「飯田商店」×「嵐山吉兆」×「満寿泉」＝夢のコラボが実現か⁉

日本初の料理評論家、山本益博さんはいま、ラーメンが「美味しい革命」の渦中にあると言います。長らくB級グルメとして愛されてきたラーメンは、ミシュランも認める一流の料理へと変貌を遂げつつあります。新時代に向けて群雄割拠する街のラーメン店を巨匠自らが実食リポートする連載です。

BY :: 文／山本益博

CREDIT :: 写真／山本益博　編集／森本泉（Web LEON）

日本初の料理評論家、山本益博さんが、B級グルメから一流の料理へと変貌を遂げつつある街のラーメンに注目し、自ら実食リポートする連載です。

「エンジン文化戦略会議」のゲストに「飯田商店」の飯田さんが来場

「エンジン文化戦略会議」は、各界で活躍するトップランナーたちが「無私」の精神で集まっているグループである。そのメンバーが年1回地方都市で開催する「オープンカレッジ」にボランティアで参加、今年９月は石川県の加賀温泉だった。ちなみに、昨年は和歌山・有田、一昨年は千葉の市原だった。

3日間にわたるオープンカレッジは初日に「オープニングシンポジウム」、最終日に「コンサート」と「クロージングシンポジウム」があり、一番人気は、中日に行われる「講座」プログラムで、午前中から4講座あり、1講座800円で、いろいろ学んで楽しむことができる。

私は3講座「はじめての落語（立川談慶、三浦瑠璃、山本益博）」「食と地域活性～石川県から世界へ（徳岡邦夫、鎧塚俊彦、山本益博）」「ラーメンの自由、平等、博愛（山本益博、竹山聖、鎧塚俊彦、飯田将太（ゲスト）」に参加、「はじめての落語」と「ラーメンの自由、平等、博愛」でナビゲーターを務めた。

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ラーメン革命！山本益博　WebLEON ラーメン　飯田商店　エンジン文化戦略会議

メンバー内には日本料理、フランス料理、イタリア料理の料理人たちがいるのだが、ラーメン界の方がいらっしゃらないので、私は、湯河原「飯田商店」の飯田将太さんにかけ合い、ゲストで参加していただくことになった。

パティシエの鎧塚さんは、「飯田商店」へ行きたくともなかなか行けないことで、「菓子屋のように支店を出されないのですか？」と訊ねると、飯田さんは「はい、今日も店を閉めて加賀まで来ました！」と、自らが居ないときは必ず営業を休むと答え、「その代わり、コンビニで私の監修したラーメンを召し上がっていただけます」と返し、感心させた。

建築家の竹山聖さんは「『飯田商店』の名前は、ラーメンをあまり食べない僕も知っているほどですが、どんなラーメンをつくっているのですか？」と訊ねると、「はい、醤油らぁ麺、塩らぁ麺、それに、冷やしをお出ししています」と飯田さんが応え、そこへ、私が実体験を含めて説明をさせていただいた。

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「飯田商店」のラーメンの素晴らしさは、なにを置いても素材の吟味にあります。二度目にでかけていただいた「塩らぁ麺」に感動しました。「塩」と謳っているラーメンは、そのほとんどがひと口目から「塩味」を感じるのです。日本料理でお椀をいただくとき、はじめから「塩味」を感じさせたら、それは出来損ないのお椀です。二口三口お出汁をいただくうちに優しい、穏やかな「塩味」を感じるのが立派なお椀なんです。

「飯田商店」の「塩らぁ麺」はまさしくこれ。食べ終えて、湯河原の駅まで歩くなか、「塩」のことで頭が一杯でした。これは、選びぬいた「海塩」に違いないと思いました。案の定、飯田さんに伺うとその通りでした。

そして、チャーシュー、いただく際に「今日のチャーシューは、天城黒豚のロース」です、と伝えられ、その「天城黒豚」がすぐに気になりました。なぜかというと、東京・南青山にバスク料理が売り物の「ローブリュー」があり、ここの炭火焼きの豚肉が天城黒豚で、私のお気に入りだったのです。

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「ローブリュー」桜井オーナーシェフに、天城黒豚の生産者金子さんをご紹介いただき、気になる「内臓肉（ホルモン）」はどこに卸していらっしゃいますかと訊ねると「恵比寿の『婁熊（るくま）東京』です、ただし量が少ないので、毎週水曜日だけです」と即答された。

すぐさま「婁熊東京」を予約し、次の水曜日に出かけ、あまりにホルモンの種類に驚き、その鮮度の良さと味わいの深さに感動したのでした。

そのことを、金子さんに電話で伝えるうちに、ふと「では、豚骨はどこに行くのだろうか？」という疑問が浮かび、それを金子さんに伝えると「湯河原の飯田商店です」と即答でした。

これを伺ったら、湯河原へ飛んでいかねばなりません。

「飯田商店」のらぁ麺のスープ、豚骨のほか鶏ガラなども使いながら、澄んでいて、一点の濁りもありません。

私の話を受けて、飯田さんが「素材は、小麦粉から海苔に至るまで、北海道から九州まで現地へ出かけ、最上の食材を使わせていただいてます」と答え、受講生から盛大な拍手をいただいた。

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この受講生に交じって聴講されていたひとり京都「嵐山吉兆」の主人兼料理長の徳岡邦夫さんが、その晩、ワインを飲みながらのメンバーだけの懇親会で、「小麦」について、飯田さんと話が盛り上がった。立ち話で1時間、ついには「嵐山吉兆」と「飯田商店」のコラボをやろうとまでになり、話の輪に加わっていた、富山の銘酒「満寿泉」の主人桝田さんが、そのコラボ、富山の美食地区岩瀬でぜひ実現させましょう、となった。

日本料理とラーメンの最高峰がコラボする。加賀での「オープンカレッジ」がきっかけで、来年、素晴らしいコラボが開かれる！

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● 山本益博（やまもと・ますひろ）

1948年、東京都生まれ。1972年早稲田大学卒業。卒論として書いた「桂文楽の世界」が『さよなら名人芸桂文楽の世界』として出版され、評論家としての仕事をスタート。1982年『東京・味のグランプリ200』を出版し、以降、日本で初めての「料理評論家」として精力的に活動。著書に『グルマン』『山本益博のダイブル東京横浜＆近郊96-2001』『至福のすし「すきやばし次郎」の職人芸術』『エル・ブリ　想像もつかない味』他多数。料理人とのコラボによるイヴェントも数多く企画。レストランの催事、食品の商品開発の仕事にも携わる。2001年には、フランス政府より、農事功労勲章（メリット・アグリコル）シュヴァリエを受勲。2014年には、農事功労章オフィシエを受勲。
HP／山本益博料理評論家 Masuhiro Yamamoto Food Critique