健康志向のオヤジさんも、美容に敏感なあのコもうれしい！ 和と融合したフレンチ
フランス料理は今も昔も大好物な御仁でも、「今宵はフランス料理のコースを食べるぞ！」という日はランチの量を減らす（あるいは食べない）という選択をしがちだったりしませんか？
コースを最後まで美味しく、楽しくいただけるフランス料理── それが、ザ・ペニンシュラ東京の最上階（24階）にある新生「Peter」です。おっと、誤解しないでくださいね。量が少ないってことじゃありませんよ。ほど良い分量で、日本の食材や和の技法を積極的に用いた、やさしく繊細な味わいを実現しているのです。バターや砂糖などは極力控えているっていうのも、オヤジさんにうれしいだけでなく、女性を誘いやすいポイントかと。
コースを最後まで美味しく、楽しくいただけるフランス料理── それが、ザ・ペニンシュラ東京の最上階（24階）にある新生「Peter」です。おっと、誤解しないでくださいね。量が少ないってことじゃありませんよ。ほど良い分量で、日本の食材や和の技法を積極的に用いた、やさしく繊細な味わいを実現しているのです。バターや砂糖などは極力控えているっていうのも、オヤジさんにうれしいだけでなく、女性を誘いやすいポイントかと。
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新たに生まれ変わった「Peter」のシェフに抜擢されたのは、仏マコン地方出身のヨハン・ダコスタさん。フランス国内でキャリアを積んだ後、2014年に北海道ニセコへ移住。その後、札幌のフランス料理「レストラン ルイーゼ」で料理長として腕を振るいました。2018年に東京へと拠点を移し、2023年9月にザ・ペニンシュラ東京に入社。
10年以上に及ぶ日本での経験が、料理に存分に表現されています。現在、「Peter」には、3つのディナーコース（「デパール」「ヴォヤージュ」「デスティナシオン」）があるのですが、そのなかから、特に特徴的な料理をご紹介しましょう。
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▲ 「毛蟹 北海道産 茶碗蒸しのインスピレーション」
たとえば、コース「ヴォヤージュ」の冷前菜 「毛蟹 北海道産 茶碗蒸しのインスピレーション」は、ひと言で言えばフランス風茶碗蒸し。かつおだしとチキンコンソメで取った出汁で作る、ダコスタ・シェフ流の茶碗蒸しはやさしく、そして、華やかな味わい。北海道が誇るスター食材の毛蟹とも良く合います。これに車海老の味噌を使った濃厚なソースかけるところはなんともフレンチ！
▲ 「紅根菜 昆布風味のビーツコンソメ 冬瓜 色とりどりの大根の米酢マリネ」
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同じくコース「ヴォヤージュ」に登場する温前菜、「紅根菜 昆布風味のビーツコンソメ 冬瓜 色とりどりの大根の米酢マリネ」も、日本人の国民食とも言える“おでん”にインスピレーションを受けた一品。煮込んだ冬瓜の上には薄くスライスしたしゃきしゃきの大根やビーツがのっていて、食感のコントラストに笑みがこぼれます。昆布出汁をビーツで色付けした鮮やかなスープが滋味深く、あっという間に平らげてしまいました！
和とフレンチが融合したディッシュはどれも、胃袋にやさしいのはもちろん、「こう来たか！」と舌を巻くほどのケミストリーに胸が高鳴ります！
和とフレンチが融合したディッシュはどれも、胃袋にやさしいのはもちろん、「こう来たか！」と舌を巻くほどのケミストリーに胸が高鳴ります！
▲ 「甘鯛 九州産 キャベツの煮込み 洋梨のピクルス 黒とんぼ酒と酢橘のバターソース」
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コース「デスティナシオン」の魚料理「甘鯛 九州産 キャベツの煮込み 洋梨のピクルス 黒とんぼ酒と酢橘のバターソース」にも、日本独自の技法“松笠焼き”が用いられています。
高温の油でウロコを揚げ焼きにすることで、松ぼっくりのようにウロコが立ち上がる美しい仕上がりを実現する“松笠焼き”は、ウロコを取り除くことが常識とされるフランス料理の概念を覆すもの。この大胆さと繊細さを持つ和の技法に深く感銘を受け、料理に取り入れているのだそう。
