ついに出合った、目黒「Break Beats」のオマール海老らぁ麺は申し分なき傑作！

日本初の料理評論家、山本益博さんはいま、ラーメンが「美味しい革命」の渦中にあると言います。長らくB級グルメとして愛されてきたラーメンは、ミシュランも認める一流の料理へと変貌を遂げつつあります。新時代に向けて群雄割拠する街のラーメン店を巨匠自らが実食リポートする連載です。

CREDIT :: 文・写真／山本益博　編集／森本泉（Web LEON）

日本初の料理評論家、山本益博さんが、B級グルメから一流の料理へと変貌を遂げつつある街のラーメンに注目し、自ら実食リポートする連載です。

「ミシュラン」掲載のフレンチ出身シェフが作る「オマールらぁ麺」

「オマール（ロブスター）」は、甲殻類の中でも別格扱いの高級食材で、レストランで調理される以外、スーパーなどでは見かけないから、その実態、正体を知っている人は多くない。

最近では、今年の2月、パリ8区のレストラン「アピシウス」で食べた「オマール海老」は、甘味が強く、プリプリとした歯ごたえが心地よく、カラから取ったソース（ビスク）とともに忘れられない味となった。

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実は、目黒「Break Beats」、「ミシュラン」を見るまで店を知らなかった。いま評判になっている赤坂「翡翠」新宿御苑「MATSUI」を食べたあと、特別期待せずに食べに出かけた。

店を入ると、すぐにカウンター内でラーメンをつくっている店主に顔が割れ、声をかけられた。そして、注文した「醤油らぁ麺」を食べた。素晴らしい出来の一杯だった。何より、食材の調和と、塩味の加減が見事で、店主は「絶対味覚」の持ち主ではなかろうかと考えた。

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1週間ほど空けて再び出かけ、二度目には「SIOらぁ麺」をいただいた。塩辛さがなく、うま味はあるが、コクが「醤油らぁ麺」に及ばないかな。食べ終えて、聞けば店主・柳瀬さんはフレンチ出身とのこと。店の番外ラーメンに、オマールを使ったラーメンがあったことを知り、改めて新版「オマールらぁ麺」を作って欲しいと願い出た。快諾だった。

「出来たら連絡致します。お時間いただきますがよろしくお願い致します」とのことで、わくわくそわそわしながら、首を長くして待った。そうして、3週間ほどたったところで「オマールらぁ麺、出来ました！いつでもどうぞ」との連絡が来た。

期待に胸を膨らませて、店ののれんをくぐり、カウンター席で待った。

出来上がった「オマール海老らぁ麺」（3200円）が目の前に運ばれると、どんぶり一面に既製のチャーシューが添えてある。私のイメージには鶏や豚のチャーシューはなかったので、出鼻をくじかれた感じだったが、スープをひと口いただくと、日本ではまず感じたことがない、オマールのビスク（殻から取った出汁）が鼻をくすぐり、喉を鳴らした。

たちまちのうちに、一杯を平らげたが、どうしても「チャーシュー」が添えてる違和感がぬぐえなかった。

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金目鯛のソテーとプリプリ海老のワンタンを添えて

わざわざ作ってくださったにもかかわらず、注文をつけるのは忍びないと思いつつ、しかし、ここは本音を言わなくてはならないと、思い切って、今一度いただきにまいりますので、そのときはチャーシュー拔きでお願いできませんでしょうか、とお伝えした。

そして、2週間後、再度願い出た、チャーシューなしの「オマール海老らぁ麺」（3500円）。どんな姿で現れるかと、調理過程をカウンター越しに眺めていると、なんと金目鯛をポワレ（フライパン焼き）し始めた。

丼にいれたビスクベースのスープをバーミックスで撹拌し、空気を含ませて、限りなくスープを軽く仕上げようとしている。それに、プリプリ海老のワンタンが麺の脇に添えられた。

まずは、スープをいただく。なんという香しい、そして品格のあるスープ。金目鯛のソテーもぴったりと寄り添う。申し分のない、オマール海老のラーメンの傑作！

食べ終えて、フランス料理の巨匠アランシャペルの「料理人はテーマをもらうと、俄然やる気がでるのさ」という言葉を思い出していた。

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蛇足：今、「すき家」では「プリプリ海老のビスクカレー」が食べられる。JRの車内の「TRAIN tv」では、殻付きのオマールの料理を紹介している。時代はたちまち変わった、と感慨深い！

● 山本益博（やまもと・ますひろ）

1948年、東京都生まれ。1972年早稲田大学卒業。卒論として書いた「桂文楽の世界」が『さよなら名人芸桂文楽の世界』として出版され、評論家としての仕事をスタート。1982年『東京・味のグランプリ200』を出版し、以降、日本で初めての「料理評論家」として精力的に活動。著書に『グルマン』『山本益博のダイブル東京横浜＆近郊96-2001』『至福のすし「すきやばし次郎」の職人芸術』『エル・ブリ　想像もつかない味』他多数。料理人とのコラボによるイヴェントも数多く企画。レストランの催事、食品の商品開発の仕事にも携わる。2001年には、フランス政府より、農事功労勲章（メリット・アグリコル）シュヴァリエを受勲。2014年には、農事功労章オフィシエを受勲。
HP／山本益博料理評論家 Masuhiro Yamamoto Food Critique