参考にするといいですね」

では実際に「スパイスバル コザブロ」のカレーを見てみましょう。カレーといえばチキン、ビーフ、ポークが基本だと思っていましたが、これはサメ（宮城県産アオザメ）と豆。肉なしです。「肉のないカレーかぁ、ちぇ」と思ったアナタ、50点。豆は穏やかな野菜の旨みのあとにスパイスのインパクトがジワジワ追いかけてくるし、サメはさわやかな酸味がなんともアトを引くおいしさ。近頃は大阪を起点にスパイスカレーがブームですが、カレーは私たちが子供の頃に食べていた“カレーライス”から大きく進化しているんですね。いまは菅原さんが作っているような南インド料理がトレンドの中心となっています。

「南インド料理は魚を多く使い、主食が米なので日本人になじみやすい味。ドロっとコクのあるカレーではなく、シャバシャバと汁気が多い、軽いタイプのカレーが多いです」と菅原さん。

ということは、自宅で作る場合にも、以前のように小麦粉を振り入れてルーを作る必要がないということ。お好みの材料とスパイス、油があればなんでもカレーになるというわけなんですね。

ここで重要なのはさきほどの「スパイスは水と油で溶ける」というお話。スパイスの香りや風味を立たせるためには、ときにスパイスをテンパリング（油で煮立てて）して最後に加えるというテクが必要です。ここ、ちょっとだけ上級テク。でも、やったら全然デキが違うので、ぜひ試してみてください。

さて、ここまでインド料理でスパイスがどう使われているのか、という話でした。でも最初にお話したように、日本にもスパイスがたくさんあり、スパイスはその使い方さえ心得ておけばいろんな料理に使える……ということから実験です。私たちがいつも朝食で食べているアレ、スパイスでどうアレンジできるでしょうか？

「目玉焼きになにかける？」「えっとね～、ソースでしょう。それから時々醤油、あとケチャップ？」……話題のない相手と必死にトピックを探しているようなやりとりですが、この目玉焼きにもスパイスが大活躍します。

そもそもインドでは「マサラオムレツ」なるスパイスオムレツが、ホテルの定番朝食メニューとして人気なのだとか。となれば目玉焼きにもスパイスが合わないわけはありません。ここではガラムマサラと塩を適当に（菅原さん、ごめんなさい）パラパラ。

パクッ。ふがっ！　醤油やソースのように調味料の味が前面に立つことなく、あくまで卵のおいしさが主役として舞台に立っており、後ろにスパイスの数々が脇役としてそっと寄り添う……これは新しい美味しさです！　このままバタートーストに乗せたらもうそれだけでごちそうに。

目玉焼きでこんなに美味しいんだもの。アレもイケるんじゃないスか？と試してみました。みんな大好きTKG＝たまごかけごはんです。

こ、これは……刺激的な美味さです。私は毎日でも食べたいと思いましたが、達人の菅原さんはもう少しなんとかなるかもと首をひねっていました。今度「スパイスバル コザブロ」を訪れたらたまごかけごはんがオンメニューしているかもしれませんね（笑）。

スパイス熱が冷めやらない私は自宅でも納豆にスパイスを混ぜてみました。青唐辛子（生を刻んだもの）とにんにく（みじん切り）、付属の納豆タレを混ぜたものと、ガラムマサラとチリパウダー、付属の納豆タレを混ぜた2種ですが、これがどちらもおいしくて……当分スパイスの自由研究は終わりそうにありません。