予約の取れない人気寿司店が教える、簡単極上「鉄火丼」の作り方

先日、祖父が昭和15年に開業した寿司店が85周年を迎えた「谷中 松寿司」。３代目である野本やすゆきさんが跡を継いでからも10周年というアニバーサリーを迎え、常連さんやお世話になっている方々へ特別なコースメニューを展開したそうです。その席で、いちばん最初に登場したのは、野本さんが懇意にしているマグロ仲卸の「桶長」がこの日のために念を入れて選んだという本鮪のお刺身だったとか。「さぞ、おいしかったんでしょうね～」とうらやましがっていたら、「まだちょっと残ってるけど、食べますか？」と野本さん。

「残りものだから“漬け”にして、どんぶりにしてみましょうか」と作ってくれた、その鉄火丼のおいしかったこと！ もちろん、最上のマグロであるから最高においしいわけですが、これ、刺身を“漬け”にしているので、フツーのマグロでもそれなりにおいしくなること間違いなし。いままでスーパーで買った刺身をそのままごはんに乗せていましたが、たった10分漬けるだけで、これほどまで劇的においしく変化するとは知りませんでした。

ということで、「鉄火丼」の作り方を教えていただきましょう。まずは、マグロを漬ける、漬け汁から。

小鍋にみりん、酒を入れて火にかけ、煮たたせてアルコールをとばしてから火を消し、醤油を加えて粗熱をとるだけ。なんと簡単！ 今回は必要な量だけ作りましたが、もっとたくさん作っておいて、壜などで保存も可能だとか。閉店間際で安くなったスーパーの刺身をこれにドボンと漬けておいたらおいしくなるでしょうね。

マグロの漬け汁をできたら、次はすし飯の用意を。すし飯については以前「恵方巻」や、「ちらし寿司」の回でもご紹介しておりますため省略しますが、Aの酢・塩・砂糖を混ぜてすし酢を作ったのちに、炊きたてのごはんにまわしかけます。しゃもじで切るように混ぜ、酢がごはんになじんでから、うちわなどであおいで冷まします。混ざる前にあおいで冷ますと、ごはんが酢になじまないのでご注意を。

マグロの漬け汁もできた、すし飯もできた……となったら、いよいよマグロを切りましょう。野本さんは今回、ひと柵を斜めにそぎ切りにしました。包丁は刺身包丁でなくてもよいので、刃を手前の刃元から入れて手前にスーッと引くように、一度で切るのがコツ。刺身はやわらかいので、何度もギコギコ切るとそれだけ身に負担がかかってしまいますからね。

切ったマグロは漬け汁にひたひたになるよう漬け、ラップをして冷蔵庫で10分ほど漬けます。

で、最後にもうひと工夫。今回は丼にごはんをいれる際、のりをちらし、残っていたマグロの漬け汁を少しかけました。丼にはかなり多くのごはんが入るため、「何にも（具が）ないと飽きちゃうんですよね」とは野本さん。わかります、せっかくの鉄火丼を最後までおいしく食べたいですもんね。

すし飯、のり、すし飯、マグロと盛り付け、仕上げには贅沢に、たっぷりすった本わさびをチョンと乗せたら、「鉄火丼」の出来上がり。マグロを漬けにすることによって保存が可能になるだけでなく、ねっとりとした食感と、マグロの旨みが際立つ極上丼となりました。これ、また食べたいから「谷中 松寿司」の定番メニューにしていただきたい！

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