京都「研野」でいただいた「鯛出汁のラーメン」 と伝説の料理人・佐藤 慶のフュメ・ド・ポワソン

日本初の料理評論家、山本益博さんが、B級グルメから一流の料理へと変貌を遂げつつある街のラーメンに注目し、自ら実食リポートする連載です。今回のテーマはラーメンのスープについてです。

佐藤 慶著『素材に挑む 虎ノ門COHの料理』（KADOKAWA）の「はじめに」の冒頭にこんな一文がある。

「料理人は食材に勝てません。食材が主で、その良いところを引き立たせるために私たちの技術があります。しかも、その技術をどれだけ使わないようするのか。これもできる、あれもしたい。いろいろトライした時期もありました。けれど、やればやるほど薄まっていく。私のエゴが食材のポテンシャルを下げてしまう。

それぞれに考えはあるでしょう。私は食材が好きなので、なるべく触らないようにしています。醤油や砂糖も使いません。昆布や鰹節も必要としません。それらは圧倒的に美味しいために美味しい食材には強すぎます。逆に、それらを使うのならそこまで食材にこだわらなくても美味しい料理になってくれます」

これまでの伝統ある日本料理に一石を投じる、とても刺激的な料理人の真の告白ではなかろうか。

料理人・佐藤 慶さんは、この本の本文中に「スープのこと」と題する一文を寄せている。

「私は料理の仕事が好きですが、それは食材の素晴らしさが好きなのです。どうやったらその食材から旨みを出せるかを一番に考えています。だから食材は捨てたくありません。実際、ほとんど捨てません。魚の骨を捨てるなんてもったいないことです。ここに真の美味しさがあるのですから。

朝、食材が届いてメニューを決めたら、さっそく魚をさばきます。そして使わない骨からスープを引きます。フランス語で言う、フュメ・ド・ポワソンです。この仕込みは毎日4時間ほどかかりますが、このスープなしに料理を進めることはできません。煮汁として使ったり、混ぜたり、煮詰めてソースにしたり、これほど極上の旨みを使えるのですから、わざわざ鰹と昆布の旨みを求める必要を感じません」と。

本の表紙の帯には「砂糖、醤油、昆布、鰹節を使わないイノベーティヴ・フュージョンの現在地」とあるが、日本料理で「出汁を引く」と言うように「スープを引きます」と述べるところが日本の料理人らしい。

未来の日本の料理のために、極めて示唆に富む一冊であると言ってよい。現在、佐藤 慶さんは、2023年末に虎ノ門の店を閉め、現在は「水右衛門 虓」という毎日限定6席の店で料理を作っているが、すでに2026年末まで満席のため、私は彼の料理をいただいたことがない。

この「魚の出汁、フュメ・ド・ポワソン」のことを思い巡らせていた時、京都「研野」で「鯛出汁のラーメン」が出てきた。ご主人酒井研野さんは、日本料理「菊乃井」で修業のあと、中国料理店でも腕を磨き、その後に「研野」を開いた。コース料理の中に必ず中国料理を手の内に入れた一品が出てくる。

昨年「研野」でいただいたのが、金華ハムなどで摂ったスープを使った正統派中国料理の「上湯」スタイルの「ラーメン」、そして、今年の暮れに出たのが「鯛出汁のラーメン」だった。日本料理のテクニックで、鯛の骨から引き出したスープに麺を合わせて作り上げた一品。魚介系のスープを売り物にするラーメン専門店ではお目にかかったことのない、鯛の香り高い傑作だった。