ミシュランも山本益博も認めた！ 完全無欠のラーメン店５選

今年も「ミシュランガイド東京2026」が発表になりました。新三つ星に「明寂」、新ニつ星に「西麻布 真」、「伯雲」、「炎水」が昨年から評価を上げたことが話題となっています。が、特別な日に出かけるファインダイニングだけではなく、ラーメン店も「ミシュランガイド」には多く掲載されていると、ご存知でしたか？

毎年、「ミシュランガイド」が発表になると新三つ星の次にラーメン店のリストをチェックするというのは、日本初の料理評論家として著名な山本益博さん。今年の「ミシュランガイド東京2026」に掲載された16軒のラーメン店から、巨匠のお墨付き5軒をピックアップしました。

「ラーメンは限りなく自由な麺料理である」とつくづく思う。とりわけヴァラエティに富むのが、スープ。いまさらひとつひとつ分類するのがはばかられるほど、すでに紹介し尽くされた感がある。

だが、「銀座 八五」の中華そばを食べたとき、フランス料理の発想と技術から生まれた、鴨の香り漂うスープに感動したのは、私ばかりではないと思う。ラーメンでは欠かせない「タレ」を使わず、「出汁」をそのままスープにしてしまう発想は、これまで誰も思いつかなかった。

店を入ると、すぐにカウンター内でラーメンをつくっている店主に顔が割れ、声をかけられた。そして、注文した「醤油らぁ麺」を食べた。素晴らしい出来の一杯だった。何より、食材の調和と、塩味の加減が見事で、店主は「絶対味覚」の持ち主ではなかろうかと考えた。

1週間ほど空けて再び出かけ、二度目には「SIOらぁ麺」をいただいた。塩辛さがなく、うま味はあるが、コクが「醤油らぁ麺」に及ばないかな。食べ終えて、聞けば店主・柳瀬さんはフレンチ出身とのこと。店の番外ラーメンに、オマールを使ったラーメンがあったことを知り、改めて新版「オマールらぁ麺」を作って欲しいと願い出た。快諾だった。

「出来たら連絡致します。お時間いただきますがよろしくお願い致します」とのことで、わくわくそわそわしながら、首を長くして待った。そうして、3週間ほどたったところで「オマールらぁ麺、出来ました！ いつでもどうぞ」との連絡が来た。

「トイ・ボックス」で「醤油ラーメン」を食べ、店を後にした時、ふと心に浮かんだ言葉が「甘露」だったが、こんな感想を抱いた体験は初めてのことで、この時以降、ラーメンをさらに丁寧に注意深く食べようと心に誓ったほどである。

「RAMEN OF THE YEAR」のTRY大賞2年連続受賞は快挙だが、「ミシュラン東京」でもラーメンが初登場した2015年版から2023年版まで連続してビブグルマンである。「ラーメン」ではなぜか出入りが激しく、15年版からビブグルマンを獲得し続けているのは、私の知るところ「金色不如帰」と「トイ・ボックス」のみである。

私はこのところ、新年度版の「ミシュラン」が出版されると、まずは新しい3つ星のページを開く。昨年度（編集部注2023）は銀座の鮨屋「青空（はるたか）」だったが、今年（同2024）は丸の内のフォーシーズンホテルにあるフランス料理店「セザン」だった。

その後に開くのが「ラーメン」の索引ページである。新たにビブグルマンとして掲載された1軒に「函館塩ラーメン 五稜郭」があり、とてもうれしくなった。なぜなら、荻窪のラーメン屋の中で「五稜郭」の塩ラーメンは傑出しているのに、昨年度版では、同じ荻窪にある「there is ramen」がビブグルマンとして登場したからである。

わんたんはどちらかと言うと、醤油味より塩味のスープのほうが、わんたんが美味しく感じられるのはなぜだろう。それを実感させてくれるのが、池尻大橋の「八雲」と本郷3丁目の「中華蕎麦 にし乃」である。

「八雲」にはメニューに「スープワンタン」があって、わんたんのみ存分に楽しめる。わんたんが先か、そばが先か迷うこともない。