ザ・リッツ・カールトン京都に足を運ぶ理由

LEON編集部の食いしん坊担当の堀川です、こんにちは。京都は通いたいご飯処が多く、館内にレストランを構えるホテルが集客に苦戦しているというのはよく聞く話ですが、「ザ・リッツ・カールトン京都」の『シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue』は例外のようで、この夜も満席御礼。

ヘッドシェフの井上 勝人さんが今回のコラボレーションの相手として選んだのは、浅草フレンチの名店「オマージュ」の荒井 昇シェフでした。

井上シェフと荒井シェフはお互い面識はありつつも、頻繁に連絡を取り合う仲ではなかったそうですが、井上シェフが浅草のお店へ食事に行き、その料理と人柄に触れることで、いつかコラボレーションしたいと思う存在であったそうです。

一方の荒井シェフはというと、日本でフレンチを提供する身として、その意味を模索するなかで、フランス人をはじめ、多くの外国人が京都に足を運ぶその理由に興味を持ち、2005年から約20年間、通い続けているそうです。

そして今回、井上シェフからの声がけでついにコラボレーションディナーが実現したというわけです。実は数ヶ月前、浅草の荒井シェフのお店でふたりは既に共演をしているそうで、お互いのホームでそれぞれセッションをするということは最初から決めていたそう。

「ホームに迎え入れる側はいわばキャッチャー。飛び込んでくる相手にいかに自由に、楽しく料理をしてもらうか、キャッチャーの腕にかかっている」と語る井上シェフ。

今回、荒井シェフを京都に迎えるに際し、どれだけ荒井シェフに最後まで気持ちよく料理をしてもらうか、楽しんでもらうか、考え待ち望んでいたと言います。

そんなふたりが今回のために用意した料理は、基本的には井上シェフと荒井シェフの一品が交互に登場する作りで、荒井シェフによる前菜のタルトに始まり、井上シェフのシグネチャー料理でもある近江牛フィレの料理、荒井シェフによる松の新芽のアイスクリームまで全12品が振る舞われました。

「事前に色々と調べて、井上シェフに寄せた」と言う荒井シェフが提供したのは、ガスパチョやトルティージャなど、井上シェフが修行時代に過ごしたスペインの「ムガリッツ」を連想させる品々で、先述した近江牛の料理の付け合わせには、実際にムガリッツで提供されていた付け合わせを再現するという凝りよう。

また、興味深いのは、井上シェフの肉料理のソースは荒井シェフが手がけるという、夢のコラボレーションが実現している点。「試行錯誤の末に完成している料理に安易にコラボしてしまうとクオリティが下がってしまうのが一般的。何度も試食を重ね、ふたりが納得のいく領域に達したことで、ようやく一皿のセッションが実現しました」と井上シェフ。

ただでさえ貴重なふたりの共演ですが、この一皿だけでも席に着く価値あり！な素晴らしいものでした。

美味しい料理を作ることは当然。その上で、シェフ同士が楽しみ、携わるスタッフが経験値を積み、何よりお客様が喜んでくれる。そういう機会こそ、4 hands dinnerをやる理由だと語る井上シェフ。

通常なら自分とそのスタッフで回している厨房に別の人間がいるということは特異なことであり、お互いのリスペクトがないと成立しない、とも。だからこそ、お互いを研究し、話し合い、納得のいくところまで高められた料理は美しく、美味しい。

オープンキッチンで仕上げられる料理のライブ感に目を奪われつつ、時折見せるふたりのシェフの笑顔や談笑する姿がとても微笑ましく、こちらまで楽しくなってくる、そんな素敵な一夜となりました。

井上シェフ、荒井シェフによる4 hands dinnerイベントはすでに終了していますが、ふたりの思いの詰まったコラボメニューは9月6日まで味わうことができます。この貴重な食体験のために、ぜひ京都に足を運んでもらえたらと思う次第です。

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