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2017.08.11

あつ~い日、激辛・激熱中華で身体はどう変わる?

唐辛子と山椒のスパイスあわせ技で暑い夏を乗り切る!

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文/秋山 都
写真/吉澤 健太
四川香菜 牛肉の激辛煮
一歩外へ出ただけでまるであたたかいおしぼりに包まれたようにモワっと暑い日本の夏。こんな時に冷やし中華・冷麺・冷パスタもいいけれど、冷たいものを食べ続けると胃腸が弱ってしまいます。漢方の教えでは、暑いときこそ熱いものを、ホットなものを!ということで、向かうは「老四川 飄香(ラオシセン ピャオシャン)」。日本を代表する四川料理の名店です。
「老四川 飄香」井桁良樹シェフ
井桁良樹シェフ。2005年、東京・代々木上原に「飄香」をオープン後、2012年に「老四川 飄香」(ラオシセン
ピャオシャン)」として麻布十番に移転。スパイシーな料理とは対照的なマイルドな人柄で「あさイチ」(NHK)などでも人気。
「四川省も夏は湿気が強く、日本と似た気候なんです。その風土の中で唐辛子やスパイスを多用した刺激的な料理が育まれてきたのでは」と話してくれたのは「老四川 飄香」の井桁良樹シェフ。穏やかな笑顔と話しぶりが印象的ですが、その料理は遠慮なくスパイシー。年に二度は四川で仕入れてくるというスパイスがガツンガツンと効いた料理は鮮烈です。
四川香菜 牛肉の激辛煮
「四川香菜 牛肉の激辛煮」¥3,500
こちらは四川では麻婆豆腐なみにメジャーな料理である「水煮牛肉」。見渡すところ一面の唐辛子に、「ぜんぜん水煮じゃないじゃん、唐辛子煮じゃない」というご指摘、ごもっともです。野菜やスパイス、豆板醤を油で炒め、香りを引き出したところにスープと牛肉をジャッと投入し、さらに唐辛子と花椒を加えながら煮る、というこのお料理。運ばれてきてしばらくは目がシパシパするほどの刺激度最上級の一皿です。

唐辛子をかきわけ、かきわけ、牛肉を一口。ファーストインパクトは辛味。そして遅れること数秒で旨味。言うならば、からっ、うまっ、からっ、うまっ、うまっ、やっぱりからっ…という感じ。食べ進むうちに汗がじんわりにじみ、身体があたたまってきます。

「四川料理は辛いと一言で言っても、主に花椒を使った麻辣(マーラー)と、花椒と唐辛子の香りが強い香辣(シャンラー)、唐辛子を炒め焦がした煳辣(フーラー)など、その辛味は主に6種に分けられ、それぞれに味わいも違います。また唐辛子をたくさん使えば辛くなるという単純なことでもなく、さまざまなスパイスと併用してレイヤードで味と香りを作っていくのが大切」(井桁シェフ)
井桁良樹シェフが日常的に使うスパイスたち
井桁シェフが日常的に使うスパイスたち。右上より下にフェンネル、陳皮、香果、白カルダモン、ローリエ、草果、ニッキ、砂仁、甘草、満天星(唐辛子)、新一代(唐辛子)、八角、クローブ、赤山椒、青山椒、砂姜、香皮、排草、陵草、良姜、香菜粉、香冠、クミン、レモングラス。
唐辛子といえども品種によって味や香りが異なり、またそれらを生で食べるか、炒めて食べるかによっても風味は変わるのだとか。これらのスパイスを駆使して、化学調味料は一切使用していないにもかかわらず、複雑な旨味が舌のさまざまなポイントを刺激してくる井桁シェフの四川料理、やみつきになりそうです。
それでは他にも刺激的な井桁シェフのお料理を。
「食べていると、毛穴が開いて汗が吹き出てくる感じ、あるでしょう? 四川料理を食べた翌日は身体のむくみがとれて、すっきり軽いんですよね。山椒の辛味である麻(マー)は健胃効果にすぐれ、胃腸をすっきりさせてくれます。また唐辛子の辣(ラー)はカプサイシンがアドレナリンを分泌させ、発汗作用と脂肪燃焼効果があると言われています」

聞けば聞くほど夏にうってつけではありませんか。暑い日に、ホットな料理で汗をかきたいみなさん、ハンカチ持参のうえ、四川料理にGO!であります。

◆ 老四川 飄香

住所/東京都港区麻布十番1-3-8 FプラザB1
営業時間/11:30~14:00(L.O.)、 18:00~21:30(L.O.)
定休日/月曜、第一・第三火曜 
予約・お問い合わせ/☎03-6426-5664

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