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2021.06.10

鮨屋が教えるホムパメニュー「アサリのバスク風ごはん」

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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レシピ&調理/野本やすゆき 文/秋山 都 写真/吉澤健太

長引く飲食店の時短営業……お酒を提供しないという方針の自治体も増え、不自由を強いられています。家族や友人たちと食事を楽しむなら家で、という方も増えていると思いますが、普段から料理をしない男性にとってはホムパメニューの組み立ても悩ましいもの。

つまみや酒肴はテイクアウトや持ち寄りもしやすいものですが、〆の一皿はなにか温かいものが食べたい、となると、ここはホストの腕の見せ所。野本さん、ドンと見栄えがして、お腹にたまる〆のお料理、なにかないですか?

「カンタンなのは炊き込みご飯系。スープで炊く洋風のごはんなら、ワインにも合うし、鍋ごとテーブルに出せば『映え』もします」
▲ 鍋ごとテーブルにドドンと。
ということで、第36回は旬のアサリを使った「アサリのバスク風ごはん」。
スペインはバスク地方の伝統料理「Arroz con Almejas(アロス・コン・アルメハス)」をベースにしたこのごはんは、貝の旨味がごはんにしみ込み、お酒を飲んだあとにもシミジミと美味しい一皿です。

「あさりのバスク風ごはん」を作ってみよう

材料(作りやすい2~3人分)

アサリ(砂抜きしたもの)  300g
米            2合
ブラウンマッシュルーム   4個
タマネギみじん切り    1/4個
ニンニクみじん切り     1かけ分
塩             小さじ1/4
☆出汁(煮干し、昆布)    適量
白ワイン           大さじ3
オリーブオイル      大さじ1
パセリのみじん切り     適量
レモンのくし切り       適量

☆水1リットルに煮干し15g、昆布5gを入れて冷蔵庫で一晩以上おく。作っておけば冷蔵庫で4〜5日持つ。

PAGE 2
まずは、アサリを白ワイン蒸しに。フライパンにアサリ、白ワインを入れて蓋をして火にかけましょう。
▲  フライパンにアサリを入れ、分量の白ワインを振って着火。
▲  待つことおよそ2~3分。あっという間に「アサリの白ワイン蒸し」の完成。
アサリの口が開いたら、火が通ったサイン。ここに塩で味付けして、バターをひときれ落とし、パセリをパラパラ……すれば、「アサリの白ワイン蒸し」として一品完成するわけですが、今は食べちゃダメですよ。

ごはんと一緒に炊き込むべく、先へ進めます。
▲ 出汁が出たおいしい汁を捨てないように気をつけて。
蒸し上がったアサリは貝と汁に分けておきます。ボールにザルを重ね、そこへフライパンの中のアサリをザザっと開ければ簡単です。
▲ ごはんを炊く水分量は3合なら720mlとなります。
2合分のごはんを炊くために、今回は480mlの水(スープ)が必要です。

そこでアサリから出た汁に、あらかじめ取っておいた出汁(材料欄を参照)を足し、分量の塩を加えた480mlのスープを用意しておきましょう。これで下ごしらえは完了。
PAGE 3
さあ、ここからは一気に。ひとつのお鍋で完成できるのも、この料理のうれしいところです。
▲ ニンニクとタマネギはみじん切りです。
フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火にかけ、香りが出てきたら中火にして、タマネギを炒めます。
▲ マッシュルームがなければシイタケやエリンギなどでも。
タマネギがしんなりしてきたら、マッシュルームを加えてさらに炒めます。で、このマッシュルームがしんなりしてきたら、米を加えてさらに、さらに炒めます。え、「しんなり」ってどのくらい?  タマネギなら角がとれて半透明になり、マッシュルームならくにゃりとやわらかくカタチをとどめないくらい、でしょうか。
▲ 米は洗いません。気になる方は無洗米でどうぞ。
PAGE 4
次に、米を炒めます。油が米の一粒一粒にまわり、半透明になるまで炒めればOK。
▲  米が鍋底に貼りつきがちなので、鍋底からかきまわすように炒めて。
▲ 米が半透明になったら分量のスープを入れます。
炒め終わったら、貝の旨味がたっぷり溶け込んだスープをドボドボ……。この時、鍋底からよくかき回しておきましょう。
スープを入れたら、このままフタをせずに着火して、一煮立ちさせます。
▲ アサリを乗せるのは一度煮立たせてから。
グラグラっと湧いたら、別に取り分けていたアサリを乗せ、鍋にフタ。火を細くして、弱火で15分炊きます。
15分炊いたら、火を消して5分ほど蒸らします。
▲ フタを開けた瞬間、おお~っというドヨメキが。
炊けた~っ! フタを開けて、まだ水分が多く残っているようであれば、再度火をつけて水気を飛ばしてください。鍋底からそっくりとかき混ぜ、パセリを振り、レモンを添えれば出来上がりです。
本場の「Arroz con Almejas(アロス・コン・アルメハス)」がアサリだけの出汁だったり、スープストック、コンソメ顆粒などを使うのに対し、水だしの和風出汁(昆布と煮干し)を使ったのが野本さんらしいアレンジです。

これにはやっぱり冷えた白ワイン、いや、冷酒も合うでしょう。結局、飲みなおしになっちゃうから、ホムパは全然終わらないかもしれません(笑)。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。

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