2018.04.13

いちばん簡単でおいしい南インド料理の作り方

最近南インド料理にハマっている筆者が、作って簡単、食べておいしい、南インド料理「イワシのフィッシュフライ」の作り方をお教えします。

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文/秋山 都(LEON.JP)

LEON.JP食いしん坊担当、秋山 都です。
今年の東京はあっという間に春が去ってしまい、早や初夏のような陽気ですね。そんなある日のお昼どき、ふと「今日はカレーを食べようかな」と考えたとしましょう。すると、頭の中はカレー、カレー、カレーの一色に染まり、カレーを探さずにはおられません。恐るべし、カレーのオブセッション。

ではアナタが「カレー」とイメージするとき、そのカレーとはどんなカレーでしょう? 日本では、福神漬けを皿の脇に従えたクラシカルなカレーライスが一般的かもしれません。
でも、いま、私がカレーといえば、南インド料理のそれなんです。「南インド料理ってなに?」という方のために、まず、北インド料理と南インド料理の違いから説明していきましょう。

まずは気候から。北インドは乾燥していて、寒暖の差が激しいのですが、南インドは温暖湿潤。おそらくこの違いによるものか、カレーの質感が北はこっくりとクリーミー、南は汁気が多くてシャバシャバ。北はお肉が中心で、南は菜食とシーフード。北はナンなど小麦が主食で、南は米。と、ことごとく異なるのです。

で、この南インド料理がいま熱いというわけ。インド南方のケララ、ハイデラバード、ゴアなどにおける郷土料理がここ数年の東京のインド料理シーンを席巻していると言っても過言ではないのです。これまで北インド料理中心だったお店も、メニューをどんどん南インド料理へシフトチェンジするという、ちょっとしたカオスが続いています。

そこで今回は、外食ばかりで飽き足らず、自宅でも南インド料理を作って楽しむようになった私が、いちばん簡単でおいしい(と私が思う)「イワシのフィッシュフライ」(イワシのスパイシー焼き)の作り方をお教えします。

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「イワシのフィッシュフライ」の作り方

【イワシのフィッシュフライ(イワシのスパイシー焼き)】

では、まず材料から、と並べていたところで、おっと、愛犬のジュディ(ミニチュア・ピンシャーの12歳)が写り込みました。すみません。気をとりなおして…
*フェヌグリークは本来のレシピではパウダーを使用しますが、この日は切らしていたため粒で使用しました。
ハイ、こちらが正しい材料。ここにイワシが加わります。
ご覧になっておわかりかと思いますが、このすべてがスパイス。南インド料理は数多くのスパイスを使いますので、スパイスだけは最初に揃えてしまいましょう。

また、左にあるのは私が参考にしているナイル善己さんの名著「南インド料理とミールス」(柴田書店)です。ケララチキンなどのカレーやビリヤニ(インド風炊き込みごはん)、そしてミールス(インド風定食)の組みたて方など、知りたいレシピはすべて掲載されているので、ご興味ある方はぜひポチッとしてください。

[イワシのフィッシュフライ(イワシのスパイシー焼き)]

◆材料
イワシ(サイズによって4~6匹)
マサラペースト
 ニンニクひとかけすりおろし
 生姜すりおろしたもの大さじ1
 レモン汁大さじ2
 カイエンヌペッパー小さじ2分の1
 ターメリック小さじ2分の1
 パプリカ小さじ1
 コリアンダー小さじ1
 フェヌグリーク小さじ1
 塩小さじ2分の1
カレーリーフ 軽く握ってひとつかみ
分量外/サラダオイル、塩、こしょう

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まずはスパイスをまぜまぜ……

では実際に作っていきましょう。
まず、マサラペースト作ります。作るといっても、ニンニクと生姜をすりおろし、レモンをしぼり(ポッカレモンでもOKです)、パウダースパイスと混ぜるだけ。するとこんな風になります。
もうこの時点でキョーレツなカレー臭、いえ、カレーのかぐわしいアロマがたちこめます。この香り、かなり後まで残るのでぜひ換気扇を回しましょう。

マサラペーストが出来たら、イワシの下処理を。頭と内臓をとって(このステップはスーパーの魚売り場や鮮魚店でも無料でやってくれます)、きれいに洗ったら、身の部分に数箇所切り目を入れて、塩とこしょう(分量外)を手で軽くすり込んでおきます。
そのイワシに、マサラペーストをぬってマリネします。内蔵をとった後の箇所や、切り込みの部分にも丁寧に手ですりこみ、「おいしくなれ」「おいしくなれ」と唱えましょう。終わったらそのまま冷蔵庫に入れ、最低1時間放置して味をなじませます。
準備はこれで完了。あとはフライパンにカレーリーフを熱して香りをつけたサラダ油で、フタをして5分焼き、裏返してフタして5分焼けばできあがり!です。

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「イワシのフィッシュフライ」が焼けた!

焼けました! 本当は表面が軽く焦げるまでパリッと焼き上げなくてはいけないのですが、中火でガンガン焼くのがこわくて腰がひけているため、いつもこんな風になります。味には大きく影響しないと思いますが、勇気ある読者のみなさまは「よく焼き」に挑戦してみてください。
この日のごはんはバスマティライス。長粒米をローリエとクローブを加えたお湯で茹でています。
つけあわせはキュウリとヨーグルトのサラダ。水を切ったヨーグルトに、塩でもんだキュウリ、ニンニクのすりおろし少々、レモン汁、オリーブオイル、こしょう、そしてマヨネーズを気持ちだけ加えた、夏らしいサラダです。

いかがでしたか? つまりはスパイスを混ぜてペーストを作り、それを魚にぬって味をなじませ、フライパンで焼くだけ、という簡単レシピなのですが、これが本当においしいんだから! もちろん日本のお米にもよく合いますので、ぜひお試しください。

おっと、最後に大切なスパイスの話をしなくては。スパイスは専門店で買うことをおすすめしますが、その多くが業務店のため、量が多くて使いきれません。私のおすすめは上野アメ横の大津屋さんです。ジッパー付きポリ袋に小分けされているため、保存が簡単。スパイスを揃えておけば、普段のカレーも本格的なおいしさに格上げされますよ!

◆大津屋

住所/東京都台東区上野4-6-13
電話/03-3834-4077

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