今なら予約が間に合います！ 彼女と一緒に通好みの冬の旬鍋へ（3）【うなしゃぶ】

「ああ、鰻が食べたい」と無性に思うことがありませんか？　鰻でしか補うことができない唐突な欲望は、日本人の性（サガ）でしょうか。舌の上でほぐれる繊細な身、禁断の味とも言えるあの脂、その脂のあとに飲むお酒の旨さ……。

さて、ここで鰻を思い浮かべた方の多くが、鰻重、蒲焼き、白焼きを想像したはず。確かにそれらも文句なしに魅力的。しかし、実は鰻にはさらなる楽しみ方があると知っていただきたく、“うなしゃぶ”をご紹介します。文字どおり鰻のしゃぶしゃぶ。その鍋はこれまでの鰻経験が一新されるご馳走。ぜひ彼女と一緒に味わっていただきたいのです。

うなしゃぶをいただけるのは、渋谷区南平台にある鰻専門店「瓢六亭」。季節ごとに静岡、九州、高知、愛知から鰻をとりよせており、それらはいずれもご覧のとおり太く大ぶり。一匹が約500gもあるそうです。

うなしゃぶはこの太さがポイントでもあり、生きた太い鰻を仕入れないとしゃぶしゃぶに適したそぎ身にできない。そんな仕入れ条件が前提になるので、う鍋よりさらに世間では出回らないメニューとなっているのです。

うなしゃぶは単品（ひとり4800円〜）かコース（ひとり7800円〜）でオーダー可能。鰻の一品料理をつまみに日本酒を飲み、しゃぶしゃぶに入るのがいい流れでしょう。上の写真はコースの前菜で、うな肝煮から鰻巻、うな煮こごりまで盛りだくさん。

お酒が入っていい気分になったころ、目玉であるしゃぶしゃぶが登場！ 驚くのが、鰻のさまざまな部位がズラリと並ぶこと。頭、皮、肝、身、一匹丸ごと余すところなく食べ尽くすのがうなしゃぶなのです。それも、身は生のそぎ身と白焼きの両方がのっている。ふたつの食感の食べ比べも醍醐味であります。

タレの照りもいいですが、見てください、この美しい切り身。鰻の本来の色を改めて知ることができます。

野菜を後まわしに、まずは鰻を一枚しゃぶしゃぶしましょう。鰻が浸かるのは鰹昆布出汁に鰻の骨でとった出汁を足した黄金スープ。骨は一度揚げてからの方が旨みがよく出るそうで、その旨みが鰹昆布と出会うことでぐいっと味が完成されます。

10秒ほどしゃぶしゃぶしていただくと、その鰻はコリコリとした初めての食感。口の中で鰻が弾む。鰻はふわっと柔らかいものをよしとする傾向がありますが、これは歯で感じる鰻なのです。しゃぶしゃぶは5〜10秒。秒数が短いほどコリコリ感が強くなります。

さて、鰻を噛む喜びを知ったあとは、白焼きを食べてみましょう。白焼きはすでに火が通っていますが、身に出汁がほどよく染み込むくらいまで鍋に放置するのがおすすめ。

こちらは一転、ふわっとした食感で、「ふわふわもいいなあ」と結局どちらがいいんだ！という展開となります。出汁を含むのでジューシーさもあり、切り身とはまったくの別もの。鰻の二面性に翻弄されます。

そして特筆なのが、頭、肝、皮の美味しさ。水とエサが豊富にある環境で育った鰻の肝は、フォアグラのようなリッチな風味を秘めています。皮はトロリ、ぶわりの二重の食感。何にも似ていない妖艶な食感です。

加えてこのうなしゃぶは薬味とつけダレの豊富さも罪深い。塩ポン酢、醤油ポン酢、梅干し、すだち、自家製生山椒etc. 常連さんには自家製生山椒が好評で、山椒を汁にといて食べるのが定番とか。塩ポン酢＋梅干しも絶対の相性。部位も豊富なゆえいろいろ試したくなり、具が尽きるまで無限ループが続きます。

鰻以外の具材は、そのときの旬の野菜たち。11月初旬までは天然のきのこが揃い、柳茸、黒皮茸、栗茸、だるま茸など、こちらも稀少なラインナップ。肉厚で肉や魚に負けない食べごたえです。

鰻の出汁ときのこの出汁が合わさると、旨みの爆発といったような力強さ。滋養強壮も期待できてしまう味わいです。冬になると聖護院大根や下仁田ネギが並び、このうなしゃぶは四季を感じられる鍋でもある。鰻って、意外にもさまざまな食材に寄り添う柔軟な食材なのですね。

〆は雑炊。いくどものしゃぶしゃぶを経て汁には鰻の旨みが凝縮。最後の雑炊で鰻一匹を真に食べ尽くすことになります。お後がよすぎる！

というわけで、“うなしゃぶ”は鍋界のダークホース。単品だとひとり鰻一匹半の量なので、鰻を食べ足りないという侘しさもまったくなし。心身ともに温まり、ついでにパワーも湧いてきます。何よりたいてい相手が初体験の鍋。寒い季節の「うなしゃぶ行かない？」は、なかなかの誘い文句ですよ。