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2021.09.28

NY生まれ、NY育ちの日本人シェフが作る日本×カリフォルニアキュイジーヌの遊びゴゴロとは?

世界のファインダイニングのジャンル分けが難しくなり、“どこの国/地域の料理”から“誰がつくる料理”へと関心が移るいま。日米のバックグラウンドをもち、カリフォルニアの視点から日本料理を再構築したという、なんとも興味深い料理を楽しめるレストラン「Cali style ORYOURI YUZAN KEIICHIRO KUROBE」が銀座にオープンしました。

CREDIT :

文・写真/江藤詩文

2021年7月15日、銀座の交詢ビル4階にリニューアルオープンした(と言っても新店ですが)
「Cali style ORYOURI YUZAN KEIICHIRO KUROBE(カリ スタイル オリョウリ ユウザン ケイイチロウ クロベ)」。その長い店名を目にした時、誰もが「カリ スタイル オリョウリ」って何? と感じることと思います。

「カリ スタイル」とはカリフォルニアスタイルのこと。カリはアメリカでよく使われるカジュアルな略語だそう。「オリョウリ」は(日本の)お料理。ちなみに「ユウザン」は、リニューアル前の割烹「肉割烹 ゆうざん」の遺伝子を受け継ぐという意味で、「ケイイチロウ クロベ」は、板場を預かるシェフ・黒部慶一郎さんのこと。

黒部さんはアメリカ生まれ、アメリカ育ちで料理の研鑽を積んだのもすべてアメリカ。その「黒部シェフが手がける、カリフォルニア料理のエッセンスを効かせた、肉料理もおいしい割烹料理」。店名からして“世界で唯一無二”感が漂っています。
白木のカウンターに立つ黒部さんと、アメリカ西海岸らしい挨拶(ぜひ体験してみてください!)の後、まず登場したのは「ブレイク ザ アイス」と名付けられたウェルカムドリンクのテパチェ。

テパチェは西海岸やメキシコでよく飲まれるパイナップルを用いた発酵ドリンクで、ここではパイナップルのほか、ショウガと青唐辛子を使って食欲を目覚めさせるさわやかな味わいに仕上げています。銀座の真ん中で、和の空間にいながら、トロピカルドリンクを飲むこの異次元な気分。おもしろすぎます。
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続いてすかさず登場したのが、黒部さんのシグネチャーディッシュである揚げたて熱々のアランチーニ。これは言うなれば「おしのぎ」でしょうか。アランチーニは、ご存知のようにイタリア料理のライスコロッケで、中にはチーズなどが入っているわけですが、黒部さんのこれはTKG(卵かけご飯)風。衣はアランチーニで、中のご飯はリゾットでありながら、中央には半熟の黄身が入っていて、そこに生うにを乗せてしょう油をちょろり。食べ慣れた和食のようでいて、やっぱり何か違うのです。
ほかにも「お造り」のスタンスでサーブされた熟成したカンパチの切り身は、紅芯大根でブーケのように華やかにラップされ、セビーチェのタイガーミルク(刺し身をマリネする調味液)を、かつおと昆布で取った日本料理の出汁で割ったスープが添えられていたり。
じっくりと炭火で焼き上げた「焼き物」の真鯛は、一見、日本料理そのものなのですが、真鯛のアラを使ったフュメドポワソンに、レモンバームを香らせたエキゾチックなソースをかけるテーブルパフォーマンスがあったり。

日本料理を踏襲しているのかと思えば、手打ちのパッパルデッレのボロネーゼがいきなり提供されるというフリースタイル。しかもこのボロネーゼは、秋田のマタギによる熊の肉で、生地には紫蘇が練り込まれ、パルミジャーノは山椒風味と、見た目と裏腹に味わいは和。もう息をつく暇もありません。
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最後までサプライズ満載だったのが、締めの「お食事」です。土鍋の炊き込みご飯、椀物、香の物と見慣れた光景ながら、ご飯はネイティブアメリカン風、ボゾーレというメキシコのスープにインスパイアされた汁物、きゅうりはディル風味と、折敷の上の折り目正しい世界に込められた西海岸の陽気なテイストが炸裂。
こんなに自由なメニューをつくる黒部さんは、ニューヨーク生まれの36歳。小学校4年生で初めて日本に住み、インターナショナルスクールに通いながら、アメリカと日本を行き来する生活を送っていたものの、「机の前におとなしく座っているのが苦手で」学校をドロップアウトして料理の道に入ったそうです。
20歳でサンフランシスコに渡り、ダニエル・ハム(ミシュラン三つ星、世界のベストレストラン50でトップに輝いたニューヨークの「イレブンマディソンパーク」を率いる、世界のガストロノミーをリードする料理人)と出会ったり、ドミニク・クレン(アメリカでただひとり三つ星を持つ女性シェフ。世界最優秀女性シェフにも選ばれています)の元では、エグゼクティブ スーシェフを務めたり。

目まぐるしく変化する世界のフードシーン最先端のど真ん中に身を置いたうえで、2021年日本に帰国することを選びました。
黒部さんに限らず、「日本語より英語がネイティブ」というほど海外のカルチャーに育まれた料理人がつくる料理が、どんなにエキゾチックでも、そのベースにあるのは和の味わいです。在日外国人シェフが、どれだけ日本の食材や日本料理の技術を用いても、どこか外国料理を感じさせるのと対を成しているようで、DNAの不思議を感じずにはいられません。

さまざまな食体験を踏まえて、それぞれの体験を有機的に組み合わせることで、黒部さんの料理の本質が見えてくる。みなさんのように、レストラン好きこそその本懐を楽しめるわけです。
世界のトップシーンを体験したシェフたちが、次々と日本に戻ってくる。フーディーズはこれを「才能の逆輸入」なんて呼んで大歓迎しています。大変なことばかり続くコロナ禍ですが、食のシーンにはこんないい影響もあったと思うと、ちょっぴり明るい気分になりますね。

■Cali style ORYOURI YUZAN KEIICHIRO KUROBE

住所/ 東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル4階
HP/http://nikuyuzan.com

●江藤詩文(えとう・しふみ)

世界を旅するフードライター。ガストロノミーツーリズムをテーマに、世界各地を取材して各種メディアで執筆。著名なシェフをはじめ、各国でのインタビュー多数。訪れた国は60カ国以上。著書に電子書籍「ほろ酔い鉄子の世界鉄道~乗っ旅、食べ旅~」(小学館)シリーズ3巻。Instagram(@travel_foodie_tokyo)でもおいしいモノ情報を発信中。

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