残り10日！ 「アルマーニ / リストランテ」の期間限定メニューへ急げ！

東京・銀座には多くのハイブランドによるラグジュアリーなレストランがひしめいていますが、その草分けとも言えるのがアルマーニ / 銀座タワー 10F・11Fに位置する「アルマーニ / リストランテ」。創業者でありデザイナーのジョルジオ・アルマーニ氏は今年9月に91歳で逝去しましたが、その美意識とセンスは今もあざやかに店内の随所に息づいています。

この「アルマーニ / リストランテ」では、秋の新作メニューとして11月30日（日）までの期間限定で函館の食材や食文化を伝統的なイタリアンへ昇華させた特別コース「OMAKASE - Journey to Hakodate -」を提供中。なぜ函館？ 実はエグゼクティブ シェフのブルノ・昼間氏はかつて函館で暮らしたことがあり、第２の故郷というわけなのだそう。

ブルノシェフは、日ごろから生産者のもとを訪れ、食材にかける情熱や思いの真髄に触れることを大切にしていますが、第２の故郷がテーマとなれば、その想いもひとしおかと。この函館の美味食材がふんだんに使用され、生産者への深いリスペクトが感じられる特別コースを実際に味わってきましたので、ひと皿ずつご紹介いたしましょう。でも百聞は一見に如かずと申しますから、ぜひご自分の目と舌で味わっていただきたい。なにしろあと10日ほどしか味わえませんから……お急ぎください！

11月においしさを増す函館産の鰤を2時間かけてやさしく燻し、旨みと香ばしさを引き出した前菜。脂がのった鰤は、口に含むととろりと官能的な食感。カルパッチョの下には、リコッタとコラトゥーラ（イタリアの魚醤）を合わせたクリームを忍ばせています。お刺身をいただく感覚なので、お箸でサービス、というわけでしょうか。

仕上げには煮詰めたりんごジュースに4年熟成のイタリア産白ワインビネガーを加えたディルのエマルジョン（ソース）をかけていただきます。繊細にマリネしされた七飯産りんごが重ねられ、ほどよい酸味と⾷感のアクセントとなっていました。

筆者としてはこの前菜のおいしさもさることながら、お箸の造形美、使いやすさも印象的でした。美しい八角形に、「GA」のロゴがさりげなくあしらわれた箸は黒檀製。アルマーニ / 銀座タワー2-1階の「アルマーニ / カーザ」で購入できるそうですよ。

カチョエペペとはローマの郷土料理でチーズと黒胡椒をあえたシンプルなパスタ。スパゲティなどのロングパスタを想像していましたが、登場したのはコロンと可愛らしいパスタでした。イタリア語でボタンを意味するボットーネと名付けられています。

濃厚な⾵味と美しい⾊合いで知られる函館産の卵を練り込んだパスタの上には、函館産甘えびのタルタルをたっぷり。シンプルに見えますが、ねっとりとした甘エビの食感と、チーズのコク、そして黒胡椒の刺激があいまって、ローマと函館が銀座で出会った！ そんな感慨をもたらしてくれる印象的なひと皿でした。

北海道を代表する⾼級⿂、キンキ。秋から冬にかけて脂がのり、最も美味を迎えるこの季節に、その⾃然の旨みを引き出すよう、できるだけシンプルに仕上げられた魚料理です。

3日間熟成させて旨みを凝縮したキンキは、藁でやさしく炙り、ほのかな燻香をまとわせます。炭火で香ばしく焼き上げた函館産の椎茸（大きくて立派！）を合わせることで、それぞれの旨味がいっそう引き立てられていました。真昆布とスペック（燻製した生ハム）を合わせたソースが、一体感をもたらし、より奥行きのある味わいを生み出しています。

ブルノシェフが函館で訪れた狩猟地のひとつで獲れた蝦夷鹿をつかったメイン料理。蝦夷鹿は最もやわらかなフィレの部位を厳選し、低温で2時間かけてじっくりと⽕を⼊れたのち、備⻑炭で⾹ばしく焼き上げることで、繊細な燻⾹としっとりとした⾷感が引き出されています。

モデナ産の熟成したバルサミコとフレッシュなマイクログリーン（野菜の若芽）を合わせたソースは、⾁の旨みを引き⽴てながらも酸味とフレッシュさを与え、全体が重くならないよう、絶妙なバランスが保たれていました。付け合わせには、12時間煮込んだエゾシカと野菜のラグーを詰めた七飯産男爵いものやわらかなニョッコ。赤ワインを呼ぶ罪なひと皿です。

西洋農業発祥の地とされる七飯で育ったりんごを使ったプレデセール。酸味と⽢みのバランスが絶妙なりんごの角切りをたっぷり使用し、函館の⽇本酒と柚⼦のジュレ、さらに⽇本酒がほのかに⾹るりんごのソルベが添えられています。みずみずしい果実味と穏やかな酸味があいまり、爽やかなひと皿が食欲をリフレッシュしてくれました。

このプレデセールで使いきれないリンゴは前菜の鰤の料理で使ったりんごジュースにも再利用されているのだとか。ひとつの食材を余すところなく使うというサステナブルな姿勢に共感します。

お皿がサーブされた瞬間、「わぁ」と歓声のあがったデザート。一目でそれをわかる北海道型のチップはマスカルポーネと函館産ミルクでつくられています。下には繊細な⽢味とコクが調和する北海道産のミルクジェラートとふんわりとした食感のヨーグルトスノー。白一色の世界にゴールデンベリーが美しい色彩と鮮烈な酸味を添えていました。

コース全体を通してブルノシェフの函館への愛と、生産者への深いリスペクトを感じることができる特別コース「OMAKASE - Journey to Hakodate -」。この７皿にアミューズとプティフールが加えられ、大満足できる内容でした。この贅沢な食体験ができるのも、なにしろあと10日……お急ぎください。

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