焼肉の「うしごろ」は何故、いま、割烹「上」をオープンさせたのか？

2011年、高級焼肉店「焼肉 うしごろ」第1号となる西麻布店をオープン。以来、焼肉をワインとともにカジュアルに楽しむ「うしごろバンビーナ」、日本の酒とともに楽しむ「焼肉と和酒 うしごろ 貫」、鉄板焼きの「鉄板バンビーナ」、中華「ニューモダンチャイニーズチーナ」、完全個室の最高級焼肉店「USIGORO S.」と、6年あまりの間に破竹の勢いでブランドを増やしてきたのが株式会社サングです。
 
ブランドや店舗を増やすたびに「極みのタン」「肉塊ロックステーキ」「B・B・B　ビッグ・ビーフ・バーガー」など話題性のあるメニューを打ち出し、肉業界をリードしてきた存在でもあります。
 
そのサングが、8月3日、東京・西麻布に新たにオープンしたのが「和牛割烹　上（じょう）」。従来の焼肉店の枠を超え、今回、和食の“割烹”を始めた理由は何か。どんな驚きの肉料理を用意してくれるのか。サング担当者、「上」料理長の大久保丈太郎さんにお話を聞きました。

客が肉や野菜などの素材をオーダーしてセルフで焼くのが、焼肉店のスタイル。店員からアドバイスを受けたり、時には焼くのを任せたりすることはあっても、基本的には自分の好みに目の前で調理し、その行為そのものが焼肉店を訪れる醍醐味であったりします。
 
料理人が一品一品、手をかけて作った和食を提供する“割烹”は、基本的なありようが異なります。「上」も、7席あるカウンターの内側で、料理長の大久保さん自らが腕を振るいます。
 
「料理ができあがっていく様子をできるだけお客様に見ていただきたいので、別に厨房は作らず、カウンター内で調理を完結させるようにしました」と大久保さん。メニューは「おまかせ」(1万8000円。税・サ別)のコースのみで、客の食事ペースを見ながら、料理が提供されます。

牛刺しやたたきの前菜から始まり、しゃぶしゃぶや赤身を使った小どんぶりなど、グループが誇る最高級の和牛に旬の野菜や魚を組み合わせた多彩な品々で、メインは、純但馬牛を特注窯で焼き上げる「極みのステーキ」です。

サンググループで「上」は最上位ブランドに位置しますが、同様に「うしごろ」最上位ブランドとして、今年の6月にオープンした「USIGORO S.」があります。こちらはコースのみ、完全個室で１室に１人、専属の焼き師がつきますが、焼肉店であることに変わりありません。

今年に入って、これら２つの最上位ブランド店をオープンさせた理由を「長年のうしごろファンのお客様の要望に応えたかった」とサング担当者は言います。
「うしごろをオープンして6年たち、最高級の肉を大人の空間で食べたい、というお客様も増えてきました。それに応えられる場所を作った、ということです」（同）
舌が肥え年齢も上がったファン層が、より贅沢な素材や空間を求めるようになった、ということでしょうか。

そのうえで「USIGORO S.」とは別に、割烹「上」を作ったのは、店の選択の幅を広げてもらいたいという思いと、素材を引き立たせる“技”ごと料理を楽しんで欲しいという思いがあるのだといいます。
 
というのも、料理長の大久保さんは、「うしごろ」西麻布本店で、メニュー開発・料理監修を行なってきた人。いわばグループの根幹となる味を作り上げてきた人が、直接、客に料理を振るまう場が「上」というわけです。
 
最高の素材を準備しているだけでなく、それを知り尽くした料理人が、目の前で料理を仕立ててくれる。これこそ、ファンにとって最高の贅沢といえるでしょう。
 
引き続きグループの料理監修を続ける大久保さんは「系列店が多いから、この店が実現できた」とも言います。「このキャパシティで、お客様の細かい要望に応えられるのは、グループの力があってこそ。ここで新しいことを試して、他店にもフィードバックできるといいですね」（大久保さん）

焼肉店「うしごろ」が世の中に驚きをもって迎えられて6年。客の裾野が広がり、より貪欲に新しい素材やサービスを求めるファンも出てきました。それに対するグループの答えのひとつが、パーソナルな空間で料理人の技ともてなしを楽しむ割烹「上」なのです。
 
客にとっては肉の楽しみ方の幅が広がり、またこの店からグループの新しいメニューやアイデアも生まれそう。肉業界の新風になりそうな「上」に注目です。