2019.01.16

食べる国宝「マンガリッツァ豚」を味わいつくす。

自宅にハンガリーの国宝ともいわれる「マンガリッツァ豚」が7キロ届いた! さぁ、どうする⁉

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文/秋山 都 写真提供/池田謙伸

自宅に7キロの豚が届いた!

1日の大半において、食べることを考えて暮らしているLEON.JP食いしん坊担当の秋山 都です。
年末年始「お友達を呼んでゴハンでも食べようかな」と自分のお気に入りレシピ集を見返していたのですが、いまいち心ひかれるものがない……。料理は自己流なので教えてくれる人がいるわけでなし、なかなかレパートリーが増えないのですよね。

そこで思いついた。料理の腕より素材で勝負! 普段食べられないような食材をお取り寄せして食べちゃおう。
私が大好きな高級食材といえばまずキャビア。でも、6人が思い切り食べるには…ちと懐がさみしい。
ではウニ? いや、ゲストのひとりが痛風気味だった。
あ! アレ、調達してみよう!!
と、思いついたのがこちら。
ウマ? いえいえ、それじゃなくて、奥のほうにいるモコモコしたコたち。
こちら。おわかりでしょうか?
マンガリッツァ豚。全身がくるくるとした巻き毛で覆われたハンガリー原産のマンガリッツァ豚は、2004年にハンガリーの国会によって「国宝」に認定されている、つまりは「食べられる国宝」というわけ。

祖先があのイベリコ豚と同じだそうで、肉質のすばらしさも似ているかも。世界でもっとも脂肪率が高い豚とされ、濃厚な赤身に加えて良質な脂もおいしさの秘密です。
大量飼育が容易な豚種が普及した20世紀後半になるとマンガリッツァ豚が激減し、1991年にはたった198頭に……絶滅寸前の状態に陥ってしまいました。

そのとき、残り僅かとなったマンガリッツァ豚が集められ、保護され、飼育管理制度が制定されました。いまは5万頭にまで増えたものの、大変貴重な豚であることには変わりはありません。日本をはじめ世界ではミシュランの星つきレストランなど高級レストランで供されることが多いプレミアムな食材です。
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さて、そんなマンガリッツア豚は小売りされていないため、卸をやっている知人に少量分けてもらうことにしました。基本的にプロ用なので少量で来ることはないとは理解していたものの……
ド∼ンと来ました。7キロです。正確には肩ロース1.43キロと、バラ4.92キロ。比較するものがないのでわかりにくいかもしれませんが、このバラ、我が家のテンピュールのマクラと同じサイズ感でした。

さあ、この7キロのマンガリッツァ豚をどうするか。このように考えてみました。

<肩ロース>
1.43kg=200gのソテー用ロース肉2枚(切り分けて冷凍)×2+1㎏の塊肉ロースト

<バラ肉>
4.92kg=900gの煮豚+自家製パンツェッタ500g×8

つまり、この日のホムパでは塊肉のローストだけ作り、バラは保存食にして冷凍してしまおうといえ作戦です。
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この自家製ジローラモ、いえ、パンツェッタは自己流にして手抜きなのですが、なかなか美味しいのでレシピをここに記しておきます。もちろんマンガリッツァ豚である必要はありません。国産豚のバラ肉でお試しください。
まずバラ肉を塊から切り出します。通常、お肉屋さんではこの状態で売っているのでこのプロセスは省いてください。
材料はハーブと塩のみ。ハーブはこのときローズマリー、ディル、セージを使いました。ほかにタイムなどもいいかも。フレッシュがなければドライでもOKです。
ハーブの用意ができたら、岩塩とともに豚肉にまぶし、ラップでくるむだけ。岩塩の量は、1キロの豚なら50gくらい。おおよそ5%くらいの塩がよいようです。
ラップにくるんだものがこちら。この状態で3日ほど冷蔵庫に置いておきますと、豚肉から水分が出てきます。そうしたらその水分をキッチンぺーパーでぬぐい、今度は脱水シート(私は「ピチット」という商品を使っています)でくるんで、冷蔵庫でさらに1週間。ほどよく水分が抜け、少し乾燥した感じが出てきたら仕上がりです。このとき、全体に薄茶色になりますが、腐っているわけではありません。心配なようでしたら、少し早めに引き上げ、様子を見てください。小分けにして冷凍保存し、使う分だけ解凍します。

この自家製パンツェッタは、スモーク香のないベーコンのようなイメージで、パスタやチャーハン、ポトフなどさまざまに使えるから便利。あ、言うまでもないことですが、生肉はなるべく素手で触らず、手や包丁もアルコール除菌すると安心です。
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一方、肩ロース肉は塊でローストポークに。ホーローの鍋に入れたままオーブンで3時間ローストするレシピを採用したところ、ホロホロとお肉がくずれるようなおいしい焼き上がりでした。

7キロのマンガリッツァ豚のおかげで豊かな食生活が楽しめた年末年始。マンガリッツァ並みに脂肪を蓄え、私のエナジーチャージも満タンです。
2019年もたくさんの「おいしい」ネタをお届けできるよう、精進いたしますので、どうぞよろしくお願い申し上げます。

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