美味いカレーが最高のおもてなし飯

日本人の国民食「カレー」。スパイスや調味料をブレンドして作るがゆえ、料理人によって味わいが異なるのが魅力ですよね。

で、ご紹介したいのが東京・銀座の高級ステーキ専門店「銀座 いしざき」の“真っ黒カレー”。ステーキハウスのカレーは上質な肉を使っているので高い満足感が得られると相場が決まっておりますが、「いしざき」のソレはさらに手間もコストもかけているのでレベルが高い。大抵の店がステーキ用の端材を活用させるところをわざわざカレー用に上質なすね肉を用意し、しかも、カレーのルウを作るだけで2時間もかけている。“真っ黒”な外観はその根気の賜物です。それから、野菜と果物をたっぷり使っているのもポイント。「コースの〆として考案したので、なるべく胃に負担をかけないようにしています」とご主人の石崎洋一さんが言うとおり、さっぱりしていてどんどん食べ進められる。まさに別腹です。

見た目でグッと惹きつけて、食べれば病みつきになる“おモテなしカレー”。調理時間はかかりますが、工程は意外とシンプルですので、ぜひ大切な人を“口福”にしてあげてくださいまし~。

今回の料理人はこちら

石崎洋一さん

1976年生まれ。肉通には言わずと知れた銀座のステーキ店「加藤牛肉店」でシェフを務めた後、満を持して独立。2016年8月に「銀座 いしざき」を開店し、肉づくしのコース料理で肉の旨さ、愉しさ、奥深さを提案し続けています。

<材料> ※4人分
・玉ねぎ 1個
・バナナ 1本
・セロリ 1本
・リンゴ 1個
・生姜 100g
・ニンニク 100g
・ズッキーニ 1本
・人参 1本
・ひよこ豆(水煮) 100g
・白ワイン 1本(750ml)
・牛のスネ肉 400g
・ホールトマト 1缶
・トマトペースト 大さじ2杯
・カレー粉 30g
・小麦粉 20g
・ガラムマサラ 適量
・カイエンヌペッパー 適量
・バター 適量
・塩コショウ 適量

Step 01 野菜と果物のざく切りに

玉ネギ、バナナ、セロリ、リンゴ、生姜、ニンニク、ズッキーニ、ニンジンを丸ごと適当な大きさにカット。水煮のひよこ豆はさっと洗って水を切っておきましょう。

Step 02 ピューレ状に

01の食材を白ワインと共にフードプロセッサーにかけて形がなくなるまですりつぶします。

Step 03 火にかける

02でできたものとホールトマトを深めの鍋に入れて火にかけます。火加減は中火程度。

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Step04 肉を焼く

Step 04 肉を焼く

すね肉に塩と胡椒で下味を付けたら強力粉をまぶして強火で焼き色を付けます。このひと手間で、カレーにとろみとコクが増すんですね。ちなみに、後でじっくり煮込みますので中まで火を入れる必要はありませんよ。

Step 05 肉を煮込む

03に04の肉をドボンと投入。アクが出てきたらすくってトマトペーストを加え、沸いたら弱火にして約5時間煮込みます。

Step 06 ルウを作る

フライパンにカレー粉と小麦粉を入れて2時間ほど乾煎りします。

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Step07 引き続き、乾煎り中……

Step 07 引き続き、乾煎り中……

2時間やるとこんな感じに。根気がいる作業ですが、コレが“真っ黒”の決め手ですので頑張りましょう!

Step 08 バターを加える

乾煎りしたカレーパウダーにバターをイン!

Step 09 ルウの完成!

バターを混ぜ合わせることでルウの見た目と味に奥行きが生まれます。

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Step10 ルウを鍋に加える

Step 10 ルウを鍋に加える

05の肉がほろほろ崩れる程度にやわらかくなっているのを確認したらルウを投入します。

Step 11 スパイスを加える

ガラムマサラ、カイエンヌペッパーを加え、最後に塩と胡椒で味を調えたら出来上がり。

Step 12 ごはんをよそう

見栄えがよくなるように、ご飯をカカオのようなカタチに成形します。

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Step13 盛り付けて実食!

Step 13 盛り付けて実食!

トマトの酸味が利いていて、深みがありつつもさっぱりとした味わい。後からほのかにスパイスの刺激が追いかけて病みつきになります。ハイボールを合わせてぜひ。

写真/長谷川 潤 文/甘利美緒

銀座 いしざき
石崎シェフが腕を揮う「銀座 いしざき」のメニューはおまかせコース1本(1万8000円~)のみ。厳選した和牛を使った肉刺し、すき焼き、ハンバーグ、カレー、ステーキなど肉づくしを満喫できます。デザートのかき氷も絶品!
☎03-6228-5973
住所/東京都中央区銀座8-7-2 堀越ビル4F
営業/18:00〜27:00(L.O. 25:30) 土は〜23:00 日祝休

東京都中央区銀座8-7-2 堀越ビル4F

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