「明寂」で供された水出汁のお椀に通じる革命的なラーメンスープといえば？

日本初の料理評論家、山本益博さんが、B級グルメから一流の料理へと変貌を遂げつつある街のラーメンに注目し、自ら実食リポートする連載です。今回のテーマはラーメンのスープについて考える、その3です。

東京・西麻布にある日本料理店「明寂」へ出かけると、通常なら八寸などの前菜が運ばれてくるところ、献立の最初に「お椀」が供される。それだけですでにイレギュラーで、誰しもが少し驚くのだが、お椀の蓋を開けるとさらにびっくりする。

季節によって違うが、例えば、初夏なら新玉ねぎの輪切りが浮かんでいて、木の芽とかゆずとかのあしらいの添え物が一切ない。はじめての客は、自分だけ椀の中に忘れ物をされたのではないか、と思ったりする。

椀をもって、吸い地をひと口いただくとなんの味もしない。注意深く二口目をいただくとたまねぎの香りと味わいが微かに伝わってくる。さらに三口目、水分のなかから塩気というよりもっと微妙な「ミネラル」を感じることになる。

そこに店主の中村料理長が、言葉を添えてくれる。

「うちでは、昆布や鰹節で出汁を引きません。いってみれば水出しです。昆布が採れなくなって、激減し、３、40年後には昆布で出汁を引くことはできなくなることを考えると、それを使わずに何かないかと考え、水に至りました。今日の水も地方から取り寄せた水を使っています」

言ってみれば、日本料理の「お椀」の革命である。日本料理の最高峰は「京都」であることは誰しもが認めるところで、若い料理人はこぞって京都へ修業に出かけ、そこで「出汁」の引き方を学び、覚え、地元へ帰って、昆布と鰹節で「出汁」を引く。いまや、日本全国京都の「お椀」の「出汁」が津々浦々までいきわたっている状態。言い方を変えると、全国画一的で、個性がないとも言える。

この連載の前々回の「COH」の料理人佐藤慶さんも、食材の持ち味を尊重して、昆布や鰹節を使わないと宣言している。

「明寂」は「COH」と違って、現在誰でも予約ができる状態にあって、4年前、いきなり「ミシュラン東京」に2つ星で登場した。次の年も2つ星だった。私は、すでに3つ星の価値が十分にありと考えていたが、「明寂」を3つ星に格上げすると、京都の老舗格の日本料理店と真っ向から対立することになり、それを「ミシュラン」が躊躇しているのではと勘ぐって見ていたら、昨年秋に出版された「ミシュラン東京2026」年版で、3つ星に輝いた。晴れて、「水」の出汁が、「昆布と鰹節」の出汁と並んで認められることとなった。

さて「ラーメン」の世界では、ダブルスープに代表されるように、足し算のスープは数多く、引き算に徹してシンプルなスープで食べさせるラーメンは極めて少ない。前々回の連載で言及した「ロックンスリー」の「鶏と水」のスープなどは稀な例である。

その後に出現したのが、今までラーメンには必須とされてきたタレやかえしに頼らず、鴨と野菜からブイヨンを摂り、仕上げに塩味としてパンチェッタを加えてコンソメ状のスープを作るという革命的な「中華そば」を生み出した東銀座の「八五」である。芳醇で香り高く、澄みわたって、しかも十分にうま味を感じさせるスープ。これぞ「ミシュラン」好みのスープで、1つ星を獲得したほど。

最近いただいた中では、入谷の「Craft Ramen BiT」の「鹿」からスープを摂った「コンソメラーメン」が印象深い。赤身の鹿肉を思わせるスープで、さらに雑味を取ってクリアに仕上げられたら逸品と呼ばれることだろう。

「鶏」も「鴨」も「鹿」も挑戦し甲斐のある食材で、こってりしたスープがラーメンだと思っている「おとな」たちにこそ食べてもらいたいと思う。