フレンチスタイルのソースにも、酢橘、日本酒といった和の風味を加味されていて、心憎い限りです。
高温の油でウロコを揚げ焼きにすることで、松ぼっくりのようにウロコが立ち上がる美しい仕上がりを実現する“松笠焼き”は、ウロコを取り除くことが常識とされるフランス料理の概念を覆すもの。この大胆さと繊細さを持つ和の技法に深く感銘を受け、料理に取り入れているのだそう。
フレンチスタイルのソースにも、酢橘、日本酒といった和の風味を加味されていて、心憎い限りです。
▲ 「あか牛 熊本県産 京人参のバリエーション 檸檬エッセンス 赤ワインソースとティムールペッパー風味」
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そして、こちらはコース「デスティナシオン」のメイン料理「あか牛 熊本県産 京人参のバリエーション 檸檬エッセンス 赤ワインソースとティムールペッパー風味」。
「メインは軽やかに食べていただきたく、和牛は赤身中心のあか牛を選びました」とダコスタ・シェフ。そのあか牛は、表面を高温で焼き上げて香ばしい焼き色をつけた後、オーブンでじっくりと火を通すことで、肉の旨みを閉じ込めながら均一に焼き上げているのだとか。
丁寧に仕上げた赤ワインソースに、甘みの強い京人参を合わせるというエスプリも効いています。
「メインは軽やかに食べていただきたく、和牛は赤身中心のあか牛を選びました」とダコスタ・シェフ。そのあか牛は、表面を高温で焼き上げて香ばしい焼き色をつけた後、オーブンでじっくりと火を通すことで、肉の旨みを閉じ込めながら均一に焼き上げているのだとか。
丁寧に仕上げた赤ワインソースに、甘みの強い京人参を合わせるというエスプリも効いています。
▲ 「金継ぎ 山梨県産 梨の赤ワイン煮 ラ・フランスのソルベムース」
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美味しくて美しい日仏の調和は、デセールにも貫かれていました！ 「金継ぎ 山梨県産 梨の赤ワイン煮 ラ・フランスのソルベムース」は、メニュー名の通り、日本の伝統技法「金継ぎ」（陶器・磁器などを漆と金粉を使って修復する日本の伝統技術）をリスペクトして創作したもの。
「私は日本の文化が大好きですが、なかでもいちばん好きなのが金継ぎなんですよ！」と、ダコスタ・シェフ。白い器と一体化しているクリスピーなミルクのディスクを割ると、ブルゴーニュの赤ワインでコンポートした和梨と、ラ・フランス（洋梨）のソルベが顔をのぞかせます。サッパリとした甘みの果実が口の中で溶けながらスルスルと食べられていまう一品。金継ぎとは逆の発想で、壊していただく発想も楽しい！
「私は日本の文化が大好きですが、なかでもいちばん好きなのが金継ぎなんですよ！」と、ダコスタ・シェフ。白い器と一体化しているクリスピーなミルクのディスクを割ると、ブルゴーニュの赤ワインでコンポートした和梨と、ラ・フランス（洋梨）のソルベが顔をのぞかせます。サッパリとした甘みの果実が口の中で溶けながらスルスルと食べられていまう一品。金継ぎとは逆の発想で、壊していただく発想も楽しい！
オヤジ世代にもなじみ深い日本の食材や調理法を、絶妙にフランス料理に昇華させる新生「Peter」。皇居外苑を一望できるドラマチックな眺望も堪能しながら、ダコスタ・シェフが創り出す料理の世界観に没入しちゃってください。大切な女性とのデートはもちろん、大事な接待にもオススメです！
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◾️ Peter（ピーター）
住所／東京都千代田区有楽町 1-8-1 ザ・ペニンシュラ東京 29F
営業／ランチ11:30〜14:00（L.O.13:45）、ディナー17:30〜22:00（L.O.21:00）
料金／ディナーコース「デパール」（6品）1万7000円、「ヴォヤージュ」（7品）2万1000円、「デスティナシオン」（7品）3万2000円
※税・サービス料込み
※メニューは、季節によって変わります
予約・お問い合わせ／TEL03-6270-2888
詳細はコチラ
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