
【おさらい】スパイスとは何か?
スパイスとは原則的に乾燥させた植物の種子、葉、根っこ、樹皮などを指し、そしてその役割は大きく3グループに分類できます。
● 食べ物・飲み物に「色」をつける
● 食べ物・飲み物に「香り」をつける
● 食べ物・飲み物に「刺激」をつける
この「色」「香り」「刺激」がスパイスの3大役割。そしてそれぞれのスパイスには消化促進や、解毒、抗菌など薬効があると言われています。でも、スーパーマーケットのスパイスコーナーに行けば数十種ものスパイスが並んでおり、何が何やら……そんなアナタのために、達人に聞きました。
これだけ抑えておきたい、基本のスパイス5
【スパイスバル コザブロ】

コリアンダーを知らない人も、パクチーや香草(シャンツァイ)といえばわかるのでは? コリアンダーは生のハーブのままだとかなりクセがありますが、種子をパウダーにすれば爽快な香りと、煮込めばコクをもたらしてくれます。
クミンは古代から下痢止めや整腸剤として使われてきたスパイス。シード(種子)もパウダーも両方備えているとより楽しめます。ミルクティーに入れてチャイにするなど、使い方もいろいろあるから、あれば便利なスパイス。
ガラムマサラはこれで1種のスパイスだと思っている人が多いのですが、実はミックススパイス。だいたいブラックペッパーやカルダモン、シナモンなどがブレンドされています。つまりは日本でいうカレー粉みたいな感じ。
カイエンヌペッパーは赤いチリ(唐辛子)をパウダー状にしたもの。とくに辛いチリを使っているので使いすぎには注意です。
つまり、この5種のなかで刺激が強いのはカイエンヌペッパーだけ。カレーのレシピには何を何グラムと詳細に書いてありますが、辛いスパイスだけ注意してあとはさほど神経質になる必要はありません。でもスパイスは水と油に溶けるものが多く、加熱すると風味が飛んでしまう場合も多いので、使いかたは料理本など参考にするといいですね」
【学習】カレーを食べて(作って)みましょう。

「南インド料理は魚を多く使い、主食が米なので日本人になじみやすい味。ドロっとコクのあるカレーではなく、シャバシャバと汁気が多い、軽いタイプのカレーが多いです」と菅原さん。
ということは、自宅で作る場合にも、以前のように小麦粉を振り入れてルーを作る必要がないということ。お好みの材料とスパイス、油があればなんでもカレーになるというわけなんですね。
ここで重要なのはさきほどの「スパイスは水と油で溶ける」というお話。スパイスの香りや風味を立たせるためには、ときにスパイスをテンパリング(油で煮立てて)して最後に加えるというテクが必要です。ここ、ちょっとだけ上級テク。でも、やったら全然デキが違うので、ぜひ試してみてください。
【自由研究】
いつものアレをスパイスでアレンジ!
目玉焼き


たまごかけごはん





◆ スパイスバル コザブロ
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