直訳すれば「腐ったチーズ」。うじ虫が蠢き、飛び跳ねる“違法”なチーズを食べるイタリア人がいる⁉

「サイゼリヤの完全攻略マニュアル」（note)でおなじみのマッシさんが、今回はイタリア人でさえ決して口にしようとしない“世界一危険なチーズ”についてお話しします。

イタリア料理と聞いて、読者のみなさんが思い浮かべるのは何だろうか。香り高いポルチーニのリゾットか、太陽を浴びたトマトのパスタか、濃厚なゴルゴンゾーラチーズだろうか。イタリア人は食に対して異常なほどの情熱と誇りを持っている。世界で一番美味しいものを知っているのは自分たちだ、と本気で信じている国民だ。

だけど、そんなイタリア人でさえ、その名を聞いただけで顔をしかめて後ずさりし、決して口にしようとしない「闇のチーズ」が存在する。あれをチーズと呼んでいいのかさえ、僕にはわからない。それは、サルデーニャ島の伝統食、「カース・マルツゥ（Casu Marzu）」だ。

直訳すれば「腐ったチーズ」だよ？ この身も蓋もないネーミングが、すべてを物語っている。読者のみなさんのような、世界中の美食を食べ尽くした経験豊富な人であっても、こればかりは躊躇するはずだ。なぜなら、このチーズは「生きている」からだ。比喩ではない。文字通り、無数のうじ虫がその中で蠢き、飛び跳ね、チーズを食い荒らしている状態で食べるものだからだ。

ギネスブックに「世界で最も危険なチーズ」として登録されたこともあるこのチーズは、欧州食品安全機関（EFSA）の衛生基準に真っ向から喧嘩を売っている。当然、販売は禁止。市場には出回らない。イタリア国内でさえ、法的には「違法」な存在だ。それでもサルデーニャの羊飼いたちは、まるで密造酒を守るかのように、このチーズを何世紀にもわたって作り続けて、愛し続けている。

製法は狂気じみている。まず、ペコリーノ・サルド（サルデーニャ産羊乳のチーズ）を用意する。ここまでは普通だ。だけど、彼らは熟成の段階で意図的にチーズの外皮をカットし、チーズバエを招き入れる。ハエはチーズに卵を産み付け、やがて孵化した数千匹もの幼虫がチーズを食べ始める。幼虫の体内で消化されたチーズの脂肪分は分解され、固かったペコリーノは、信じられないほど柔らかく、クリーミーなペースト状へと変貌する。サルデーニャ語で「ラグリマ（涙）」と呼ばれる琥珀色の液体が滲み出し、強烈なアンモニア臭を放ちながら、カース・マルツゥは完成する。

食べる時のルールも凄まじい。中の虫が生きているうちに食べなければならないのだ。なぜなら、虫が死んでいるということは、チーズが本当に腐って毒化している可能性があるから。つまり、皿の上で元気に動き回るうじ虫と対峙しながら、それを口に運ぶ必要がある。しかもこの幼虫たち、身の危険を感じるとバネのように体を曲げ、15センチほどジャンプして飛び出してくる。だから食べる時は、目を守るために手で覆うか、ゴーグルが必要だと冗談半分に言われている。

食べたことのある勇者に聞けば、その味は「舌が焼け付くようだ」という。強烈な辛味、鼻を突き抜けるアンモニアの刺激、そしてねっとりと舌に絡みつく濃厚なクリーム。口の中でプチプチと弾ける幼虫の食感……想像しただけで、背筋が凍るのではないだろうか。多くのイタリア人が「無理だ、金をもらっても食べない」と拒絶するのも無理はない。

ここまで読んで、「なんて野蛮なんだ」と思っただろうか。だけど、少し待ってほしい。ここで僕は、日本の友人である読者のみなさんに、ある事実を突きつけなければならない。

日本には「蜂の子」を食べる文化があるではないか！ 長野や岐阜などの山間部では、クロスズメバチの幼虫を甘露煮にしたり、炊き込みご飯にして食べる伝統がある。僕から見れば、あれも十分にショッキングだ。白く柔らかな幼虫をご飯と一緒に口へ運ぶその光景は、カース・マルツゥを食べるサルデーニャ人と、本質的には何ら変わらないようにも思う。「蜂の子は加熱してあるし、美味しい」と日本人は言うだろう。サルデーニャ人はこう言い返す。「カース・マルツゥは生だからこそ、その生命力が精力剤になるんだ」と。これは媚薬としても信じられているのだ。

食文化とは不思議で、残酷で、面白い。ある土地では「汚物」とされるものが、別の土地では「至高の珍味」として崇められる。カース・マルツゥが生まれた背景には、貧しさの中で決して食べ物を無駄にしないという、羊飼いたちの執念があったはずだ。失敗して虫が湧いてしまったチーズでさえ、貴重なタンパク源として受け入れ、長い時間をかけてその独特の風味を愛するようになった。そこには、現代の衛生観念では計り知れない、生と死、腐敗と熟成が一体となった、原始的な食のエネルギーがある。

EUによって販売が禁止されても、サルデーニャの人々は「伝統食品」として保護を求め、今もこっそりと作り続けている。結婚式や特別な祝いの席で、知る人ぞ知る秘密のご馳走として振る舞われるのだ。「法律で禁止されているからこそ、より美味く感じる」あるサルデーニャの老人は、悪戯っ子のような目でそう語ったという。その感覚は、少しわかる気がする。

世界一腐ったチーズ、カース・マルツゥ。もしサルデーニャ島を旅して、地元の羊飼いに「ちょっと試してみるか？」と誘われたら、みなさんはどうするだろうか。うじ虫が飛び跳ねるそのスプーン一杯には、数千年の歴史と、人間の胃袋の逞しさが詰まっている。それを口にする勇気があるかどうか。それは、みなさんの美食への探究心が、理性を超えられるかどうかの試金石になるかもしれない。

僕？ 僕は丁重にお断りして、普通のペコリーノと赤ワインを楽しむことにするよ。だって僕は、臆病で常識的な、ただのイタリア人なのだから。

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