第35回：チーズトリュフパスタ

今回、ご紹介するパスタ料理の鍵を握るのは“チーズの使い方”。レシピを教えてくれる出張料理人・太田哲雄さんは伝説のレストラン「エル・ブジ」で働いた経験を活かし、パスタを茹でる際の茹で汁にチーズを溶かしこむというテクニックを披露してくれました。
 
チーズには旨み成分のグルタミン酸が豊富に含まれているので、実は昆布や鰹節のようにダシとしても有効。そのダシをパスタが吸うことで旨みがギュッと凝縮する、という筋書きです。しかも、ダメ押しの一手として黒トリュフのスライスをパラリ！

1980年、長野県生まれ。19歳でイタリアに渡り、料理人としてイタリア、スペイン、ペルーと3か国で通算10年以上の経験を積み、2015年に日本に帰国。現在は出張料理人や料理教室講師に携わりつつ、アマゾンで暮らした経験をもとに無農薬カカオを広める普及活動を展開中。

・スパゲットーニ　160g
（※太田シェフのイチ押しは、小麦本来の風味と香りを最大限楽しめる太めの「ヴィチドーミニ」)
 
・パルミジャーノレッジャーノチーズ　150g
・すましバター　20g
・塩　適量
・粒コショウ　適量
・黒トリュフ　適量

分量のチーズを削ったら、鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯量の1.5％の塩、50gのチーズを溶かし込ませます。完全に溶けきったら、さらに50gのチーズを加えて溶かしましょう。
 
チーズが溶けきったらスパゲットーニを入れ、アルデンテの状態になるまで茹でます。
 
次に茹で汁を半量にし、残りのチーズ50gを加えて煮詰めます。追いがつおならぬ追いチーズでさらなる旨みを麺に吸わせるというヤリクチですね。チーズが固まらないように混ぜながら茹でましょう。

茹で上がった麺を皿に盛り、鍋に残ったソースをかけたら、その上にすましバターのスライスとコショウをトッピング。絡めると麺がツヤツヤに輝き、味わい深くなります。

トリュフ専用のスライサーがあると、調理姿がサマになりますよ。

トリュフをスライスするのは最大の見せ場。しかも削りたては香りが豊かですので、ぜひ、彼女の前でどうぞ。

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