とんかつをコース仕立てにした「銀座かつかみ」

毎回、旬のレストランや話題の新店をご紹介していく連載「美食のネタ帖」。「なんか面白い店ないかなぁ」「最近どこか行った？」と聞かれることが多いLEON.JP食いしん坊担当がガチでおすすめなお店を紹介いたします。本連載ではお店を選ぶ際に、この３点をセレクトの条件としました。

・ 高くて美味いは当たり前。たまには贅沢できる適度な価格帯であるべし。

・ 予約がとれない名店は高嶺の花。会員制や紹介制ではなく、実際に電話が通じるお店であるべし。

・ 大通りの洒落たハコばかりではなく、路地裏のひっそりとした名店を探すべし。縄のれんや赤ちょうちんを嫌う女子はこちらから願い下げるべし。

つまりは、高すぎなくてコスパよく、居心地よくて実のあるお店、というわけ。当方、かなりお酒を“たしなむ”タチですので、どうしても酒飲みに寄りがちな内容となりますが、その点はご容赦のほど。

さて、今回はこちらのお店。

昔、私がまだ番茶も出花だったころ、「どんな男が好きなの？」と聞かれたときは、「ロースかつをオーダーする男」と答えていました。肉は脂がおいしいのだ（と思い込んでた）し、ロースくらいの脂身で胃もたれするような虚弱な男子はお断りよ！てな、意気込みです。

そこからウン十年。かく言う私が、ヒレのおいしさに開眼し、また、そんじょそこらのとんかつ屋のロースかつでは少し重たく感じるようになりました。「ヒレかつを頼む男も悪くないな」なんて思い始めたときには、「どんな男が好き？」なんて、色気のある話題もとんと振られなくなっているという…人生の皮肉。まあ、それはおいといて。

さて、「銀座かつかみ」。ここではその「ロースにする？　ヒレにする？」というお悩みは無用です。なぜなら、ヒレもロースも本当においしい一片を最高のタイミングで口にできるから。天ぷら屋や鮨屋のようなイメージ、といえば伝わりやすいかな。

たとえば夜、5000円のコースは、こんなラインアップです。

・ トマトの出汁サラダ
・ ひれかつ
・ 本日の赤身のかつ(1)
・ 本日の赤身かつ(2)
・ メンチカツ
・ 口直し
・ 生車海老のエビフライ
・ ロースかつ
・ 肩ロースかつ
・ お食事

いわゆる普通のとんかつを一枚食べるとき、たとえばロースなら、左から2枚目がいちばんおいしい（あくまで私調べ）のですが、はじっこはどうしても脂が強いし、ヒレカツなら最後に残るひとかけはどうしても冷めています。

「銀座かつかみ」のとんかつは、その部位をブロックから切り出したら、叩いたり、潰したりして無理に柔らかくしようとせずに、ひと口単位で揚げ、最高のタイミングで目の前にサーブしてくれるというわけ。たとえばひれかつなら、

こんな感じ。肉の表面に湛えられた肉汁を「まずはチュッと吸ってから召し上がってください」と言われるので、言われるがままに吸ってみますと…‥ほのかに甘いんですね、肉のジュースって。

「とんかつは、まずそのまま、肉の面を上にして召し上がってください」とのことで、「塩もつけずに食べるの？」と半信半疑ながら従ってみますと、これがまたおいしくて。思わず「味付けしてから揚げているんですよね？」と確認しましたが、ほんとに何もしていないんですって。また「肉の面を上にする」とは通常、揚げ衣が触れる口蓋と舌に、ダイレクトに肉そのものを感じる食べ方。普段と違うことをするだけでなんだかドキドキするものですね。

その後は、ほんの少量の塩（ヒマラヤの岩塩）をつけつついただきました。もちろん卓上にはバルサミコ酢を配合した特製ソース（ランチタイムにはこいくちとからくちの2種ソース）が用意されていますが、塩とんかつがおいしすぎて、なかなかソースが使えなくて。味わいだけではなく、香りや食感が部位によって異なるので、それを味わおうと思うとソースは不要なのですね。ちなみにディナー時の豚は旨味と甘みのバランスのすぐれた〈米澤豚一番育ち〉を使用しているとのこと。

さて、とんかつの興奮さめやらぬうちに、早くも〆のお食事の時間です。白いごはんもこだわりぬいて、北海道の「ゆめぴりか」を減農薬で栽培している「貫（つらぬき）」を使用しているのだとか。それとお味噌汁で〆るのもよいのですが、今回はこちらを。

そう、カツカレー。「カツカレーきらい」という人がこの日本にいるものでしょうか。少なくとも私は会ったことがありません。この日はランプのカツを、少し甘口のカレーにたっぷりと乗せています。お腹いっぱいでもこれだけは残せません。

このとんかつコースをひとりで執りしきっているのは日向準一さん。ホテルやバンケットでの経験をベースに、高田馬場の有名とんかつ専門店（しかし、馬場にはとんかつの名店が多いですね）のオープニングに関わり、満を持して18年8月「銀座かつかみ」の料理長に就任したというお方です。ちょいコワモテ？とも思いましたが、お話すればやさしい、そしてとんかつへの想いが熱い、職人気質な方でした。

あ～、カツカレーまでいただいてすっかり満足、満腹。と思ったら、隣の方がすてきなデザートを食べているではありませんか。思わずパチリ。7000円コースにはデザートでかき氷がついてきます。フレーバーは選べるそうですが、こちらはカフェオレ。「銀座かつかみ」のとんかつは重くないので、口の中が脂でもたつくことはないのですが、それでも食後のかき氷とはうれしいな。

とんかつがコース仕立て、ということは、飲みながらゆっくり食べられるということでもあり「銀座かつかみ」にはソムリエがいるので、ワインとのペアリングも楽しめます。泡―ロゼー白―赤と4杯で3500円ということですので、もし5000円コースなら、飲んで食べて1万円いかないということに。これはかなりのコスパ良。

なぜ今までなかったんだろうという発想の転換により、デートにも、ビジネスディナーにもイケるとんかつ店。これは「美食のネタ帖」に加えておけば重宝しますよ。