日本最高峰のビフカツサンド、そのお値段はなんと……

私たちの大好物「カツ」、つまりカツレツは、コートレット（仏）やコットレッタ（伊）に由来すると言われています。もともとは薄切りの仔牛肉に薄くパン粉をつけて揚げ焼きにする料理（ミラノ風カツレツやウインナーシュニッツェルをご想像ください）でしたが、いま私たちが食しているのはロースカツ、ヒレカツ、ミルフィーユカツ、そしてひと口カツ……日本のカツは独自に進化を遂げてきたというわけでしょう。

そして、ここにひとつ重要なポイントがあります。東京など関東圏の「カツ」といえば「トンカツ」ですが、関西圏では「ビフカツ」、つまりビーフ（牛）であること。私など東女がビフカツを初めて食べたのはオトナになってから。それも京都のクラシックな洋食店で、ミディアムレアに揚げられたビフカツのほの赤い断面を見たときのトキメキはいまも鮮明に憶えています。東京に暮らすものにとって、ビフカツは憧れの対象というわけですね。

そのビフカツをなんとサンドイッチにして、お土産として供しているのが「M2（エムツー）」。20年9月1日にオープンしたばかりの、まだ新店です。

「M2」のMとは、まずシェフの的場圭司さんのM。あの有名な「アマンリゾーツ」で日本人初のコーポレートエグゼクティブシェフとして世界で活躍してきた的場さんが、数多あったオファーを蹴って自身の居場所として選んだのがこの「M２」でした。その理由はもうひとつのMにあるのですが……。

もうひとつのMがこちら。松吉牛（まつきちうし）を生産している松吉牧場のMです。
松吉牧場とは、三重県松阪市で肥育される松阪牛のなかでも、秘伝の有機飼料で、とくに長く4６～5８か月齢*まで肥育される稀少な牛を提供する牧場。愛情深く健康的に育てられた松吉牛は、ほどよく入って香りのよいサシと旨味の乗った赤身、そして口溶けのよい融点の低さというユニークな特長を持っています。つまりは、舌で味わって美味しく、鼻から抜けて香ばしく、のど越しがスルリと官能的な牛肉というわけ。

「M2」ではその松吉牛を存分に堪能できるコース（30,000円）を用意。松吉牛と松阪牛を食べ比べできる肉寿司に始まり、塊肉がごろりと浮いた肉吸い、そしてもちろんステーキ（ヒレとサーロイン2種！）、〆のカレーなど松吉牛の魅力をさまざまなアプローチから味わうことができます。

さあ、いよいよ本題のビフカツ。
使うのは、松吉牛テンダーロイン、つまりヒレです。ここは牛の身体のなかで最も運動量が少ない筋肉なので、筋が少なくやわらかな赤身であることが特長。1人前150g使うので食べ応えも充分です。

ではいま、日本で最高峰のビフカツといえる「M２」の「松吉牛テンダーロインカツサンド」のメイキングを密着レポートでご紹介してまいりましょう。

できた！　たっぷり厚みがあるヒレ肉の、中がロゼ色に仕上がったカツサンドです。特製ソースはデミグラスをベースにトマトや野菜、ハチミツ、バターで酸味や甘味を加えたもの。パンは「トリュフベーカリー」の食パンを使用しています。

サンドイッチを詰めるのはこの杉の柾目が美しいお重。開けてみましょうか？

おおお、金粉が舞っています。さきほど贅沢にも切り落としてしまった「端っこ」も、ちゃんと収められています。カツにはソースと金粉をまとわせて、パンの耳には揚げてから三温糖をまぶすという、そのひと手間もうれしい。

ガマンできずにさっそくひと口……。
パンとソースの甘やかな香りに包まれたテンダーロインカツが、歯に軽く抵抗するものの、あえなく降参して、口中で肉の旨味を爆発させます。その食感はどこまでもやわらかくて、なんというか官能的。食べているのがテンダーロインカツなのか、自分のベロなのか、その境界線がわからなくなる感じ……（間違えてベロを噛まないでくださいね。痛いです）。

こんなお土産を家族や恋人が持って帰ってきてくれたら、最大級の感謝で迎えられるでしょうね。この「松吉牛テンダーロインカツサンド」は現在、お食事に来たゲスト専用のお土産ですが、人気商品となったため、テイクアウトでの販売を検討中だそう。続報をお待ちあれ！