「実は生肉天国！ワルシャワの“タルタルステーキ”が自由すぎて面白い」ポーランドに行きたくなる20のメモ

「ポーランドに行きたくなる20のメモ」の8つ目は、特別版として現地のタルタルステーキを詳しくレポート。日本では牛の生肉を提供するには厳しい検査があるため、飲食店でタルタルステーキを目にすることは、なかなかありません。代わって欧州では様々な店が気軽にタルタルステーキを提供。生肉好きにとって、それは欧州渡航の楽しみのひとつであり、ポーランドも然り。2024年は、ワルシャワにある8軒のレストランでタルタルステーキを注文し、食べて聞いたメモは以下に細分化されていました。

・ 牧草を食べて育つポーランド牛の赤身肉が美味しい
・ タルタルステーキは自由演目！店ごとに個性がまったく異なる
・ 旬の食材が多用され、タルタルステーキが季節を表す
・ 生肉の相棒はポーランド産ウォッカ
・ 思いついたその日にさくっと気軽に食べられる

次項にて、その背景をお伝えしていきます。

実はポーランドの牛肉輸出量は、EU第2位。かくいう筆者も、2017年にスペイン・バスクのステーキ店「カサ フリアン」で初めてポーランド牛を口にし、その美味しさに衝撃を受けたのでした。「カサ フリアン」といえば、世界中の肉好きが訪問を熱望するステーキ店（なんと2026年に東京に開業！）。当時、同店のシェフが「ポーランド牛で凄くいいのが入ることがあって、赤身が素晴らしい」と話し、その薪焼きは人生トップ3に入るステーキでした。

ポーランドの肉牛は小規模生産者が多く、店に届くまでの供給網がシンプル。ブッチャーが優秀で、シェフの好みに合った肉質を手頃に効率よく仕入れられるそうです。

飼育環境も申し分なし。ワルシャワで2軒のステーキハウスを含む7軒のレストランを運営するFerment Group代表ダニエル・パヴェウェックさんに、ポーランド牛が美味しい理由を聞きました。ちなみにFerment Groupはワルシャワのグルメシーンを牽引する存在。1つ星レストランや気軽なイタリアンも展開します。ダニエルさんはロンドンの飲食業界に15年携わり、2008年に祖国へ戻りステーキハウスからスタート。ポーランドになかった“熟成肉”を取り入れた人でもあります。

「もともとポーランドは生乳の生産が盛んで、肉牛でもホルスタイン種が扱われています。そんななか、いま欧州で高い評価を得ているのは、ホルスタイン種と肉牛をかけ合わせた交雑種。味わい深い赤身をもち良質な脂肪分も蓄え、でも脂肪は多すぎない。なぜなら、牧草を食べて伸び伸びと育っているからです。ポーランドは大陸性気候で、雨が多く牧草地が豊か。そして重要なのは、夏の間に牧草を確保して、牛を屋内に入れる寒い冬の間も、刈りとった良質な牧草を食べさせていることです」

そんなポーランド牛はステーキも美味しいですが、正直、現地でより魅せられたのがタルタルステーキ。なぜかと言えば、これまでのどの国よりもタルタルが“自由”だったから。タルタルステーキというと、ケッパー、玉ねぎ、卵黄、マスタードといった王道の材料に基づくものが大多数。しかしポーランドでは、生肉をベースに各店が好きなものをのせ、肉のカットも様々。タルタルの幅広さで言えば世界随一かもしれません。

夏はハーブ、秋はきのこといったように旬をも表します。まるで丼もののように個性に富み、フレンチのようにソースも多様。美味しい赤身肉のおかげで食べ心地はサラダのように軽やかです。

元々ポーランドは豚肉の消費量が牛肉より多いですが、外食産業でいえばタルタルステーキは主流な前菜。そこで、現地で食べ歩いた8軒を以下ご紹介します。ちなみにポーランドには予約困難店が少なく、大半が当日または前日予約で入りました。

最初はワインショップとしてスタートした「alewino」はポーランド版ビストロ。いまも店内にショップを備え、250種以上のワインを用意します。オーストリアやポルトガル、イタリアなど欧州各国のワインが揃い、ナチュールも充実。常時20種以上をグラスで提供し、ワルシャワで美味しいワインを飲みたくなったら、ここは間違いないです。

そんな店のタルタルステーキは、昨年秋の場合、西洋わさびとチャイブ、胡桃、きのこ、にんにくが最高の脇役集団。西洋わさびの清涼感とマヨネーズのコクが赤身肉に相性抜群です。挽肉くらいなめらかな肉に、胡桃の歯応えがよいアクセントとなっていました。素直に美味しい。そこにスペイン「エンビナーテ」のグルナッシュ主体のワインを飲めたのも好ポイント。

ポーランドで唯一、8年連続ミシュランのビブグルマンを受賞しているステーキハウス。生産者との繋がりが深く、家畜の栄養管理や輸送、屠殺にまで関わっているとか。国内随一の仕入れルートをもち、タルタルステーキに使うのも最高峰ポーランド牛のサーロイン。肉の食感を保つ細かなサイコロ状にこだわり、丁寧な手切りを徹底しています。

タルタルの材料は、エシャロット、キュウリのピクルス、ケッパー、タバスコ、ディジョンマスタードなどベーシック。スペイン産の爽やかなアルベキーナ種オリーブオイルが全体をまとめています。食後の印象は「肉質がいい」に落ち着くので、生肉の直球の美味しさを味わいたい人におすすめ。

上の「butchery & wine」と「Koneser Grill」は、ともにダニエルさんのグループのステーキハウス。同じく最高峰ポーランド牛を扱います。前者のタルタルステーキはサーロインでしたが、こちらではサガリを使用。風味の強いサガリを丁寧にトリミングし、細かなサイコロ状に手切りしています。

