バザス、シャロレーetc.…。食通が注目する、次に食べたいお肉はフランス牛！

大切なのはスペックよりも中身、と言うけれど、肉に関しては、スペックも選びの大事な要素のひとつ。松阪、神戸、近江が日本三大銘柄牛というのは有名ですが、ここ数年は全国各地の生産者が、飼料や肥育方法にこだわって育てた牛も注目を集めています。そう。いまは、牛肉も個性で選ぶ時代。

“霜降り礼賛”の時代を経て、最近は脂質と赤身のバランスがすぐれた牛肉に人気がシフト。赤身肉ブームの流れもあり、外国産の牛肉を使うレストランも増えています。なかでも、フレンチのシェフを中心に人気なのが、BSE問題以降、長きにわたり輸入が停止されていたフランス牛。

輸入の規制が緩和された2015年末には、パリでカリスマ的な人気を誇るレストラン併設型の精肉店が上陸し、大きな話題を呼びました。フランスの牛は豪州産や米国産とはまた違い、熟成させることでより肉の美味しさが増す赤身肉が主体。熟成させた赤身は火の入れ方はもちろん、料理人の技量が求められる部分が大きいので日本ではまだまだ提供している店が少ないのですが、フランスは欧州一の牛肉産出国としても知られているため、今後、ニーズが高まることは確実。今回は、そんなフランス牛の美味しさを堪能できる2軒をご紹介したいと思います。

まずは、昨年パリから満を持して上陸した西麻布の「ル･セヴェロ」。「パリで一番のステーキ店」との声も多いレストランの上陸とあってオープン前から肉好きのあいだで大ニュースに。

ここの看板肉は“フランスの神戸牛”と称されるバザス牛ですが、実は本店では最近までバザスの取り扱いはなかったのだとか。パリ本店のオーナー、ウィリアム･ベルネ氏が来日時にこのステーキを食べて感動したことから本店にもオンメニューしたというエピソードが。

本国のオーナーもその美味しさを再認識したという“バザス”熟成ランプは、フライパンでまわりを焼き固めてからオーブンで仕上げることで、外側はカリッと香ばしく、中はジューシィな潤みを湛えた仕上がりに。フランス牛本来の濃厚な赤身の風味をじゅうぶんに引き出しつつ、肉の繊維のあいだに旨みを内包する焼きの技術に心（と胃袋）をガッチリ掴まれます。噛むほどに肉汁と旨みがじゅわじゅわと溢れ出し、その濃厚な肉のジュースが喉に広がる感覚に恍惚感を覚えるほど。

最近はランチでも気軽にひとりステーキを楽しむ人も増えていますが「セヴェロ」もランチ時にディナーと同じメニューを提供しているので、ちょっと贅沢に肉と対峙したい気分の時におすすめです。

もう一軒おすすめしたいのが、今年の4月に神楽坂にオープンした「サクレフルール」。パリのモンマルトルに2店舗を構えるこちらも、海外初出店。フランス最古の食肉牛と言われるシャロレー牛の肩ロースを本店と同様に天然石のホットストーンで提供。レア状の肉を熱いストーンで自分好みの焼き加減に仕上げる楽しさもヤミツキになります。

フランス牛のなかでも肉質が柔らかいシャロレー牛は風味もあっさりしていてクセがないため、女性でもひとり300gは余裕!?　デートで訪れるなら、前菜でタルタルをオーダー（こちらは国産牛を使用）して、ステーキをシェアするのもあり。ちなみにデート使いなら2階のオープンキッチンの予約を。活気ある雰囲気のなか、フランス牛のステーキをシェアすれば盛り上がること間違いなしです。

日本の和牛と同じようにフランス牛も個性はさまざま。いろいろと食べ比べて好みの銘柄を見つければ、食の楽しみは、さらに広がるはず。いまが食べどきのフランス牛をぜひ一度味わってみて！