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2021.07.05

ソースで食べる⁉ 「市場のシュウマイ」の作り方

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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レシピ&調理/野本やすゆき 文/秋山 都 写真/吉澤健太

突然ですが、あなたは餃子派? シュウマイ派? 主流は餃子でしょう。専門店の多さがその人気を物語っています。でも、シュウマイも捨てがたいでしょ? たまに、シュウマイとごはんだけの、シュウマイライスを食べたくなるんですよね。そうそう、あの有名な「シウマイ弁当」も。

「ぼくもシュウマイ派かな。市場(むかし築地、いま豊洲)ではシュウマイにはソースをかけて食べるんですよ。それがやたらとうまい」と野本さん。え、シュウマイには醤油(もしくは酢醤油)に辛しじゃないんですか?

ソースをかけて食べるシュウマイ、食べてみたい!  「や、別にフツーなんすけどね」と照れる野本さんでしたが、教えていただきましょう、市場のシュウマイを!
▲ シュウマイ自体はあっさり。ソースでコクをプラスするイメージで。
ということで、第37回はソースで食べる⁉ 「市場のシュウマイ」。作り方は基本のシュウマイと一緒ですが、意外にシュウマイを自宅で作ったことがない、という方も多いのでは。要は挽肉を練って、皮でつつんで蒸す。餃子と同じく、基本を押さえておけばカンタンです。

「市場のシュウマイ」を作ってみよう

材料(作りやすい3~4人分)

豚ひき肉        300g
たまねぎ         1/2個(100g)(みじん切り)
しょうが        1かけ(10g)(みじん切り)
干し椎茸         3個
片栗粉         大さじ1と1/2
塩           少々
コショウ         少々
醤油         小さじ2
オイスターソース小さじ2
砂糖      小さじ1
ごま油      小さじ2
焼売の皮     24枚
醤油       適量
練り辛子      適量
ソース       適量

PAGE 2
まずは、シュウマイのタネづくり。たまねぎをみじん切りし、耐熱皿に入れて、ラップをしないで2分レンジ(600W )でチン。粗熱がとれたら片栗粉をまぶしておきます。
▲  く~。見ただけで涙が出そう。このたまねぎをどのくらい細かく刻むか、で食感が変わります。
▲  たまねぎのみじん切りをラップをかけずに2分チン。しんなりします。
このたまねぎが粗みじんならザクザクした食感、細かいみじん切りならなめらかな食感のシュウマイになります。レンチンしてしんなりしたたまねぎには分量の片栗粉をまぶしておきます。これは余分な水分が出るのを防ぐほか、食感をよくしてくれる効果も。
▲ しんなりしたみじん切りに片栗粉をまぶします。
タネの具はもう1種。干ししいたけを水で戻し、刻んで入れます。
▲ しいたけはお好みですが、5ミリ角くらいに刻みました。
生しいたけじゃダメかって? ここはやはり凝縮した旨味が欲しいので、ぜひ干ししいたけで。干ししいたけを戻すには水につけて数時間放置すればOKですが、お急ぎならひたひたになる程度の水(分量外)を加えてラップをして、レンジ(600W)で4分ほどチン。しいたけの戻し汁はスープにでも使ってください、いいお出汁になるので。
PAGE 3
タネの用意が出来たら、あとはひたすら練り、混ぜ、さらに練ります。
▲ タネを練るのは2段階。まず塩こしょうを振って練ります。
まず、ひき肉に塩・コショウしてよく混ぜます。粘り気がでて、全体がひとつにまとまるまで、頑張って混ぜましょう。
▲ 生姜のみじん切りが面倒くさければチューブでも代用可。
粘り気が出て、まとまってきたなと思ったら、醤油、オイスターソース、砂糖、ごま油、みじん切りにした生姜、干し椎茸、たまねぎ(さっきレンチンしたもの)を加え、さらにしっかりと混ぜます。
▲ 「肉を練る時、指をしっかり開いて『ニャ~ッ』の手にすると練りやすいですよ」と野本さん。
PAGE 4
さあ、タネの準備ができました。皮の枚数(だいたい24枚入りか30枚入り、たまに40枚、50枚入りも)に合わせて等分しておきましょう。このとき皮が余ってしまい、もったいないからなんて冷凍しておくと、二度と日の目を見ないケースが多発しています。餃子やシュウマイの皮は使い切る! が鉄則です。
▲  豚肉300gがおよそシュウマイ24個分の目安となります。
▲ シュウマイのタネを皮に乗せて……
いよいよ包んでいきます。片手に皮を乗せ、もう一方の手でタネをすくい、乗せます。このとき、野本さんが使っているようなパテナイフがあると便利ですが、なければスプーンでも。
▲ タネを乗せたらふわりと握るように成形します。
タネを乗せた片手を軽く握るようにして形をまとめます。
▲ 上部をパテナイフでやさしく押さえ、形を整えたらOK。
この作業、なかなかに孤独ですので、誰かと一緒にやるのがいいですね。分業すればすぐ終わります。
できあがったシュウマイを蒸しましょう! 野本さんは大きな蒸籠(せいろう)をもっていますが、普通のお宅にはないですよね。大きめのフライパンか鍋に水を張り、中に蒸し網をセットするか、クッキングシートを敷いた平皿を置くなどして工夫をしてみてください。
▲ ここまで来たら出来上がりはもうすぐ!
強火で10分蒸したらできあがり! もしすぐに蒸さない場合は冷凍保存も可能です。
蒸し上がりました! 蒸籠ごとテーブルへ運んでオープン! ふわっと上がる湯気にみんなの歓声があがりそうです。食べ方はオーソドックスに醤油と辛しもいいんですが……。
▲ ソースは「中濃」タイプがおすすめ。
そうそう! 今日は市場流にソースで食べてみましょう。

「……」
「どうです? ソースもイケるでしょ?」

コクがあってうまい! 市場で働く男たちが愛するのも納得の力強いおいしさでした。白いごはんが進むなぁ。お酒を合わすなら断然ハイボールでしょ。罪作りなおいしさのシュウマイです。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。

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