エシャロット、ウスターソースといった定番の材料に、タイのチリソースや醤油などのアレンジを随時追加。合わせる食材も月ごとに変わり、初夏はボッタルガ、クレソン、マッシュルームのピクルスなど。昨年12月は、根セロリ、黒にんにく、小鰯でした。そんなタルタルステーキについて店では、「ウォッカと相性抜群です」と、同郷ペアリングを推奨しています。

歴史建造物に入るレストランの雰囲気は、まるで1930年代のワルシャワ。今回の8軒のなかで、レストランもタルタルステーキも最もクラシックです。レシピは王道にして、最大の個性は肉のカットからすべて客席の前で調理すること。既にカットされた肉を材料と合わせるワゴンサービスはよく知られていますが、肉のカットから始まる店は稀。魚と同じく切り立ての美味しさを期待できます。

大人数で来る客も多く、10 人前のタルタルが隣で作られるなんて光景も珍しくありません。日によってはトランペットやバンドの生演奏も開催。生肉×生調理（ワゴンサービス）×生演奏が揃えば、躍動感はひとしおです。

改めて行き直したいイタリアン。なぜなら、前述のダニエルさんと話すためアペとして立ち寄っただけだったのに、前菜も空間も魅力的だったから。お皿を無数に積み上げたアーティスティックなエントランスの先は、全面緑に塗られた空間。ロンドンの流行りの店に通ずる賑わいとお洒落さで、満席になるはずです。夕食を自宅でさっと済ます人も多いというポーランド。それがここでは、業界人が集うような“いまどき”な夜を目撃しました。

タルタルステーキは旬を重視。11月の場合、南イタリアで秋の一定期間にだけ採れるフレッシュなタマゴダケが準主役でした。それがフィレ、トスカーナのEXVオリーブオイル、レモン汁、パセリ、トーストした胡椒、36カ月熟成のパルメザンチーズと一体化。厳選食材を惜しげもなく使うところに、「肉を美味しく食べさせたい」という気概を感じます。

ポーランドを代表するお酒と言えばウォッカ。「elixir by Dom Wódki」はウォッカの家（Dom Wódki）と店名につく通り、750種類のウォッカを揃え、それらと料理のペアリングを楽しむための場所です。メニューは全品どのウォッカが合うか明記。それも2銘柄ずつ書かれ、タルタルステーキの場合は「Orkisz」と「DWÓR SIERAKÓW PIEPRZOWA」で両方試してみました。共にアルコール度数40%で、もちろんポーランド産。

こんな度数が高いお酒、タルタルステーキの味が分からなくなるのではと勘ぐります。しかし意外やいいスパイスとなり、度数の反動か飲んだ後の方が肉をまろやかに感じました。ウォッカに合うことを前提に、タルタルステーキにはラベージ（ハーブ）やエシャロット、きゅうりのピクルスが添えられ、マスタードと卵黄でまろやかさもプラス。卵黄を64℃の低温調理で仕上げるガストロノミックさもみせます。

皿上で自分が混ぜるスタイルも個性的で、最初にほぼ肉だけの味を試せたのはここだけ。肉だけでも素直に美味しい。そして混ぜ、ウォッカを飲むと、もはや口内調理で完成するウォッカベースの肉カクテル。ピアノの生演奏も行われ、ポーランド牛、ウォッカ、音楽を一度に楽しめるので、初ワルシャワなら満足度の高い店となりそうです。

2025年現在、ワルシャワでミシュランの星を獲得するレストランは2軒のみで、うち1軒がこの「Rozbrat 20」。シェフのバルトシュ・シムチャクさんは、英国を代表するトップシェフ、トム・エイキンズの元で腕を磨き、故郷に戻り“モダン・ポーリッシュ”を日々昇華しています。そんなバルトシュさんがアミューズに選んだのがタルタルステーキ。以前、通常ポーションで提供していたことがあり、それが大好評だったため、ひと口版として継続しているのです。

ポーランド牛のサーロインをキュウリのピクルス、マスタード、ウスターソースなどで和え、ハーブのマヨネーズやマッシュルームのピクルスで仕上げています。下のタルトの繊細な薄さとクリスピーさが、肉の風味を際立たせるポイント。「提供時に適切な温度であることも大事にしています」とシェフ。刺身に通ずるその感覚に、日本人の多くは共感するでしょう。

旧市街に位置するクラシックなレストラン。ポーランド各地の伝統料理を高級に仕上げ、全般的に味つけはしっかり目です。タルタルステーキは、ベースはクラシックながらエディブルフラワーやサマートリュフをのせるなど、華やかさもあり。白を基調にピンクを効かせたロマンチックな空間でいただけます。

以上が、ワルシャワのタルタルステーキリストでした。もしも初ポーランドで試す件数が限られるのであれば、「alewino」とステーキハウスのどちらか、「elixir by Dom Wódki」はおすすめの優先です。ただしイタリアンも捨てがたい。取り急ぎGoogleマップにピンを差してくださいませ。

次回は、ワルシャワの意外なカクテルやミュージアムの見どころについて。

● 【前編】「ラッフルズに5万円台で泊まれる」「幼稚園のお遊戯会がショパン」「庶民の食堂に料理の天才」ポーランドに行きたくなる20のメモ
● ついに日本初上陸！ ローズウッド宮古島のウルトラ・ラグジュアリーな世界とは？
● 「ロンドンに隠れ家を持っている」そう言いたくなる、コモ ホテルズ アンド リゾーツ始まりの2軒